Sizin kahveniz hangisi?

Espresso, filtre kahve, moka, cappuccino, cafe latte, Americano, Türk kahvesi ve diğerleri... Herkesin farklı bir kahve tercihi, kahve tutkunlarının ise vazgeçilmezleri var… Onsuz bir hayatı düşünemediğimiz kahveyi, çeşitleri ve demleme yöntemleri ile biraz daha yakından tanımaya ne dersiniz?

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Günlük hayatın vazgeçilmezi kahvenin pek çok çeşidi var. Her birinin tadı, aroması, içimi, verdiği keyif çok farklı. Çekirdeğinin cinsine, öğütülme şekline ve kavrulma biçimine kadar pek çok detay kahvenin tadını etkiliyor. Ayrıca kullanılan demleme tekniği ve ekipmanlar da tat üzerinde önemli bir etkiye sahip. Şimdi gelin, hem geleneksel hem de son dönem popüler olmuş demleme yöntemlerine ve bu yöntemlerle içebilecek belli başlı kahve türlerine bir göz atalım. İlk sayısıyla okurlara ulaşan Breatfast Kahve dergisinde yer alan yazıya göre demlerken uygulanan ana kriterlere göre üç ana başlık altında bir genelleme yapabilir.

Yakın gelecekte tükeneceği düşünülen 8 yiyecek ve içecek

Türk kahvesini çiçeğe dökerseniz... Etkileri şaşırtıyor

• Espresso ve espresso bazlı kahveler (espresso ile yapılan ana çeşitler)

• Filtre kahve demleme yöntemleri

• Türk kahvesi

Bir İtalyan klasiği: Espresso  

İtalyanların meşhur içeceği espresso, beraberinde gelen birçok kahve çeşidine alt ana baz olmuş bir kahve türü. Aynı zamanda yapılış metoduna da ismini veriyor. Bir espresso da dikkat edilecek üç ana unsur var. Birincisi, espresso önünüze geldiğinde parlaklığı, yapısı, rengi ve kalınlığı ile doğru kriterlerde bir krema. İkincisi, ilk yudumu aldığınızda ağız içinizdeki doygunluk ve tokluk hissi ile bize "merhaba" diyen bir gövde. Üçüncü unsur ise içiminizi tamamladığınızda, kahve yutaktan geçtikten sonra dilinizin arkasından başlayarak boğazınızı saran aromatik notalar yani aftertaste. (Buna "son lezzet" diyelim isterseniz.)

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Bu kriterlerin oluşmasında tek bir yöre kahvesi genellikle yetersiz kalıyor. Bunun için espresso çekirdekleri birkaç yörenin karışımından meydana gelen bir "harman"’dan oluşuyor. Kullanacağınız yöre sayısının bir sınırlaması yok. Yani iki yöresel kahveyle de bir harman oluşturulabilir, 13 farklı kahveyle de… Önemli olan yukarıda bahsettiğimiz üç kriterle istenilen lezzet aralığında bir sonuç almak.

Arabica ve robusta çekirdek tipleri içinde Arabica tek başına yüzde 100 kullanılabildiği gibi, robusta ile karışık harmanlar da kahveseverler tarafından tercih edilebiliyor. Robusta ağırlıklı harmanlarda çok fazla krema olurken, aromatik lezzetlerin yerini odunsu, düz ve sert tatlar alıyor. Arabica çekirdeklerinin daha yüksek oranda olduğu espresso harmanları ise daha zengin lezzetleri bizlere sunuyor. Tabii ki türler arasında da çok kötü Arabica tipleri ile karşılaşmamız mümkün. Aynı şekilde çok kaliteli ve toplam lezzete artı değer katan robusta çekirdek tipleri de mevcut.

Espresso yapabilmemiz için bir espresso makinesi ve değirmenine ihtiyacımız var. İncelik ayarları doğru yapılmış, 9 bar basıncı düzgün veren bir makine ile yapacağımız espresso’nun olmazsa olmaz belirli gramaj ve ölçü değerleri var. Bu baz değerler dünyanın hiçbir yerinde değişmiyor. Damak tadımıza göre kişisel değişikliklerimizi gramaj ve mililitre üzerinden yapmamıza bir mani yok ama espresso bazlı içeceklerin doğru ve kusursuz oluşumu için olmazsa olmaz kriterleri de sıralamamızda fayda var.

