Fransa’da Türk bir Afrika mutfağı şefi: İsrafil Tekdal!

Fransa’da, başta L’Express dergisi ve ülkenin prestijli devlet radyosu France Inter olmak üzere basının, ‘Afrika mutfağı yapan başarılı Türk şef’ sıfatıyla andığı İsrafil Tekdal ile Paris’te konuştuk.

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

“’Eğer çok güzel bir Afrika yemeği yapmak istiyorsan severek, saatlerce bekleyerek, onu hissederek yapacaksın’ derdi ‘mamie’* Fatou bana. Gerçekten de öyle, ‘Thieboudienne’ yemeği beş-altı saatte pişer, ‘N’dole’ ise bazen tam günümüzü alır.”

Urfa’nın Harput ilçesine bağlı Argıl köyünde doğmuş, 38 yaşında, başarılı bir şef karşımdaki. 11. Paris’te, Batı Afrika ve özellikle Senegal yemeklerinden oluşan mönüsüyle ünlü ‘Waly-Fay’ lokantasındaki ikinci yılı. 20 yıl önce Martinik asıllı Olivier Thimotée’nin kurduğu, başından beri aşçılığını Senegalli Fatou Sylla’nın yaptığı bu mekanda sadece ikinci yılı olmasına rağmen öyle başarılı olmuş ki, Fransız basını Waly-Fay’a yağdırdığı övgüyü ‘Afrika yemekleri yapan Türk aşçıya’ da yapmadan edemiyor. İsrafil Tekdal ile Paris’teki lokantada konuştuk.

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

-Waly-Fay ne demek?

Bu ismi buraya geçenlerde emekli olan ve benim de çok sevdiğim, Waly-Fay’ın değerli aşçısı Fatou Sylla vermiş. Senegal’de büyük bir soyismi, bir kabileye ait.

-Hangi ülke mutfakları pişiyor burada?

Ağırlıklı olarak Senegal, Fildişi Sahili, Mali ile sahibinden ötürü biraz da Martinik mutfağı.. Benimle öğle mönüsüne Türk yemekleri de ekledik. Örneğin ‘eli nazik’ her gün var, hatta müşterilerin gözdelerinden biri oldu. Ama Waly-Fay 20 yıldan beri Batı Afrika mutfağı ile öne çıktı, Türk yemeklerini akşam mönüsüne karıştırmamamızın ana nedeni bu.

-Fransa’da Afrika mutfağı deyince akla ilk Fas, Tunus, Cezayir geliyor değil mi?

Doğru, siyah Afrika mutfağı hala Paris’te gözde mutfaklar arasında yerini alamadı. Bence ana nedeni, Afrikalılar’ın bu işe çok geç girmesi. Belki cesaret edemediler, ilgi görmeyeceğini, çok çeşit olmadığını düşündüler.. Waly-Fay ilklerden.. Son on yıldan beri ise Paris’te 20 kadar Afrika lokantası açıldı.

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

-Kimler gelir buraya?

Başta Fransızlar ve Afrikalılar olmak üzere Japonlar, Çinliler, Almanlar, kısacası turistler.. Tripadvisor Excellence ödülü almış, Time Out dergisinde hakkında yazı yayımlanmış bir lokanta burası, o nedenle yabancı turistler de tanıyor.

-Siz ne zamandır buradasınız?

