Canlı Yayın
O yeme içme dünyasının çok önemli isimlerinden biri, lokantası Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde dördüncü sırada. Michelin yıldızı sayısı iki. En önemlisi de ilk yıldızını lokantısını açtıktan dokuz ay sonra almış olması. Mauro Colagreco'dan söz ediyorum. Ünlü lokantası Mirazur, Fransız Rivierası'nda İtalya sınırına yakın Menton kasabasında. Samimi, sıcak, içten biri Colacreco, dünyanın en iyileri arasında dört numara olmanın gururu gözlerinde “Büyük bir onur ve büyük bir sorumluluk... Şanslıyız, mutluyuz ama bu yalnızca piyasa açısından önemli. Çünkü artık iyi olmak yeterli değil, listede kaçıncı olduğun önemli. Mesela Alain Passard ile Pierre Garnier’yi sınıflandırmak, kıyaslamak mümkün mü? İkisinin farklı yaklaşımları var yemek konusunda, ikisi de çok üst düzey. Bu listeler restoranın iş yapması açısından işe yarıyor ama ama gastronomiye bir yararları yok tabii” diye bağlıyor tevazuyla.
Colagreco geçtiğimiz günlerde İstanbul'da düzenlenen Yedi konferansları'nın katılımcılarından biriydi. Önümüzdeki günlerde de Gastromasa için yine İstanbul'da olacak. Yedi'de tanışma ve sohbet etme fırsatı buldum gastronomi dünyasının bu parlak şefi ile. Kısa zaman içinde kazandığı büyük başarının hikayesini anlattı.
Nasıl başladınız bu mesleğe?
Arjantin'de, 20 yaşında, yani biraz geç başladım bu işe.
Geç mi sayılır sizce bu yaş?
Fransa için geç sayılır, Avrupa'da bu mesleğe çok erken başlanıyor. Ben lisede edebiyat okudum. Sonra baba mesleğini devam ettirmek için ekonomi okumaya başladım. Babam muhasebeciydi ben de küçük yaşta yanında çalışıp harçlığımı çıkarırdım ama yapmak istediğim iş bu değildi. Hayatta ne yapmak istediğimi düşünmeye başladım.
Mutfakta çalışmaya nasıl karar verdiniz?
Bir çok kişi “Ben şef olmaya beş yaşımdayken karar vermiştim” der ama bende öyle olmadı. Ne sevdiğimi, ne yapmak istediğimi düşünmeye başladım. Yemek işini seviyordum, bana çok şey ifade ediyordu. Arjantin’de la Plata’da, İtalyan bir aileye doğdum ben, dedelerimin üçü İtalya'dan gelmişti. İyi günümüzde, kötü günümüzde hep yemek vardı, hep bir sofranın etrafındaydık. Buenos Aires'te şef olan bir arkadaşım vardı. Onun mutfağında iki hafta deneme yapmak istedim ve daha ilk gün hissettiğim heyecandan bu mesleğin bana uygun olduğunu anladım, orada çalışmaya başladım. Aynı zamanda aşçılık okuluna da gittim, temel bilgileri veren, teknikleri öğreten iyi bir okuldu.
Bu çalıştığınız lokantada ne tür bir mutfak vardı?
Dünya mutfağı. Daha sonra daha üst düzey yerlerde çalışmaya başladım. O dönemlerde Güney Amerika'nın önemli lokantalarında Fransız mutfağı, İspanyol mutfağı vardı. Çok gelenekseldi mutfaklar 20 yıl önce.
Fransa macerası nasıl başladı?
O günlerde bu meslekte yükselmek istiyorsam Avrupa'ya, Fransa'ya gidip bir şeyler öğrenmem gerektiğini düşündüm. Çok az Fransızca biliyordum, Fransa'da okula gitmeye karar verdim. O zaman işler mektupla yapılıyordu ve cevapların gelmesi çok uzun süre alıyordu. Paul Bocuse gibi şeflerin okulları da çok pahalıydı. Devlet okuluna başvurmuştum. Fransızca öğrenip gelmemi söylediler. Ben dayanamayıp kararımı verdim ve kalkıp Bordo'ya gittim. Okul müdürü beni karşısında görünce şaşırdı ama heyecanımı görünce beni kabul etti. Derken 2001’de Arjantin'de ekonomik kriz oldu. Avrupa’da daha uzun kalmaya karar verdim. Bernard Loiseau'nun yanında çalışmaya başladım.
