Kapalı kutu: Kapalıçarşı’nın lezzet sırları

Kapalıçarşı deyip geçme, Kapalıçarşı kapalı kutu demiş Orhan Veli. Biz de kapalı kutuyu biraz aralayalım ve bu tarihi mekânda lezzetin izini sürelim istedik. Tarihi esnaf lokantaları, dürümcüler, kebapçılar, ciğerciler, hatta büfeler Küçük ama dolup taşan mekânlar Kapalıçarşının lezzet sırlarını keşfetmeye hazır mısınız? (Yazı: Servet Kavasoğlu - Beef&Fish Dergisi)İstanbulun özellikle ticari hayatına damga vurmuş Kapalıçarşı; Beyazıt, Mercan ve Nuruosmaniye semtlerinin tam ortasında yer alır. Çarşı içindeki mistik hava sizi çarşının sırlarını saklayan labirent gibi sokaklarına, ufak geçitlerle birbirine bağlanmış, sonbahar güneşinin avlularını sarıya boyadığı tarihi hanlarına çağırır. Kapalıçarşının birbirinden güzel 21 kapısı var. Nuruosmaniye, Mahmutpaşa, Beyazıt, Kılıçcılar, Çarşıkapı, Sandal Bedesteni, Mercan, Örücü ve Tacirler kapıları çarşının büyük kapıları. Geride kalan ufak kapıları da sizi çarşının içine davet eden büyülü geçitler gibi. Kapalıçarşının her sokağının sakladığı sırlar birbirinden farklı. Günümüzde öyle olmasa da sokaklar kalpakçılar, yağlıkçılar, terlikçiler, keseciler, kavaflar ve halıcılar gibi meslek erbaplarının yaptıkları işe göre isimlendirilmiş. Bu kapalı kutuyu açıp, lezzet sırlarını ortaya dökmeden önce geçmişte çarşı esnafının öğle yemeklerini yediği, çarşı içinde ve civarında yer alan gerçek esnaf lokantalarının tarihine bir göz atalım. İstanbulun esnaf kültürüne gastronomik açıdan en büyük katkı esnaf lokantaları tarafından yapılmış. Özellikle öğle molasında dolup taşan bu lokantalar şaşırtmayı sevmediklerinden esnafın alışık olduğu ev yemeklerine ağırlık verirler. Esnaf için para da önemli olunca bu lokantalar ucuz, temiz ve lezzetli yemekleri ile öne çıkmışlar. Gerçekte tarihi yarımadanın Kapalıçarşı-Sirkeci-Eminönü hattından 19uncu yüzyıl Beyoğlusuna uzanan esnaf lokantalarının geçmişi Tanzimatın çok öncesine, Evliya Çelebi zamanına kadar uzanıyor. Evliya Çelebinin Seyahatnamesinin İstanbul bölümlerinde Beşer, altışar tencere yemekli ocaklar' bulunduran aşçı esnafından söz ettiğini okuyoruz. Çelebinin İstanbul çarşılarında dolaşarak seyahatnamenin İstanbul bölümlerini kaleme aldığı 1635 yıllarında, özellikle bekâr esnafın bu aşçı dükkânlarında karınlarını doyurduklarını biliyoruz. 1600lü yıllardan 1800lere, esnaf lokantalarının o dönemki adıyla 'aşçı dükkânları'nın ticaret merkezlerinde ve Kapalıçarşı gibi büyük çarşılar çevresinde yayıldığı görülüyor. 1888de Sultan II. Abdülhamitin izniyle Hacı Abdullahın, daha sonra 1897de bizim bildiğimiz Konyalı adını alacak olan Konya Lezzet Lokantasının açılması esnaf lokantalarının gelişim evresine denk gelir. Fransız kökenli restoran sözcüğünün henüz kullanılmadığı dönemlerde bu lokantalar günümüzde klasik Türk mutfağı' veya saray mutfağı yemeklerini yapan yerler değil, üç-beş masalı son derece mütevazı işletmelerdi. 1901 yılında Eminönünde küçük bir esnaf lokantası açan genç Pandeli, Kadıköy yakasında Yanyalı Fehmi, Üsküdardaki Kanaat ve Kapalıçarşıya komşu Subaşı; hemen hepsi aynı hikâyeye sahip.