Waly-Fay’da 2. yılım. 2002’de Fransa’ya geldiğimde dönercilerde, Türk lokantalarında çalıştım. 2009’da ise Paris yakınlarında kendi restoranımı açtım: La Milonga. Türk mutfağını öne çıkardığım ama arka planda Afrika, Asya, Amerika, Latin Amerika mutfağı yaptığım bir yerdi. Gezmeyi seviyorum, aşçılıksa insanın kanında.. Seyahat ettiğim yerlerde güzel bir restoranda yemek yiyip, aşçı olduğumu söyleyerek mutfaklarına giriyor, onlarla birkaç yemek pişiriyordum. Önceden irtibat kurmadan, tamamen spontane bir şekilde. Yerel ürünleri keşfedip, şehirlerin kendi ürünlerini nasıl kullandıklarını yerinde görüyordum böylece. Tayland, Meksika, Tunus, Fas, bütün Avrupa ülkeleri ile Senegal’de çok girdim mutfağa böyle. Aramızda bir alışveriş oluyor, birbirimizin tekniklerini görüyorduk. Diyeceksiniz ki, bugün tüm ürünleri her tarafta bulmak mümkün, kitaplar var, internet var ama bir ürünü yerinde, kendi halkının nasıl hazırladığını görmek bambaşka bir şey! Her gittiğim ülkenin mutfağından bir ürün getirip kendi tecrübemle birleştiriyordum. Mesela siyah Afrika’dan ‘manyok’ alıp bunu nasıl farklı bir şekilde kullanabilirim diyordum lokantamda. Resim, fotoğraf sergilerinin açıldığı, ülke mutfaklarına özel gecelerin düzenlendiği kültürel bir yerdi la Milonga. Çok ilgi gördü, beş senenin sonunda çeşitli nedenlerle kapattım ve Paris’teki prestijli Kong, Costes gibi birkaç lokantada çalıştım. Derken Waly-Fay’a bir şef aranıyordu, beni buldular.

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

-Ve siz kişisel tecrübelerinizden Siyah Afrika mutfağını tanıyordunuz...

Evet.. Aslında dediğim gibi mutfağın her türüne çok ilgim var. Her mutfak kendi başına bir kültür, bir sanat, bir yaşam tarzı.. Tamam, Afrika asıllı değilim, o mutfağın içinde yetişmedim ama Waly-Fay’ın sahibi Olivier birkaç yemekten söz ettiğinde, “Ben bunları kendi lokantamda yapıyordum” dedim. Bir de benden teknik ve organizasyon anlamında yenilikler getirmemi istiyordu. Çünkü buraya şef olarak alındığımda Waly-Fay yandaki ikinci salonunu açarak potansiyelini 50 kişiden 150 kişiye çıkarmıştı.

-Lokantanın 20 yıllık aşçısı Fatou Hanım’la ilişkiniz nasıl oldu?

Fatou Senegalli’dir, yerel Walof dilini konuşur, çok çok iyi bir insandır. Tam bir ‘mamie’!* Buradaki bütün yemeklerin üreticisi oydu. Yemekleri daha farklı nasıl tanıtabilir, nasıl hızlı bir sürüme geçirebiliriz üzerine çok konuştuk. Çünkü Afrika mutfağı bizim Türk mutfağındaki gibidir, yemekler saatlerce kaynar, saatlerce bekletilir. Birçok ortak yanımız var aslında bu mutfakla.

-Ne gibi?

-Salça, soğan, yağ üçlüsü mesela... Senegal ve Mali mutfağında da çok kullanılan üçlüdür. Izgaralar olsun, saatler süren pişirme yöntemleri olsun, yine bize benzer. Bizden en büyük farkı yetişen sebzeler ile balık ve deniz ürünlerini muhafaza şekilleridir. ‘Guedj’ ve ‘yett’ adını verdikleri bir şey var mesela. Balık ya da deniz ürününü mayalar, kuruturlar. Ağır kokuludur ama hiçbir yan, toksik etkisi yoktur ve küçük bir miktar eklediğinizde yemeklere çok güzel bir lezzet verir.

Tavuklu yassa yemeği

-Başlıca yemeklerden söz edersek..

Batı Afrika okyanus kıyısında olduğu için balık ve deniz ürünlü yemekler çok. Karidesli ‘N’dole’ çok sevilen bir yemektir mesela.. Sadece karidesli değil, başka deniz ürünleriyle karışık da hazırlanabilir.. Bol soğan, havuç, kırmızı ve yeşil biberle yapılan ‘Yassa’ isimli tavuk yemeği de çok tüketilir. Koyu bir püre haline getirilmiş yer fıstığı ezmesi ‘Mafé’ ise evlerde mutlaka bulunur. Yine parçalar halindeki orfoz balığıyla hazırladığımız ‘Thieboudienne’ de gözde yemekleridir.

-Senegal’de çok sık kullanılan ana malzemelere gelirsek..