Böyle ünlü bir şefin yanında çalışmayı nasıl başardınız?
Çok ısrar ettim! Beş kere cv yolladım, mektup yazdım, telefon ettim... Sonunda “Gel” dedi. Dört aylık stajdan sonra da orada çalışmamı teklif etti. Şefin ölümüne kadar yanında çalıştım. Sonra Paris'e taşındım. Alain Passard ve Alain Ducasse'la çalıştım.
Paris döneminiz çok önemli şeflerle geçmiş, sonra neler oldu?
Fransa’da altı yıldır çalışıyordum, 29 yaşındaydım ve Arjantin'e dönüp dönmeme konusunda artık kararımı vermeliydim. Avrupa'da kalma kararı verdim. Zordu durumum; fazla param yoktu, gençtim, ortağım yoktu, kredi alamıyordum... Hayallerim büyüktü ama hep hayal kırıklığı yaşıyordum. O günlerde arkadaşlarımla yediğim bir öğle yemeğine onların başka arkadaşları da katıldı. Projelerimden söz ederken bana kapalı olan bir lokantadan bahsettiler. Ama benim sadece 25 bin Avrom vardı. Hiçbir şey değil yani. Aradan bir kaç ay geçtikten sonra o arkadaşlar beni arayıp söz ettikleri restoranın sahibinin projemle ilgilendiğini ve benimle görüşmek istediğini söylediler. Daha önce hiç görmediğim Fransa Rivierası'na gittim. Ekim ayıydı, Paris yağmurluydu, griydi. Orada güneşi görünce “Bu iyiye işaret” dedim. Lokantayı görmeye gittim, çok büyüktü, çok güzeldi.... Fakat benim sahip olabileceğim gibi bir yer değildi.
Sonra bir otelde lokantanın sahibi ile buluştuk. Beyaz keten elbiseli, Panama şapkalı bir İngiliz çıktı karşıma. Kalın bir dosya hazırlamıştım, eline almadı bile. “Bir Arjantinlinin burada ne işi var? Ne yapmak istiyorsun? Anlat bana” dedi. Konuşmamızın sonunda “Anladığım kadarıyla sende benim restoranı alacak para yok” dedi ve hemen ardından şöyle bir teklifte bulundu “Lokantamı çok ucuz bir fiyata kirala, eğer çalıştırabilirsen, buraları seversen bir yıl sonra konuşuruz.” Bu teklif hayatımın en büyük şansı oldu. İlk yıl çok zor geçti. Çok çalıştık ama hiç reklam yapamadık, duyuramadık. Bir gün çok önemli bir gazeteci gelmiş lokantaya. Biz hiç farkına varmadan, adamın kim olduğunu bilmeden servisimizi yaptık. Aradan iki hafta geçtikten sonra Le Figaro'da gastronomi yazarı François Simon, lokanta Mirazur'a çok büyük yer ayırdı. Bu müthiş bir şeydi. Tanınmaya başladık. Aradan bir süre geçtikten sonra Gault-Milaut gastronomi rehberinin ''Yılın Yeni Keşfi'' ödülünü kazandık. Mutfakta üç, salonda iki kişiydik. Çok çalışıyorduk. Dokuz ay sonra da ilk Michelin yıldızını aldık. Beş yıl sonra ikinci yıldız geldi.
Bunların yanı sıra birçok ödülünüz daha var. Şu anda heyecanlı veya endişeli değil misiniz? Üçüncü yıldızı alabilir miyim veya kaybedebilir miyim diye bir kaygınız yok mu?
Hayır. Hayal bile edemeyeceğim bir yere geldim. Arjantin'den büyük hayallerle gelmiştim ama bu kadarını düşünemezdim. Her gün daha iyi olmak için, mutlu olmak için çalışıyoruz.
Mutfağınızı nasıl tarif edersiniz? Köklerinizden, Arjantin'den esintiler var mı?
