Sızma zeytinyağlarında toksin riski

Çukurova Üniversitesi (ÇÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, rafinasyon işlemi görmeden 'hakiki zeytinyağı' diye piyasaya sürülen sızma zeytinyağlarını laboratuvarda toksin açısından inceledi.Araştırmada sızma zeytinyağlarında küflerin ürettiği Okratoksin A (OTA) tespit ettiklerini belirten Prof. Dr. Var, Balkan Endemik Nefropatisi diye adlandırılan hastalığa sebep olan bu toksinin Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi tarafından 'muhtemel karsinojen' olarak sınıflandırıldığını vurguladı. ÇÜ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, herhangi bir rafinasyon işlemi görmeden ham maddenin preslenmesiyle üretilen ve 'hakiki zeytinyağı' diye piyasaya sürülen sızma zeytinyağlarını laboratuvar ortamında toksin açısından inceledi. Sızma zeytinyağlarının daha sağlıklı, kaliteli ve hakiki zeytinyağı denilerek tüketiciye tavsiye edilmesiyle bu ürünü araştırma ihtiyacı duyduğunu belirten Prof. Dr. Işıl Var, şöyle konuştu: Eğer elde edilen bu sızma zeytinyağı bir rafinasyon işlemi geçirmiyorsa, bunun problemli olduğunu gördük. Küflü bir ham madde kullandıysanız, bazı merdiven altı ve bilinçsiz üreticilere ait işletmelerde 'nasıl olsa yağa işlenecek, yağda hiçbir şey kalmıyor' mantığıyla ne kadar küflü, çürümüş, ezilmiş zeytin varsa ondan yağ elde ediliyorsa, ham maddenizde daha önceden küflerin ürettiği bir toksin varsa, bir de pres yöntemiyle yağ elde ediyorsanız biraz azalmayla da olsa yağınıza bu toksin geçmiş oluyor. Ayçiçeği, mısır özü gibi yağlara çoğunlukla rafinasyon işlemi uygulanıyor ve bu işlemle toksinin büyük bir kısmı azalabiliyor. Ama zeytinyağı daha çok sızma zeytinyağı olarak kullanıldığı için Okratoksin A'nın varlığı bu yağlarda maalesef bulunabiliyor. Bu toksinin özellikle böbreklere zarar verdiğini ifade eden Prof. Dr. Var, Okratoksin A toksini daha çok böbreklere harabiyet veriyor. Bu sadece zeytinde, zeytinyağlarında yok. Aynı zamanda buğday, yulaf, mısır, arpa, çavdar gibi tahıllarda, kahve, kakao, kırmızı biber, kuru ve yaş üzüm fındık, et ve bazı içeceklerde rastlanılıyor. Dolayısıyla çok fazla tüketildiğinde mesela Balkanlar'da hem zeytinyağı açısından hem üzüm tüketimi açısından hem de üzümden yapılan üzüm suyu ve şarap tüketimi fazla olduğu için Nefropati daha çok görülmektedir. O nedenle OTA, Balkan nefropatisinin bir numaralı etkeni olarak gösteriliyor. Akut bir zehirlenme olmadığı için insanlar farkında değil ama bu ürünleri fazla tükettiğimiz zaman bir de başka sağlık problemleriniz varsa, o zaman sağlığınız daha hızlı bozulmaya başlıyor. Aynı zamanda bu toksin birinci derece kanser yapıcı olmayan anlamına gelen 'muhtemel karsinojen' olarak sınıflandırılıyor diye konuştu. Tüketici ve üreticilere de önerilerde bulunan Prof. Dr. Işıl Var, Mümkünse ham maddesi temiz olduğundan emin oldukları, güvenilir yerlerden bu ürünleri alsınlar. Denetimi yapılan, otokontrolünü yapan firmaların ürünlerini tüketsinler. İlle de sızma zeytinyağı diye ısrarcı olmasınlar. Rafine edilmiş zeytinyağlarındaki bu problem biraz daha azaltılmış oluyor. Kaliteli bir ham maddeniz varsa iyi ve kaliteli ürünler tüketiciye sunulacaktır. Yaptığımız çalışmalarda toksine hem yağda hem küspede baktık. Bazı yöntemlerle toksin geçişini yağda minimize ettik ama küspeye geçiş çok yüksek oldu. O nedenle bu tür ürünler hayvanlara bile verilmesin. O toksinli küspeyi hayvana yedirdiğinizde bu sefer hayvanın etine, sütüne ve yumurtasına geçiyor. Siz onları tükettiğinizde indirekt olarak bunları yine vücudunuza almış oluyorsunuz dedi.