Bir Mersin geleneği... Tantuninin lezzet sırları

Mersin'den çıkarak ismini Türkiye'ye duyuran tantuninin lezzet sırlarını Beef&Fish Dergisi yazarı Birgül Kopuz araştırdı. İşte dürüm ya da ekmek arasındaki eşsiz lezzet tantuninin yapılış sırları...

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Bir zamanlar Mersin'de sadece seyyar arabalarda satılan tantuninin ünü şehrin sınırlarını çoktan aştı. Yapılışı ve görüntüsü itibarıyla sacda hazırlanan çoban kavurmaya benzese de lezzeti bambaşka. Biz de bu sırrın peşine düştük, işin ustasından bakın neler öğrendik... Nasıl ki Adana’nın kebabı, Bursa’nın İskender kebabı, Edirne’nin ciğeri varsa; Mersin’in de tantunisi var. İnce kıyılmış dana etinin biraz su ilave edilerek geniş tavalarda kavrulmasıyla ortaya çıkan yöresel bir tat tantuni. Yarım ekmek ya da dürüm içinde servis ediliyor. Ama çok basit gibi görünse de kıvamını tutturmak ustalık istiyor. İşin sırrını bilmek gerekiyor. Tam kıvamında yapılmış lezzetli bir tantuni için kalkıp Mersin’e gitmenize gerek yok. İstanbul’da da tantuniyi hakkıyla yapan ustalar var. Onlardan birinin hatta tantuni denilince ilk akla gelen isim olan Suat Usta’nın Beyoğlu’ndaki mekânına uğradık ve ondan tantuninin lezzet sırlarını öğrendik…

Beyoğlu’nun ara sokaklarından birinde, salaş, iki katlı bir dükkân Suat Usta’nın mekânı. Öğlen saatlerinde tıklım tıklım. Suat Usta çoğu zaman olduğu gibi dükkânında, tezgâhın başında. Konu tantuni olunca anlatacak çok şeyi var elbette.

Mersin’den İstanbul’a

Eskiden Mersin’de tantuniyi tezgâhlarda yaparlar, seyyar arabalarda satarlarmış. Zaman içerisinde bir sektör haline gelmiş. Mersin’de neredeyse her köşe başında bir tantunici var. Bir kısmı da İstanbul’a taşımış bu Mersin lezzetini.

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

“Tantuni tam olarak kebap değil aslında” diyor Suat Usta ve başlıyor anlatmaya: “Başlangıç olarak da yiyebilirsiniz tantuniyi, ana yemek olarak da; hatta yemekten sonra da... Et yağsız olduğu için daha hafif oluyor. İçinde herhangi bir katkı maddesi yok. Mesela kebapta kuyruk yağı, köftede baharatlar vardır ama tantuni öyle değil. İçine koyduğumuz lavaşlar mayasız, mideyi şişirmiyor. Domatesi, maydanozu günlük taze taze doğranıyor. Eti incecik. İsteyene lavaş, isteyene ekmekle servis ediliyor. İçinde soğan, maydanoz, isteğe göre acılı veya acısız pul biber, sumak ve toz biber konuluyor.”

Bu baharat kısmı mühim ama. Baharatların tümü Mersin’den geliyor. Bir de tantuninin yanında verilen ev yapımı biber turşusu var ki, tantuniyi adeta şahlandırıyor. Eğer acı seviyorsanız mutlaka deneyin. Evde, Suat Usta’nın annesi tarafından yapılan bu lezzetli turşuyu kolay kolay başka yerde bulamazsınız. Öyle ki geçenlerde Nişantaşı’ndan tantuni yemeye gelen birinin iki tantuni, yanında da üç tabak turşu yediğini öğrenince pek şaşırmıyoruz.

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Üçüncü kuşak tantunici

Peki nereden geliyor bu tantuni adı. Bir rivayete göre, tepside yapılırken tan-tun sesler çıktığı için bu adı verdiklerini söylüyor Suat Usta. Başka muhtelif rivayetler de olabilir tabii bu konuda. Neyse, rivayetleri boş verip tantuniye dönelim biz yine.

Suat Usta baba ve dede mesleğini icra ediyor aslında. Üçüncü kuşak tantunici yani. Tabii o zamanlar dükkânlar yokmuş, tantuni satışları seyyar arabalarda yapılıyormuş.