Hayır yok. Öyle olsa Fransız müşteriler burayı Arjantin restoranı olarak kabul ederlerdi. Ben kendi yarattıklarımla bilinmek istedim hep. Akdeniz mutfağı diyebiliriz. Restoranın yeri çok etkileyici, bir yanda Alpler bir yanda deniz. İki önemli kültür arasında, Fransa ve İtalya arasında bir Arjantinli. Bu bana ve Mirazur’a özgürlük veriyor. Fransız veya İtalyan olsaydım yemeklerimde köklerime bağlı kalırdım.
Şeflerin evlerinde ne yedikleri hep merak edilir...
Anne yemekleri severim. Büyükannelerimin biri İtalyandı ve olağanüstü ravioli yapardı, kendi bahçesinden domateslerle sos hazırlardı. Hayatımda yediğim en iyi ravyolidir. Büyükannem bizim oturduğumuz yerden 400 kilometre uzakta bir yerde otururdu. Aile toplantılarında, bayramlarda ona giderdik, komşular falan da gelirdi, kalabalık sofralar kurulurdu... Hep güzel anarım o günleri. Büyükannemi de hep mutfakta hatırlarım. Sabah karanlığından akşama kadar mutfaktaydı, üstü başı un içindeydi hamur yapmaktan. Dedem de ‘asado’ yapardı mangalda. Arjantin ve İtalyan yemekleri olurdu sofrada, kalabalık ailemizi büyük bir coşku ve mutlulukla misafir ederlerdi. Çok güzel günlerdi. Bahçeden koparılmış ilk domatesi orada yemiştim.
Evde yemek pişirir misiniz?
Evet çocuklarım için pişiririm. iki oğlum var. Etli ve sebzeli, baklagilli tencere yemekleri pişiririm. Ağır pişmiş yemeklere bayılırım. Çocuklar okuldan gelince “Ne güzel mis gibi kokuyor” derler. Restoranın ve evimizin bahçesi var. Restoran kapalı olunca bahçesine gider çocuklarla sebze toplar yemek hazırlarız. Meyve toplamayı çok severler. Umarım bu güzel günler anılarında yer eder...
O yeme içme dünyasının çok önemli isimlerinden biri, lokantası Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde dördüncü sırada. Michelin yıldızı sayısı iki. En önemlisi de ilk yıldızını lokantısını açtıktan dokuz ay sonra almış olması. Mauro Colagreco'dan söz ediyorum. Ünlü lokantası Mirazur, Fransız Rivierası'nda İtalya sınırına yakın Menton kasabasında. Samimi, sıcak, içten biri Colacreco, dünyanın en iyileri arasında dört numara olmanın gururu gözlerinde “Büyük bir onur ve büyük bir sorumluluk... Şanslıyız, mutluyuz ama bu yalnızca piyasa açısından önemli. Çünkü artık iyi olmak yeterli değil, listede kaçıncı olduğun önemli. Mesela Alain Passard ile Pierre Garnier’yi sınıflandırmak, kıyaslamak mümkün mü? İkisinin farklı yaklaşımları var yemek konusunda, ikisi de çok üst düzey. Bu listeler restoranın iş yapması açısından işe yarıyor ama ama gastronomiye bir yararları yok tabii” diye bağlıyor tevazuyla.
Colagreco geçtiğimiz günlerde İstanbul'da düzenlenen Yedi konferansları'nın katılımcılarından biriydi. Önümüzdeki günlerde de Gastromasa için yine İstanbul'da olacak. Yedi'de tanışma ve sohbet etme fırsatı buldum gastronomi dünyasının bu parlak şefi ile. Kısa zaman içinde kazandığı büyük başarının hikayesini anlattı.
Nasıl başladınız bu mesleğe?
Arjantin'de, 20 yaşında, yani biraz geç başladım bu işe.
Geç mi sayılır sizce bu yaş?
Fransa için geç sayılır, Avrupa'da bu mesleğe çok erken başlanıyor. Ben lisede edebiyat okudum. Sonra baba mesleğini devam ettirmek için ekonomi okumaya başladım. Babam muhasebeciydi ben de küçük yaşta yanında çalışıp harçlığımı çıkarırdım ama yapmak istediğim iş bu değildi. Hayatta ne yapmak istediğimi düşünmeye başladım.