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Kahvenin ilginç tarihi: İlk webcam kahve sayesinde üretildi

Tek çekim (shot) için 7-7.5 gram, çift çekim (double shot) içinse 14-15 gram kahve kullanmamız ve 24-27 saniyede 30 ml ürün almanız gerekiyor. Bu denklemi kahve fincana akarken oluşturduysanız, kahveniz "doğru incelik" ayarında demektir. Zaten kremasına baktığınızda fındık kabuğu renginde, parlak ve pürüzsüz olduğunu göreceksiniz. Kahve bu süreden önce 30 ml olarak tamamlandıysa çok kalın; damla damla daha uzun bir sürede inmeye çalışıyorsa çok ince öğütmüşsünüz demektir. Değirmen ayarını düzelttiğinizde kusursuz bir espresso demleyebilirsiniz.

Az ve sert: Ristretto

Espresso ile aynı kriterlerde esaslara sahip bir kahve türü olan ristretto’nun tek farkı, ilk inen sert ve öz kısım halindeyken akışın bitirilmesi. Yapımında yine aynı gramajlar kullanılıyor ama 30 ml olan espresso ölçüsünde değil, 15 ml’ye geldiğinde bitiriliyor. Yani bir espresso fincanının dörtte birinde ristretto yapılmış oluyor. İtalyanlar genellikle ristretto’yu bu sert ve tok hali ile tek içimlik olarak, ayaküstü içerler. Tadının daha bitter oluşu ve miktarının azlığı sebebiyle ülkemizde çok tercih edilen bir kahve çeşidi değil.

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Yumuşak içim: Macchiato

Macchiato, İtalyancada "benekli" anlamına geliyor. Espresso’nun tadının bir miktar yumuşatılması mantığı ile türemiş bir kahve olduğunu söyleyebiliriz. Standart tek bir espresso üstüne bir tatlı kaşığı kadar kremalaştırılmış sütün sadece köpüğü konuluyor. Ama süt ilave edilmiyor.

Sıcak ve sulu: Americano

Klasik espresso’nun su ile seyreltilmiş hali. 180 ml’lik porselen fincanlarda sunuluyor. Fincanın 2/3’sine sıcak su, 1/3’ine espresso dolduruluyor. Yani 30 ml espresso ve 150 ml sıcak su şeklinde formülize edebiliriz. Sıcak suyu önce koyup ardından tek çekim espresso almamız kahvenin acılaşmasını bir miktar engeller ama en önemlisi üstünde oluşacak krema tabakasının bozulmamasına ve görüntünün daha güzel ve pürüzsüz olmasına sebep olur.

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Bol köpüklü: Cappuccino 

Cappuccino hazırlarken en önemli kriterler sütün 70 dereceyi geçmemesi, krema kıvamını kaybetmemesi ve yanmaması. Doğru krema haline getirilmiş bir süt ile espresso birleştiğinde en üst katman olarak sütün bir miktar (bardağı taşmayacak şekilde) köpük ile taçlandırılması ile oluşur. En basit hali ile şu şekilde formülleştirebiliriz: 30 ml espresso ve 120-130 ml krema kıvamında ısıtılmış süt ile 20-30 ml köpük kısmı.

Kahve ile sütün muhteşem uyumu: Cafe latte   

İşte süt ile kahvenin buluşması. Cappuccino’dan farkı, köpük kısmının yer almaması. Tek çekim espresso üzerine kremalaşmış süt ile fincan tamamlanıyor. Süt kreması ile bardağın üst kısmına şekiller  (latte art) yapılmasının lezzete bir etkisi olmasa bile göze hoş gelen kahveler yaratılabiliyor.

Pratik ve lezzetli: Moka pot         

Moka pot, espresso makinelerinde yapılmayan ama espresso sınıfında kabul edilen bir yapım tekniği ve kahve adı. İtalyanlar başta olma üzere özellikle evlerde kullanımı çok yaygın. Elektriğe ihtiyaç duymayan, sadece kahve ve sıcak suyun ateş ile buluştuğu bu basit ekipmanda kahveyi ve suyu haznelerine ekledikten sonra ocakta orta ateşte bekliyorsunuz. Isınan su kahvenin içinden geçerek en üstteki demleme haznesine doluyor ve keyifle kahvenizi yudumlamaya başlıyorsunuz.

Renk seçenekleri, özel koleksiyon moka potlarını da günümüzde bulabiliyorken bu keyifli lezzetten mahrum kalmayın.

