Yüzyıllardan süzülüp gelen tat: Pastırma

Savaş alanlarının da günümüz hızlı yaşamının da vazgeçilmez tadı... Zorlu doğa koşullarına karşı insanlığın en büyük zaferi Çağdaş dünyada hem sulu yemeklerin hem de sandviç gibi atıştırmalıkların baş tacı pastırmanın serüveni, yapılış şekli ve tadı sizi de büyüleyecek. (Yazı ve Fotoğraflar: Beef&Fish Dergisi)Doğa koşulları, şartlar ve yaşam şekilleri, insanların hayatları kadar yemek kültürlerini de etkiledi. Bu kültür kimi zaman kendini yavaş yaşama, kimi zaman da günümüzde olduğu gibi, fast-fooda uydurdu. İnsanoğlu nasıl yaşam istediyse ya da nasıl bir yaşam dayatıldıysa karnını da o şekilde doyurdu. Aslında bu mücadeleyi La Fontainein Karınca ile Ağustos Böceği hikâyesinde de görebiliyoruz. Dikkat edilirse karınca, bu hikâyede zorlu kış aylarına hazırlanıyor. Doğal olarak bozulmayan yiyecekleri saklamak zorunda; insanoğlu da öyle yapmış. Zamanla hangi yiyeceğin bozulmadan saklanabileceğini öğrenmiş. Tıpkı pastırma gibiPastırmayı ilk yapanların Orta Asya'da Hunlar olduğu biliniyor. Nitekim Georg Weber ve Alfred Baldamusun (1923) kaleme aldığı dünya tarihi kitabında, Antalyalı Amianus'un 273-275 yıllarında yazdığı eserinde, Hunların bu husustaki âdetlerinden bahsediyor: Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler. Oysa Macar müzelerindeki Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini gösteriyor. Yani yaşam şartlarının ortaya çıkardığı bir yiyecek diyebiliriz pastırma için. İşte, mevsime göre yiyecek hazırlamaya çok güzel bir örnek daha: Orta Asya'dan Batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarına doldurulan kuru et konservesi, Anadolu'ya yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarında yaşayan Türklerinin, sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmalarına neden oldu. Sonuç olarak et, tuz ve kırmızı biberin karıştırılarak, sarımsak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceği olan pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesi...Büyükbaş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesi ile elde edilen salamura et ürünü şeklinde tarif edilebilir.Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3-7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılıyor. Ayrıca hindi ve balık etlerinden de pastırma yapılıyor. Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesindeki bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17nci yüzyılda pastırma imalatı vardı. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürüldü. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edindi. Sonra ünü tüm dünyaya yayıldı. Epey lezzetli olan pastırmayı, çeşitli şekillerde tüketmek mümkün. Pastırma; çeşitli börek ve gözleme çeşitlerinde kullanılıyor. Özellikle pastırma ile yapılan paçanga böreği oldukça meşhur. Peynir, ıspanak, lor, mantar gibi birçok başka yiyecekle karıştırılarak lezzetli harçlar da elde ediliyor. Bu harçlar hamur, yufka ya da milföyle hazırlanan böreklerin içerisine koyarak çeşitli tatlarda börekler yapılıyor. Pastırma, gözleme yapımında da kullanılıyor. Kahvaltılarda çiğ ya da pişmiş olarak, diğer kahvaltılıkların yanında ayrı bir servis tabağına konarak servis edilebiliyor. Özellikle beyaz peynirlerle güzel uyum sağlıyor. Buna ek olarak, sahanda pastırmalı yumurta da kahvaltılarda sıklıkla hazırlanan bir tarif. Salam ya da sucuk yerine omletlerde de pastırma bir alternatif olarak kullanılıyor. Pastırmanın çok güzel uyum sağladığı diğer bir yiyecek ise kuru fasulye. Sulu kuru fasulye yemeğine et ya da sucuk yerine pastırma konulabiliyor. Günün herhangi bir saatinde pratik olarak bir sandviç hazırlamak isterseniz, pastırma ve peynirden kendinize lezzetli sandviçler yapabilirsiniz. Bunları bir sandviç ekmeğine ya da