Kars gravyerinin tarihi serüveni

İsviçre kökenli bir peynir olan gravyer adını, İsviçrenin Gruyère kasabasından alıyor. İnek sütünden yapılan gravyer peynirinin üretimi Türkiyede Karsta yapılıyor. İşte gravyer peynirinin 1900lü yılların başında Rus işgali ile başlayan ve günümüze kadar gelen ilginç hikâyesi...Breakfast dergisinin Ekim Kasım ayı sayısında Kars gravyerinin ilginç öyküsü anlatıldı. Buna göre I. Dünya Savaşı yıllarında bölgeye gelen Almanlar, endemik bitki örtüsü ve yüksek plato özelliği nedeniyle Boğatepe Köyünün bulunduğu bölgede ilk mandıraları kurdular. Dedeleri 1936 yılında bu köye yerleşen ve peynircilik yapan Tiflisli bir Karapapak İlhan Koçulu. Sosyal bilimler okurken 12 Eylül kurbanı olarak bir süre hapiste yatmış. Çıkınca da uzun süre yurtdışında yaşamış. Peynircilik yapan amcasının vefatı üzerine köye dönerek işleri ele almış ve organik tarıma başlamış. Bunlardan beş tane olsa Türkiye başka bir ülke olurdu dedirten; karizmatik, araştırmacı ve bilimsel bir kimlik Koçulu: Buraya ticaret değil, köyümü kalkındırmak, göçü önleyebilmek için geldim. İlk iş, yerli tohumu çoğaltma işine giriştim. Bu en önemli işti. Daha sonra organik tarımı başlattım. Peynire baktıkça, köylülere baktıkça mutlu oluyorum. Bu bana yetiyor. 2002 yılından sonra burada bu mandırayı canlandırdım. Yeğenim Çağdaşı sütçülük yüksekokuluna gönderdim. Böylece peynirciliğimize bilimsel bir boyut kattık. Artık birlikte ulusal-uluslararası toplantılara katılıyoruz. Bilimsel makaleleri takip ediyoruz. 1905 kayıtlarına göre Karsta 33, 1938de 21 mandıra var. İkinci Dünya Savaşı ile birlikte mandıra sayısı altıya iniyor. 2000 yılında bir mandıra kalmıştı. Bu yıl itibarıyla ben gravyeri tekrar başlattım. Bütün bilgileri güncelledik. Eskilerden işi öğrendik. Kısa sürede doğanın, klimanın, bitki örtüsünün bilgisiyle kaliteyi tekrar yakaladık. Çiçek çıkmadan, çiçeği süte katmadan bu peynir yapılmaz. Benim hayvanım en az 15 gün çiçeği yiyecek. Havuzun amacı peynirin biraz tuz alması ve kabuk yapması. Ayrıca havuz suyu, içindeki tuz yüzünden yüzde 20 civarında bir yoğunluğa sahip. Peynirin yoğunluğu ise daha düşük. Bu sayede tuzlu su peyniri sıkarak içindeki suyun dışarı çıkmasını sağlar. Yani bir tür presleme yapılır. Peynir daha sonra saunaya alınır. 21 ile 30 gün arasında 28-30 derecede ahşap raflarda dinlendirilir. Burada peynirler her gün düzenli olarak kendi etraflarında döndürülür. Böylece duvara bakan tarafla sobaya bakan taraf eşitlenmiş olur. İki günde bir, alt-üst edilir ve tahtaya yapışan taraf da eşit şekilde havalandırılmış olur. Peynir ilk dört gün terler ve bu terin aralıksız silinmesi gerekir. Dört gün sonra içi ısınan peynirin yağı her yana eşit şekilde homojenize olur. Fazla yağı dışarı atar. 10 gün sonra peynir kabarmaya, göbeklenmeye başlar. İçindeki probiyotikler canlanmış, çoğalmış ve laktozları parçalayarak karbon gaza dönüştürmüşlerdir. Bu sayede peynirin içindeki odacıklar oluşur. İçindeki bakterinin yeter sayıda olduğuna karar verildikten sonra peynir soğuk odaya alınır. Olgunlaştırma odası da denilen yerde peynir 120 gün boyunca bekletilir. Altı aylık üretim süreci sonunda bu peynir Kars sofrasına yemek sonrası hazmı kolaylaştırsın diye konur. Laktozları laktik aside dönüşmüş peynir mide hazmını hızlandırır. Probiyotikler ise mideden direkt geçerek bağırsak içi florasının zenginleşmesini ve bağırsak duvarlarının sağlamlaşmasını sağlar. Bu yazı Breakfast adlı derginin Ekim ve Kasım ayları için yayınlanan 6. sayısından alınmıştır. Avrupa da Dağ sütleri, dağ peynirleri, Alpin peynirleri isimli gruplar var. Karsta 2 bin 400 - 2 bin 800 metre aralığında üretilen bu peynir de bu değerli peynirler sınıfına giriyor.Mandıra, Boğatepe Köyünde bir tür komün yarattığından süt sağlayan üreticiler mandıraya da ortak oluyorlar. Kesilmeden, 0 ila 1 derece arasında dört yıl saklanabilir. Saklandığı yerde nem oranı yüzde 75 olmalı. Yoksa peynir kurur, çok sertleşir. Ev tüketiminde, kesildikten sonra altı ay raf ömrü var. Vakuma giren ürünün tadı değişir. Bu nedenle satıcıdan, tüketilebilecek kadar bir miktar kesilerek alınmalı.Besin DeğerleriPorsiyon (100 gr için): Kalori (kcal): 413.Toplam yağ: 32 gr. Kolesterol: 110 mg.Sodyum: 336 mg. Potasyum: 81 mg.Karbonhidrat: 0,4 gr. Diyet lifi: 0 gr.Şeker: 0,4 gr. Protein: 30 gr.A vitamini: 938 IU. Kalsiyum: 1.011.D vitamini: 24 IU. B1, B12 vitamini: 1,6.C vitamini: 0 mg. Demir: 0.2 mg.Piridoksin: 0,1 mg. Magnezyum: 36 mg. Genellikle kahvaltıda tüketilen gravyer, Kars gibi bazı bölge ve şehirlerde; hazma yardımcı olduğu gerekçesiyle yemek sonrası yeniliyor. Asıl yeri ise peynir tabağında... Yüksek rayihası nedeniyle özellikle şarabın en iyi arkadaşı olan gravyer, fondü peyniri olarak da tüketiliyor.