Tüm zamanların klasiği: Filtre kahve

Filtre kahve yöntemi, evlerde uygulanması en basit ve kahveden mükemmel aromaları alabileceğimiz, basınçsız bir kahve demleme yöntemi. Yakın zamana kadar genellikle cam potlu makinelerle demleme gerçekleştirilebiliyordu. Ama son dönemde artan değişik demleme yöntemleri sayesinde kahvenin karakteristik özelliklerini fazlasıyla açığa çıkaran ve aromalarını tüm hatları ile almamızı sağlayan ekipmanlar kolayca bulunabiliyor.

Pek çoğumuzun evinde veya işyerinde filtre kahve makineleri bulunuyor. Bu makinelerin kâğıt veya metal filtreli olanları mevcut. İkisi arasında tat farkı ise hissedilemeyecek kadar az. Metal filtreli olanlar temizliğinin kolaylığı sayesinde biraz daha tercih sebebi olabiliyor. Ortalama 1 litre kadar cam hazne kapasiteleri bulunuyor. Suyu ölçüp haznesine ekledikten sonra orta kalınlıkta öğütülmüş (French press’ten ince, V60 yönteminden kalın bir kahve inceliği olmalı) kahveden, filtreye yaklaşık 50 - 60 gram kahve kullanmamız yeterli.

Kahve yapmanın en basit yolu: French press

French press filtre kahve hazırlamak için en kolay metot. Öğütme ölçüsünün daha kalın oluşu ve kahvenin durağan su içinde dağılması nedeniyle diğer demleme yöntemlerine göre daha zayıf aromalar elde edebilirsiniz.

Herhangi bir basınç veya güç uygulamayacağınızdan kahvenin gerçek tadını çıkarmak için en çok ihtiyaç duyacağınız şey kahvenin kendisi olacak. Filtre kahve demleyecekseniz tüm demleme yöntemleri için aşağıdaki detaylara dikkat etmeniz gerekiyor:

- Kahvenizin taze olduğuna ve taze kavrulduğuna dikkat edin. Aromaların yüksek yüzdelerde alımı için çok önemli bir adım.

- Kahvenizi mümkünse çekirdek halinde alıp, ev tipi değirmenlerde demlemeden hemen önce öğütün. Böylece daha güçlü bir aroma ortaya çıkar.

- Yöresel kahvelerle kahvenizi demleyecekseniz farklı farklı yöreleri deneyin. Böylece değişik tatlar yakalayabilirsiniz. Farklı dükkânlardan farklı kahveleri deneyerek damak tadınızı geliştirebilirsiniz. Harmanlar da tercih edilebilir. Başarılı iki veya üç yöresel kahveden muazzam lezzetler yaratabilirsiniz.

- Demleme yaparken göz kararı bir sistem uygulamayın, ölçek veya terazi kullanın. Bu kadar küçük gramajlarda göz ile hassas bir tartım yapamazsınız ve kahvenin tadına direkt olarak ciddi bir şekilde etki edersiniz. Demleme oranı  hesabını kullanarak artış veya düşüş ile kendi damak tadınıza uygun kahveler demleyebilirsiniz.

Diğer yöntemler

French press ve makine dışında da filtre kahve demleyebileceğiniz yöntemler var. Şimdi de bu yöntemleri kısaca tanıyalım.

V60 demleme yöntemi: İsmini 60 derecelik altı delik fincan benzeri ekipmanından alıyor. V60 dripper adı verilen demleme fincanınız ile demlemenizi yaparken kahvenin üzerine suyu ağır ağır ve 30’ar saniye aralıklarla 50 - 60 ml olarak ilave edin. Böylelikle kahvenin içindeki aromaların yeteri kadar su ile buluşup tüm lezzetini alarak filtreden geçirmesini sağlarsınız. Böylece kahvenin lezzeti mükemmel bir noktaya gelir. 250 ml’lik bir fincan için yaklaşık 20 gr (2.5 çorba kaşığı kadar) kahve kullanmanız yeterli. Suyunuz diğer tüm kahve çeşitlerinde olduğu gibi asla kaynama noktasında olmamalı. Kaynattıktan sonra yaklaşık 30 - 40 saniye dinlendirmek doğru sıcaklığa gelmesini sağlar. Böylelikle kahvenizden acı tatlar çıkmamış olur.

Chemex yöntemi: V60 ile aynı kriterleri barındırıyor. Cam ve içi kanalsız düz bir yapıdan geçtiği için bu yöntemle biraz daha yumuşak ve farklı tatları yaratabilirsiniz. Chemex’in hacminin daha büyük olmasından ötürü yaklaşık 600 ml’lik bir kahve için 50-60 gr arası kahve kullanmanız yeterli.