Mutfakta çalışmaya nasıl karar verdiniz?
Bir çok kişi “Ben şef olmaya beş yaşımdayken karar vermiştim” der ama bende öyle olmadı. Ne sevdiğimi, ne yapmak istediğimi düşünmeye başladım. Yemek işini seviyordum, bana çok şey ifade ediyordu. Arjantin’de la Plata’da, İtalyan bir aileye doğdum ben, dedelerimin üçü İtalya'dan gelmişti. İyi günümüzde, kötü günümüzde hep yemek vardı, hep bir sofranın etrafındaydık. Buenos Aires'te şef olan bir arkadaşım vardı. Onun mutfağında iki hafta deneme yapmak istedim ve daha ilk gün hissettiğim heyecandan bu mesleğin bana uygun olduğunu anladım, orada çalışmaya başladım. Aynı zamanda aşçılık okuluna da gittim, temel bilgileri veren, teknikleri öğreten iyi bir okuldu.
Bu çalıştığınız lokantada ne tür bir mutfak vardı?
Dünya mutfağı. Daha sonra daha üst düzey yerlerde çalışmaya başladım. O dönemlerde Güney Amerika'nın önemli lokantalarında Fransız mutfağı, İspanyol mutfağı vardı. Çok gelenekseldi mutfaklar 20 yıl önce.
Fransa macerası nasıl başladı?
O günlerde bu meslekte yükselmek istiyorsam Avrupa'ya, Fransa'ya gidip bir şeyler öğrenmem gerektiğini düşündüm. Çok az Fransızca biliyordum, Fransa'da okula gitmeye karar verdim. O zaman işler mektupla yapılıyordu ve cevapların gelmesi çok uzun süre alıyordu. Paul Bocuse gibi şeflerin okulları da çok pahalıydı. Devlet okuluna başvurmuştum. Fransızca öğrenip gelmemi söylediler. Ben dayanamayıp kararımı verdim ve kalkıp Bordo'ya gittim. Okul müdürü beni karşısında görünce şaşırdı ama heyecanımı görünce beni kabul etti. Derken 2001’de Arjantin'de ekonomik kriz oldu. Avrupa’da daha uzun kalmaya karar verdim. Bernard Loiseau'nun yanında çalışmaya başladım.
Böyle ünlü bir şefin yanında çalışmayı nasıl başardınız?
Çok ısrar ettim! Beş kere cv yolladım, mektup yazdım, telefon ettim... Sonunda “Gel” dedi. Dört aylık stajdan sonra da orada çalışmamı teklif etti. Şefin ölümüne kadar yanında çalıştım. Sonra Paris'e taşındım. Alain Passard ve Alain Ducasse'la çalıştım.
Paris döneminiz çok önemli şeflerle geçmiş, sonra neler oldu?
Fransa’da altı yıldır çalışıyordum, 29 yaşındaydım ve Arjantin'e dönüp dönmeme konusunda artık kararımı vermeliydim. Avrupa'da kalma kararı verdim. Zordu durumum; fazla param yoktu, gençtim, ortağım yoktu, kredi alamıyordum... Hayallerim büyüktü ama hep hayal kırıklığı yaşıyordum. O günlerde arkadaşlarımla yediğim bir öğle yemeğine onların başka arkadaşları da katıldı. Projelerimden söz ederken bana kapalı olan bir lokantadan bahsettiler. Ama benim sadece 25 bin Avrom vardı. Hiçbir şey değil yani. Aradan bir kaç ay geçtikten sonra o arkadaşlar beni arayıp söz ettikleri restoranın sahibinin projemle ilgilendiğini ve benimle görüşmek istediğini söylediler. Daha önce hiç görmediğim Fransa Rivierası'na gittim. Ekim ayıydı, Paris yağmurluydu, griydi. Orada güneşi görünce “Bu iyiye işaret” dedim. Lokantayı görmeye gittim, çok büyüktü, çok güzeldi.... Fakat benim sahip olabileceğim gibi bir yer değildi.