Pirinç çok tüketilen bir kuru gıda. Kök bitkileri de.. Manyok mesela.. Sofraların olmazsa olmazıdır. Bunu hem sebze olarak kullanır, hem de tane haline getirip bulgur gibi yemeğin yanında yerler. Ya da mayalandırıp makinadan geçirdikten sonra hamur kıvamına getirerek yoğurur, muz ağacının yaprağına sarar, suda ya da buharda pişirirler. Sulu yemeğin yanında garnitür olarak verilir.

‘Plantain muzu’ da çokça kullanılır. Kalınca, geniş bir muz çeşididir, pişirilerek yenir. Biz lokantamızda kızartarak başlangıç olarak veriyoruz ama tatlı olarak hazırlayanlar da var. Tatlı patates ile yine bir kök bitki olan ‘yam’ da yaygındır. Yam pişmeden önce ya da yarı piştiğinde acı salatalık gibidir, piştikten sonra acılığını kaybeder ve tadı patatese benzer. Genellikle yemeğin yanında gelir. Bazen de yemeğin içine eklerler.

-Et ve tavuk var mı mutfaklarında?

Tabii, tavuk çok yerler, diğer etler daha pahalı çünkü. Kuzu kıymetli olduğu için daha çok resmi ve dini günlerde öne çıkar, mesela Ramazan ayında. Balık ve et yemeklerinin ızgarası yaygındır. Zaten kıyı kesimi daha çok balık, iç kesimlerse et ve tavuk ızgara üzerinedir. Bununla birlikte ‘yassa’, ‘mafé’ gibi yemeklerin içinde de görürsünüz tavuğu.

-Bildiğim kadarıyla çok miktarda et ve tavuk bulyon kullanıyorlar..

Evet, bunu Fatou ile epeyi konuştuk. Aslında çok ilginç bir olay! Bulyonu neredeyse tatlıya bile koyacaklar, öylesine yaygın! İşin üzücü tarafı, bunların hepsi kimyasal, kimi toksik ürünler! Ekonomik sömürgeciliğin bir parçası bu. Zamanında Avrupalılar Afrika’ya götürüp, ‘Yemeklerinize lezzet verir’ demişler, öyle de kalmış. Biz Waly-Fay’da et, tavuk, balık suyumuzu kendimiz hazırlıyoruz.

-Baharatın Afrika mutfağındaki yeri ne?

Karabiber gibi bizim de kullandığımız baharatların yanı sıra bizde hiç olmayan ve bir kökten elde edilen ‘sumbala’ vardır mesela. Mafé’ye koyarız. ‘Ginseng’ de kullanılır ve tane halindedir, fındık içine benzer. Çiğken yağ gibi kokar ama yemeğin içinde pişince defne yaprağı gibi, çok güzel bir koku verir. Öğütülmüş halini ise pişmeyen soslarda mesela balığı, tavuğu, eti marine ederken kullanıyoruz. ‘Graine de pepe’ (biber tohumu) dedikleri küçük bir tane daha var, kabuklu, kırmak gerek. Ezince çam gibi kokar.

Ndole yemeği böyle hazırlanıyor

-Afrika tatlılarından ve içeceklerden söz edersek..

‘Thiakry’ diye bir tatlı vardır mesela. ‘Mil’ dedikleri ve iri taneli irmiğe benzeyen tahıl buharda tereyağı ile karıştırılarak pişirilip soğutulur. Yoğurdun içine şeker katılıp karıştırılır. İsteğe göre gül suyu, vanilya gibi aromalar eklenip pişmiş tahıla eklenir. Bir tür sütlaca benzer. İçecek olaraksa kuru ‘hibisküs’ (hatmi çiçeği) yapraklarını iyice yıkayıp kaynatırız. Rengini, özünü verdikten sonra sıkar elekten geçirir, tekrar kaynatırız. Ilıdıktan sonra da şeker ekleriz. Biraz yeşil limon, nane yaprağı ve buzla servis ederiz. Buna Senegal’de ‘bissap suyu’ derler. Biz yemek öncesinde, aperitif olarak ikram ediyoruz ama bizdeki ayran gibi yemeğe eşlik de edebilir. Bir de meşhur ‘kinkeliba’ çayı vardır. Yaprakları kaynatıp süzeriz; şekerli ya da şekersiz, genellikle yemeğin üstüne içilir.