lavaşın arasına koyabilir ya da tost hazırlayabilirsiniz. Peki, pastırma hangi etlerden, nasıl elde ediliyor? Elde ediş yolunda çeşitli yöntemler kullanılsa da önemli olan et Bunun için sağlıklı hayvan etleri kullanılmalı. Bunlar genç ve orta yaşta, iyi besili sığır veya manda eti olmalı. Hayvanlar dinlendirilmeden kesilmemeli. Ayrıca, etlerin söküm ve açılmaları ölüm sertliğinin tam olarak şekillendiği zaman yapılmalı. Hayvanlar besili olmalı. Yüzde 55, mümkünse yüzde 65e yakın randımanda olmalılar. İyi beslenememiş hayvanların etleri kurutma ve beklemeye girince büzülüp inceliyor. Rasyon çeşidi de pastırma kalitesini etkiliyor. Pastırmalık etler, büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılıyor. Etler fascia, ligament, lenf yumruları, fazla yağlar, sinirler ve büyük damarlardan arındırılıp şekil veriliyor. : Orta büyüklükteki ve yüzde 1-3 oranında nitrat ya da nitritli kürleme tuzu kullanılıyor. Pastırmalık et parçaları tekne içinde ya da masa üzerinde bulunan bol miktardaki tuza iyice yedirilip istifleniyor. İlk tuzlamadan sonra en üstteki et en alta, en alttaki et en üste, bıçak yarası ise alt tarafına gelecek şekilde yeniden istifleniyor. Tuzlamada tuz oranı çok önemli. Kullanılacak toplam tuz miktarı, et ağırlığının yüzde 8-10'u kadar olmalı. İkinci tuzlamadan sonra akarsu altında, tekneler içinde ya da otomatik yıkama makinelerinde yıkanıyor. Bu işlem yapay ve doğal koşullarda yapılıyor. Yapay kurutmada klimalı odalar kullanılıyor. Oda sıcaklığı 24-27 derecede, rutubet yüzde 55-60, hava akımının 15-30 m/dakika ve hava değişim hızının 75-100 devir/saat arasında olması gerekiyor. Doğal olarak havanın sıcak olmadığı, rüzgârlı ve güneşli günlerde yapılıyor. Ortalama 3-15 gün arasında kuruyor. Etler yerden 2 metre yüksekte ve 1 metre aralıkta birbirlerine değmeden asılıyor. Otomatik baskı makineleri veya mekanik yöntemlerle gerçekleştiriliyor. Baskı yapılan etler bütün yüzeyini kaplayacak şekilde kapatılıyor. Amaç, etlerin su kaybetmesini sağlamak. Kalın pastırmalık etler için uygulanıyor. Kurutma süresi yaklaşık 10 gün. Amaç yüzey yağlarının erimesi ve etin beyaz bir renk almasını sağlamak. Kurutulan etlerin su oranı yüzde 34ün altında olmalı. İkinci defa kurutulan etler 4-5 saat birinci baskılamada olduğu gibi baskıya alınıyor. Çemenleme; pastırmaya özel bir görünüm, lezzet, aroma ve mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen soslama işlemi. Etler çemen hamurunun içinde 12-36 saat bekletiliyor. Daha sonra, çıkarılan etlerin her tarafı homojen olarak ve kalınlığı 4 mmyi geçmeyecek şekilde çemenle sıvazlanıyor. Genel olarak çemen sosu; çeşitli oranlarda buy otu tohumu unu, sarımsak ve kırmızı biberin su ile macun haline getirilmesiyle hazırlanıyor. Kullanılan tüm bu malzemeler taze olmalı. 1. Pastırmayı örtücü ve koruyucu olarak dıştan bakteri ve diğer haşerelere karşı korumak2. Pastırmanın gereğinden fazla kurumasının önlenmesi3. Bileşiminde yüksek oranda bulunan sarımsağın bakterisit etkisinin olması 4. Pastırmanın hava ile temas etmesini önleyerek, bozulmasını, kokmasını veya küflenmesini geciktirmek5. Pastırmanın lezzetini artırmak6. Kırmızı biberin renginden dolayı pastırmaya kendine has rengini kazandırmak amacıyla yapılır. Kesim ve yüzüm Pastırmalık gövde etlerinin parçalanması ve sökümü Kolun çıkarılması Kuşgomünün (bonfile) çıkarılması Sırtın çıkarılması Budun çıkarılması Döşün sökümü Pastırmalık et için kesilen hayvanların karkasları; iki döş, iki sırt, iki but, iki kol olmak üzere 8e parçalanır.Birinci kalite: Sırt, kuşgömü (bonfile), bohça (eğrice), kenar, kapak, dilme, şekerpare, tütünlükİkinci kalite: Arkabaş, döş, kürek, bacak, mehle, omuzÜçüncü kalite: Kelle, orta bez, kanlı bez, ortak etek, kanlı etek, kavram, meme