Zamanı gelince babası Mersin’de ilk dükkânı açıyor. Adı Mersin Tantuni. Suat Usta henüz çocuk o zamanlar. Öğlenleri okuldan çıktıktan sonra babasının yanına yardıma geliyor ve böylece mesleği öğreniyor. Gün geliyor babası yoruluyor ve dükkânı kapatıyor. Suat Usta da şansını İstanbul’da denemeye karar veriyor. Yıl 1992 ve İstanbullular tantuni ile tanışıyor: “Tantuniyi İstanbul’a tanıtan benim aslında. Benden önce birkaç yer açılmış ama yürütememişlerdi, rağbet görmemişti yani. Beyoğlu’nda şimdiki dükkânın olduğu yerde 5 metrekarelik ufak bir tezgâhla başladım işe. İnsanlar bizi tanıdıkça, lezzetimizi öğrendikçe franchise vermeye başladık.”

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Etler Balıkesir’den, baharatlar Mersin’den

Şu anda sadece Beyoğlu’ndaki dükkânı Suat Usta işletiyor. İstanbul’daki diğer 5 şubenin tamamı franchise. Ama oralara da kendi yetiştirdiği ustaları gönderiyor mutlaka. Böylece tüm şubelerde aynı lezzet sunulmuş oluyor. Balıkesir’den gelen etler ve Mersin’den gelen baharatlar da aynı şekilde tüm şubelere gidiyor.

Peki nedir bu tantuninin lezzet sırrı? Suat Usta’dan dinleyelim: “Öncelikle işi bilmek ve severek yapmak. Dün çalıştık bitti, bugün yeni bir güne başlıyoruz. Ayrıca biz bu işi çekirdekten yetişme biliyoruz. Etin ve diğer tüm malzemelerin kaliteli olması, yerinden gelmesi önemli bir lezzet faktörü. Şubelerimizde en ufak bir problem olduğunda hemen müdahale edebiliyoruz. Etimiz Balıkesir’den, tüm baharatlarımız Mersin’den geliyor. Biber turşumuz tamamen geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor ve içerisinde hiçbir katkı maddesi yok. Lavaşımız da bize özel, ince ve yuvarlak hazırlanıyor.”

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Haberin Devamı

Tantuniyi dileyen lavaşta, dileyen sandviç ekmeğinde yiyor. Sandviç ekmeği biraz daha karın doyurucu ama lavaş çok daha fazla tercih ediliyor. Ayrıca farklı iki seçenek daha var: Tavuk tantuni ve yoğurtlu tantuni. Tavuk tantuni, tavuğun göğüs etinden yapılıyor. Hafif ve lezzetli olduğu için onun da taliplileri var. Et tantuni gibi ekmek ya da lavaş arasında servis ediliyor. Tabakta servis edilen yoğurtlu tantuni ise ayrı bir lezzet. Lavaşa sarılmış ve dilimlenmiş tantunilerin üzerine yoğurt gezdiriliyor.

Suat Usta sabah 09:00’da açıyor dükkânını. Hafta içi gece 03:00’e, hafta sonu ise 05:00’e kadar açık. Çift vardiya çalışıyorlar. Tabii bu durum Beyoğlu’ndaki dükkân için geçerli. Malum, günün her saati hareketli bir lokasyon Beyoğlu. Hafta içi ortalama 500, hafta sonu ise 750-800 civarında tantuni satılıyor. Ve lezzet hiç değişmiyor. Yarım saatte bir et haşlanıyor, bittikçe tazesi geliyor.

Usta’nın sözleri ile bitirelim yazıyı: “İnsanlar tantuniyi çok hafife alıyorlar. Bir elemanla işi götüreceklerini sanıyorlar ama usta sizi bırakıp giderse ne yapacaksınız? Yeri geldiğinde önlüğünüzü giyip ustalığınızı yapmalısınız.”

Adım adım tantuni

İlk önce biftek eti alınıyor ve yağları temizleniyor. Kuşbaşı haline getiriliyor. İnce ince doğrandıktan sonra haşlanıyor. Ama bu aşamada dikkat edilmesi gerek; çünkü haşlamanın da belli bir kıvamı var, fazla haşlanırsa et eriyebilir. Ete göre değişmekle birlikte ortalama 15 dakikada haşlanıyor. Haşlandıktan sonra tepsiye dökülüyor. Toz biber, pamuk yağı ve çok az su karıştırılıyor. Burada suyun ve yağın miktarı çok önemli, fazlası rahatsız edebilir çünkü. Ayarını işin ustaları biliyor. Et uygun kıvama geldikten sonra ekmeğin ya da lavaşın üzerine konuluyor, domates ve maydanoz eklenerek hazırlanıyor. Soğan isteğe göre konuluyor. Baharatları da ilave edilince, tantuni servise hazır hale geliyor.