-Kısa Senegal seyahatinizde görebildiğiniz kadarıyla Afrika’da yemek kültürü nasıl?

Ev yemekleri önemlidir, lokantada yeme içme alışkanlığı çok göze çarpmaz. Varolan lokantalarda ise genellikle ev yemekleri yapılır. Tozdan ve sıcaktan korunacak şekilde etrafı bambu ile çevrilidir bu mekanların, ‘makis’ derler. Gün içinde çalışanlar hariç, sıcaktan ötürü pek kimse dışarda yemek yemez. Daha çok akşamları gençler veya işsizler atıştırmalık şeyler için uğrarlar. Mesela küçük çöp şişlere dizilmiş ince yapraklı sığır eti baharatla marine edilip, manyok tanelerine bulanarak ızgarada pişirilir. Ya da ‘Pastel’ adını verdikleri, balık ve baharatlardan oluşan harçla doldurulan ve yağda kızartılan börek ile fasulye köftesi, yerfıstığı sosu, balık kızartmaları, kinkeliba çayı, bissap, zencefil ve baobap suları çok tüketilir. Son zamanlarda Avrupa özentisi hava ve küreselleşmeyle İtalyan, Fransız ve diğer Avrupa ülkelerinin mutfakları da açılmaya başlanmış ama daha çok elit kesimlerle turistlerin uğrak yerleri bunlar.

Karidesli Ndole yemeğinin tamamlanmış hali

-Peki evde yemek olayı nasıl?

Ev yemekleri ayrı bir önem taşır, ev halkı bir araya gelir ve birlikte yemek yenir. Konuşulması gereken konular yemekte konuşulur. Yemekleri kadınlar yapar, büyük bir tepsi ya da kaba konup yer sofrasında yenir. Eğer yemek balık, tavuk ya da kemikli etlerden yapılmışsa, kadınlar bunları ayıklayıp eşlerine sunar, kalanı çocuklarına pay ederler. Kadınlar elleriyle yerken, eşleri kaşık kullanır ve herkes aynı kaptan yer. Cuma günü, kandil geceleri ve bayramlar için en güzel yemeklerini hazırlarlar.

-Lokantanızın malzemelerini nereden alıyorsunuz?

Doğrudan Afrika’dan getiren güvendiğimiz firmalar var. Şu an bu ürünlerin kopyaları çok, tıpkı elbise gibi Çin malı taklitler.. Nasıl yapıyorlar bilmiyorum ama yapıyorlar ve Paris’te ‘egzotik Afrika ürünü’ diye satıyorlar.

-Fransız ya da Afrikalı, müşterileriniz Türk olduğunuzu öğrenince şaşırmıyorlar mı?

Şaşırmazlar mı! Mutfağımız açık olduğu için müşteriler beni çalışırken görür, önce ürünler hakkında soru sorarlar; Türk olduğumu öğrenince de inanamazlar. Bazen zor müşterilerimiz olur, Senegalli, Malili. “Bu benim spesiyalitemdir, bakalım siz nasıl yapmışsınız?” diyerek masaya oturur ve her seferinde, “Bu güzel yemeği siz mi yaptınız! Bravo!” diyerek, memnuniyetle ayrılırlar.

Pratik bilgiler: Waly-Fay’a haftanın her günü öğle ve akşam yemeğine gidebilirsiniz. Saat aralıkları 12:00-15:00 ve 19:00-23:00. Öğle mönüsü 15 ve 18 Euro. A la carte ise ortalama 35 ile 45 Euro. Hafta sonları rezervasyon öneriliyor.

Bu arada belirtelim, işini çok severek yaptığı her halinden ve heyecanından belli, sıcakkanlı, güleryüzlü İsrafil Tekdal’la tanışmak isterseniz önerim öğle yemeğine gitmeniz, akşamları her zaman bulunmuyor.

Waly-Fay adres: 6, Rue Godefroy Cavaignac, 75011 Paris, Metro: Charonne

*Mamie Fransızca’da ‘büyükanne’ anlamına gelir ve yaşlı kadınlara hitapta da kullanılır.

Yazarla iletişim için: asli@siradisiparisrehberi.com