Tereyağı: tarihçesi, özellikleri ve evde yapımı

Sadece sabah kahvaltılarına değil, yemeklere de lezzet verir tereyağı. İçine girdiği ya da eşlik ettiği her şeyi tatlandırır. Günümüzde köy tereyağından çeşnilisine, sarısından beyazına kadar pek çok çeşidine kolayca ulaşmak mümkün. Ama yine de ev yapımı taze bir tereyağının yerini ne tutabilir ki?Breakfast dergisi Ekim ve Kasım ayı sayısında tereyağına ve evde yapımına önemli bir yer ayırdı. Buna göre diğer süt ürünleri gibi tereyağının da icadında ve yayılmasında Türklerin ya da Moğolların payı olduğu düşünülse de Mezopotamya ve Mısırda da tereyağının bilindiği bir gerçek. İ.Ö. 1800lerden kalma bir papirüste, bir Mısırlının Sina yöresinde tanıştığı ve muhtemelen Bedevi birinin kendisine yedirdiği yağla peyniri anlattığı görülüyor. Vikinglerin yayıldığı bol yağışlı alanlarda geniş çayırlar olması, bu çayırlarda sığır beslemenin kolaylığı, tereyağını ayrıca bir Viking buluşu haline getiriyor. Vikingler tereyağını inek sütünden, güneyli göçebeler ise koyun sütünden yapıyordu. Ve bu ikisinin Avrupa kıtasında buluşması ancak Ortaçağda gerçekleşti. Yukarıdaki bilgileri de öğrendiğimiz Tarih Boyunca Yemek Kültürü adlı kitabında Murat Belge, tereyağını şöyle anlatıyor: Belli başlı süt ürünlerinden tereyağının icat edilmesi fazla beyin gücü gerektirmiş olmamalıdır. Çünkü adamın biri bir torbaya süt doldurup atına binse ve gitse, atından indiği yerde büyük bir ihtimalle torbada bir çeşit tereyağı ile karşılaşacaktır. Yayık dediğimiz, içinde sütü döverek tereyağı yaptığımız alet bundan o kadar da farklı değil. Sütün içindeki yağ, süt çalkalandıkça bir araya gelerek tereyağını meydana getirir. Bu oldukça eski besinin saklanması için soğutma olmayan çağlarda, tuz eklemek gerekmişti. Bu adet günümüzde daha çok yemeklik tereyağlarında sürdürülüyor. Eskiden tereyağı yapımı gündelik hayatın bir parçasıydı. Evin ineğinden sağılan sütün ve kremanın tamamının işlenmesi epey mesai alırdı. Sütün bir tek damlası bile kesinlikle israf edilmezdi. Günümüzde ise lezzetli, tuzlu ya da tuzsuz tereyağları yapabilmek için kendi ineğimizin olmasına da tam donanımlı mandıralara ihtiyacımız yok. Tereyağı sadece inek sütünden yapılmıyor. Keçi ya da koyun sütünden yapılan tereyağlarının rengi daha açık olsa da tatları birbirine benziyor. Kaymağı çalkaladıkça süt yağı sonunda yayıkaltı suyundan ayrılıyor; bu nedenle basit bir yayık sistemi oluşturmak için ihtiyacınız olan tek şey, vidalı, kapaklı cam bir kavanoz. Kol kaslarınıza o kadar yüklenmek istemiyorsanız, çalkalama işlemini kolaylaştıran mekanizmalardan ve diğer ekipmanlardan edinmenizde fayda var.Yayıklar: Yayık, şekli tumba ya da davulu andıran iri, üzerinde çevirme kolu ya da dev lavabo açma pompasına benzer bir sistem olan mekanizmadır. Bu yayıklardan bugün halen eskicilerde bulunabilir. Ancak kullanmadan önce iyice temizlemeyi ihmal etmeyin. Ama yayık bulamazsanız işlemi her mutfakta bulunabilen çırpma aleti veya mutfak robotuyla da kolayca yapabilirsiniz. Eğer kaymak doğru ısıdaysa (20 derece civarı) tereyağı birkaç dakika içinde ayrılacaktır. Tereyağını sıkarak yayıkaltı suyundan ayırmak için geniş tahta spatulalar da kullanılır. Yayıkaltı suyu spatulaların yüzeyindeki kanallardan akıp gider. Evdeki spatulalarınız ile doğrama tahtası bu aşamada size yardımcı olur. Tereyağınıza dilerseniz elle, dilerseniz plastik kalıplarla şekil verebilirsiniz. Hatta donmadan önce tereyağının üzerini süsleyebilirsiniz. Aslında sade bir tereyağı yapmak için özel ekipmanlar gerekmiyor. Kısa sürede tam istediğiniz lezzette taze tereyağı yapabilirsiniz. Yaratıcılığınızı