Sonra bir otelde lokantanın sahibi ile buluştuk. Beyaz keten elbiseli, Panama şapkalı bir İngiliz çıktı karşıma. Kalın bir dosya hazırlamıştım, eline almadı bile. “Bir Arjantinlinin burada ne işi var? Ne yapmak istiyorsun? Anlat bana” dedi. Konuşmamızın sonunda “Anladığım kadarıyla sende benim restoranı alacak para yok” dedi ve hemen ardından şöyle bir teklifte bulundu “Lokantamı çok ucuz bir fiyata kirala, eğer çalıştırabilirsen, buraları seversen bir yıl sonra konuşuruz.” Bu teklif hayatımın en büyük şansı oldu. İlk yıl çok zor geçti. Çok çalıştık ama hiç reklam yapamadık, duyuramadık. Bir gün çok önemli bir gazeteci gelmiş lokantaya. Biz hiç farkına varmadan, adamın kim olduğunu bilmeden servisimizi yaptık. Aradan iki hafta geçtikten sonra Le Figaro'da gastronomi yazarı François Simon, lokanta Mirazur'a çok büyük yer ayırdı. Bu müthiş bir şeydi. Tanınmaya başladık. Aradan bir süre geçtikten sonra Gault-Milaut gastronomi rehberinin ''Yılın Yeni Keşfi'' ödülünü kazandık. Mutfakta üç, salonda iki kişiydik. Çok çalışıyorduk. Dokuz ay sonra da ilk Michelin yıldızını aldık. Beş yıl sonra ikinci yıldız geldi.
Bunların yanı sıra birçok ödülünüz daha var. Şu anda heyecanlı veya endişeli değil misiniz? Üçüncü yıldızı alabilir miyim veya kaybedebilir miyim diye bir kaygınız yok mu?
Hayır. Hayal bile edemeyeceğim bir yere geldim. Arjantin'den büyük hayallerle gelmiştim ama bu kadarını düşünemezdim. Her gün daha iyi olmak için, mutlu olmak için çalışıyoruz.
Mutfağınızı nasıl tarif edersiniz? Köklerinizden, Arjantin'den esintiler var mı?
Hayır yok. Öyle olsa Fransız müşteriler burayı Arjantin restoranı olarak kabul ederlerdi. Ben kendi yarattıklarımla bilinmek istedim hep. Akdeniz mutfağı diyebiliriz. Restoranın yeri çok etkileyici, bir yanda Alpler bir yanda deniz. İki önemli kültür arasında, Fransa ve İtalya arasında bir Arjantinli. Bu bana ve Mirazur’a özgürlük veriyor. Fransız veya İtalyan olsaydım yemeklerimde köklerime bağlı kalırdım.
Şeflerin evlerinde ne yedikleri hep merak edilir...
Anne yemekleri severim. Büyükannelerimin biri İtalyandı ve olağanüstü ravioli yapardı, kendi bahçesinden domateslerle sos hazırlardı. Hayatımda yediğim en iyi ravyolidir. Büyükannem bizim oturduğumuz yerden 400 kilometre uzakta bir yerde otururdu. Aile toplantılarında, bayramlarda ona giderdik, komşular falan da gelirdi, kalabalık sofralar kurulurdu... Hep güzel anarım o günleri. Büyükannemi de hep mutfakta hatırlarım. Sabah karanlığından akşama kadar mutfaktaydı, üstü başı un içindeydi hamur yapmaktan. Dedem de ‘asado’ yapardı mangalda. Arjantin ve İtalyan yemekleri olurdu sofrada, kalabalık ailemizi büyük bir coşku ve mutlulukla misafir ederlerdi. Çok güzel günlerdi. Bahçeden koparılmış ilk domatesi orada yemiştim.
Evde yemek pişirir misiniz?
Evet çocuklarım için pişiririm. iki oğlum var. Etli ve sebzeli, baklagilli tencere yemekleri pişiririm. Ağır pişmiş yemeklere bayılırım. Çocuklar okuldan gelince “Ne güzel mis gibi kokuyor” derler. Restoranın ve evimizin bahçesi var. Restoran kapalı olunca bahçesine gider çocuklarla sebze toplar yemek hazırlarız. Meyve toplamayı çok severler. Umarım bu güzel günler anılarında yer eder...
SON DAKİKA