Coffee syphon (kahve sifonu) yöntemi: Japonya’da oldukça popüler bir filtre kahve demleme şekli. Kahve, ekipmanın en altında yer alan ısı kaynağı ve sıcak su ile demleniyor. Isının alımı sonrası soğuyan hazneye yer çekimi kuvveti ile bir sifon misali geçmesi sonucu ortaya çıkıyor. Çok kaliteli ve içimi rahat kahveleri sifon yöntemi ile demleyebilirsiniz. Özellikle gövdesi orta ve yüksek kahve yöreleriyle çok iyi sonuçlar alınıyor. Standart kahve sifonlarında 400 ml gibi bir hacim var.  İki kişilik demleyip içebiliyorsunuz. Kullanacağınız kahve oranı ise 28 - 30 gr olmalı. 2 - 3 dakikalık bir sürede hazır hale geliyor.

Mükemmel bir Türk kahvesi nasıl demlenmeli? 

Geleneksel içeceğimiz Türk kahvesi, kendine özgü demleme usulüyle diğer tüm kahvelerden ayrılır. Telvesi ile birlikte pişen kahve, fincanda içilirken dahi aromasını suya karıştırmaya devam eder.

Osmanlı dönemine baktığımızda Türk kahvesi denilince ilk başlarda Yemen kahvesinin içilir olduğunu görürüz. Fakat günümüzde Brezilya Rio Minas bölgesinin çekirdek tipi, damaklarımızın oldukça alışkın olduğu bir tat. Günümüzde bu tip çekirdeklerin dışında gövdesi orta ve yüksek yörelerin kahvelerinden de aroma değerleri ve lezzet yapıları yüksek, çok lezzetli Türk kahveleri tercih edilmeye başlandı.

Eğer yüksek aroma değerleri ile tatlar almak istiyorsak, kahveyi taze kavrulmuş çekirdek halinde almalıyız. Tazeliğini daha uzun süre koruması için bu nokta çok önemli. Kahveyi pişirmeden hemen önce el değirmeninde öğütmek ise içindeki aromaların en üst düzeyde ortaya çıkmasını sağlar ve keyfinize keyif katar.

Makbul ölçüler: Kahveyi yaparken standart Türk kahvesi fincanı (60 - 65 ml) için, 1 dolu tatlı kaşığı (yaklaşık 6.5 gr) ölçünüz olsun.

Pişirme: Bol köpüklü, lezzetli bir Türk kahvesi için takip etmeniz gereken adımlar...

Öncelikle suyu ve kahveyi tercihen bakır bir cezveye koyun. Tahta bir kaşık (metal tercih edilmemeli) ile karıştırdıktan sonra ocağın en büyük gözüne yerleştirip en kısık ateşte pişirmeye başlayın. Bu noktadan sonra cezve içine herhangi bir kaşık temas ettirmeyin ve kahveyi karıştırmayın. Önemli olan nokta kahveyi kaynatmamak. Kabarmaya başladığında (yaklaşık 85 dereceler) ateş üstünden çekip köpüğünü fincanlara pay edin. Tekrar ocak üstüne koyun ve ikinci taşımı alıp fincanı tamamlayın. Bu adımda eğer kahveyi kaynama noktasına getirip fokur fokur kaynatırsanız köpüğün yeterliliğinde sorun yaşarsınız ve en önemlisi kahveyi acılaştırırsınız. En çok dikkat edilmesi gereken nokta burası. Son önerimiz ise ince porselen bir kahve fincanı.

Daha sonra yapacağınız kahvelerde de aynı lezzeti yakalamak istiyorsanız, tüm kahve çeşitleri için saklama koşullarına çok dikkat edin. Ambalajın ağzını sıkıca kapatın ve hava almaz bir saklama kabına koyun. Rutubetsiz ve direkt güneş ışığı almayan serin bir yerde muhafaza edin. Çekirdek halde kahve kullanıyorsanız yaklaşık 1 haftalık kahve ihtiyacınızı alın. (Günde ortalama 5 fincan içiliyorsa, haftalık yaklaşık 200 - 250 gr.)

Tüm bu adımlara dikkat ettiğinizde, belki de aynı kahveden bugüne kadar almadığınız lezzet ve aromaları aldığınızı göreceksiniz.