konuşturup içine dilediğiniz malzemeyi karıştırabilir, yağınıza özgün bir aroma da katabilirsiniz. Çalkalama (yayıklama) işlemi için ne kullanırsanız kullanın başlamadan önce ekipmanınızı dezenfekte etmeyi unutmayın. Süt kaymağının ısısının 20 derece civarında olması işi kolaylaştırır. Bu yüzden kaymağınızı tereyağı yapımına başlamadan önce ısınması için buzdolabından çıkarın. Tereyağı yapmak için ekşi krema, içindeki yağ topaklanıp yayıkaltı suyundan ayrışana kadar çalkalanır ya da karıştırılır. Ayrışan yayıkaltı suyu süzüldükten sonra yağ suyla yıkanıp sıkılır ve aralarda kalan yayıkaltı sularından arındırılır. Tereyağınızın çabuk ekşimesini istemiyorsanız, yıkama işlemini titizlikle yapmalısınız. Bu işlem için tereyağı spatulası kullanabilirsiniz. Kesme tahtasından küçük, fırın küreğine benzeyen bu tahtaların iki tanesi mala gibi hem harcı karıştırmak hem de aralarına alıp suyunu sıkmak için kullanılıyor. Tuzlu tereyağı, tuzsuz olana göre birkaç gün daha uzun dayanıyor. Tereyağına tat versin diye tuz ekliyoruz; böylece yağın çabuk ekşimesi de önlenmiş oluyor. Tereyağına pek çok hoş şekil verebilirsiniz. Kâğıda sararak silindir haline getirebilir, tart kalıplarına yayabilir, dilerseniz de spatulaların arasına sıkıştırarak dikdörtgen prizma şekline sokabilirsiniz. Hepsini yapmak son derece kolay. Tek yapmanız gereken, tereyağını henüz buzdolabında soğutmadan önce, tazeyken şekillendirmek. Tereyağını kendi başına bir sos olarak kullanabileceğiniz gibi çeşitli otlar, baharatlar ve diğer malzemelerle de çeşnilendirebilirsiniz. Yağ geçirmez bir kâğıda bir top tereyağı koyun ve düzleştirerek dikdörtgen şekline getirin. Dilediğiniz ek malzemeyi üzerine serpin ve tereyağını rulo haline getirin. Kâğıda sarıp kullanacağınız zamana kadar buzdolabında saklayın. Yemeklerinize lezzet katacak bu çeşnili tereyağını pek çok yemekte kullanabilirsiniz. Tereyağını buzdolabında saklayın ve üç hafta içinde tüketin. Eğer yaptıktan kısa bir süre sonra ekşirse, nedeni muhtemelen yağın arasında kalan sudur. Bu, bir sonraki sefer tereyağınızı yıkadıktan sonra daha fazla sıkmanız gerektiğini gösterir. Tereyağını derin dondurucuda üç aya kadar saklayabilir, kullanacağınız kadarını buzluktan alarak doğrudan kullanabilirsiniz. Bir dönem yağ tüketiminin sağlıksız olduğu gerekçesiyle uzak durulan tereyağı, son dönemde tüketimindeki artış hızıyla öne çıkıyor. Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneğinin (ASÜD) 2016 verilerine göre, son 5 yılda tüketimi en fazla artan süt ürünü yüzde 66,14 ile tereyağı oldu. Tereyağını yüzde 28,33 ile peynir takip ediyor. Türkiyede 2011 yılında 201 kilogram olan kişi başı süt ve süt ürünleri tüketimi, 2015 yılında 236 kilograma yükseldi. 2011-2015 döneminde kişi başı toplam tüketim ise bin 142 kilogram olarak gerçekleşti. Tereyağı, söz konusu dönemde tüketiminde en çok artış görülen süt ürünü oldu. 2011 yılında 44 bin 638 ton olan tereyağı tüketimi, yüzde 66,14 artarak 74 bin 166 tona çıktı. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre, Türkiyede tereyağı üretimi bu yılın mayıs ayında, Mayıs 2016ya göre yüzde 11 oranında artarak 6 bin 245 ton oldu. Üretimdeki artışa rağmen tereyağı fiyatlarının yükseliş eğiliminde olduğu da verilere yansıdı. Tereyağı sağlıklı doymuş yağlar açısından zengin olmasının yanı sıra kısa ve orta uzunlukta zincire sahip yağları da içeriyor. Bu yağların tokluk hissini artırdığı, yağ metabolizmasını hızlandırdığı düşünülüyor. A vitamini, iyot ve asetilkolin açısından zengin olan tereyağı, vücuda yüksek oranda enerji veriyor. A, D, E ve K vitaminlerinin emilimine yardımcı oluyor.