Şimdi kapalı kutumuzu açıyor ve Kapalıçarşının lezzet sırlarını bir bir keşfetmeye başlıyoruz...*(Kaynak: İstanbulun Esnaf Lokantaları-İstanbul Ticaret Odası) Kapalıçarşıda Doğan Kebap değil de Güveçci nerede? diye sorarsanız daha kolay cevap alırsınız. Salaş bir mekân olan Doğan Kebapın alameti farikası, dev bir toprak güveç kabında saatlerce pişmiş, sebzelerin ve etin aromaları birbirine karışmış, acılığı iştah açan düzeydeki güveci. Çatalı vurduğunuzda etleri dağılan bu nefis güvecin tadına mutlaka bakılmalı.Adres: Terlikçiler Sokak No: 41 Kapalıçarşı / Tel: 0212 527 53 74 1959 yılında kurulan ve ismini önündeki fıskiyeli havuzdan alan restoran, her gün geleneksel yöntemlerle pişirilmiş 25 çeşit tencere yemeği ve çorba çıkarıyor. Menüsü Türk ve Osmanlı mutfağının lezzetlerinden oluşuyor. Cevizli pilav mutlaka denenmeli. Havuzlu Restorana girişte sizi papağan Rıfkı karşılıyor; Merhabayı eksik etmeyin, karşılığını alacaksınız.Adres: Kapalıçarşı Gazi Çelebi Sokak. No: 3 Tel: 0212 527 33 46 Kapalıçarşı esnafının öğle yemeği için geldiği popüler bir esnaf lokantası. Kapalıçarşının Nuruosmaniye Kapısı'nın hemen yanında saklı ve bir kişinin geçebileceği kadar girişi olan Yağcı Hanın içerisinde. Yüksek kubbeli tavanları ile otantik bir lokanta. Çorbasıyla, tencere yemekleriyle günde 20 çeşidin üzerinde yemek çıkarıyorlar. Beğendili tas kebabı nefis. Palamut mevsimi olduğu için mutlaka palamut pilakiyi deneyin, parmaklarınızı yiyeceksiniz. Bu daracık tarihi handaki lokanta, şehzade kebabı gibi geleneksel lezzetleri ile sizi şaşırtacak.Adres: Kapalıçarşı Yağcı Han No: 13 Tel: 0212 512 74 39 Kapalıçarşının Kılıçcılar Kapısı'nın karşısındaki sokakta 45 yıllık bir lezzet. Şahin Ustanın lezzetli döner kebabı, oğlu Mehmet Dinçer tarafından devam ettiriliyor. Kıyma ve parça etle yapılan döner kendi yağında pişiyor. Mekân, içeride oturmaya müsait değil, bu yüzden tırnak pide veya ekmek arası dönerini kapanlar hemen karşı kaldırımda, ayaküstü bu lezzetli döneri mideye indiriyorlar. Patates ve yeşillik gibi dönerin lezzetini örtecek hiçbir garnitür kullanmıyorlar. Sadece piyaz soğan ve domates, isteğe göre de kırmızı pul biber ile çeşnilendiriyorlar. Öğle saatlerinde önünde kuyruk oluyor. Adres: Kılıçcılar Sokak No: 9 Nuruosmaniye Tel: 0212 526 52 97 Tarihi bir mekânda 1959 yılından beri hizmet veren lokanta, Kapalıçarşının Kılıçcılar Kapısı'nın karşısında yer alıyor. Dededen kalan tariflerin yanı sıra yine geleneksel pişirme kuralları da uygulanıyor. Mutfak ve salonun iç içe olduğu Subaşı Lokantasında pişirilen tüm yemekler sağlıklı ve lezzetli.Adres: Mollafenari Mahallesi Kılıçcılar Kapısı Karşısı No: 48 Tel: 0212 522 47 62 Kapalıçarşının en ünlü hanı, Zincirli Hanın yakınında birkaç masa ve taburenin yer aldığı ufak bir büfe. İstanbulda büfeler çoğunlukla döneri tüp gazlı ocaklarda, yüksek ateşte pişiriyorlar. Gülebru Kantin zahmete katlanmış, dönerini odun kömürü ateşinde ağır ağır pişiriyor. Hal böyle olunca tırnak pide arası afiyetle yenen lezzetli bir döner ortaya çıkıyor. Büfenin tostları da Kapalıçarşı esnafının kahvaltıda vazgeçilmezlerinden. Adres: Kapalıçarşı Acı Çeşme Sokak No: 4 Tel: 0212 512 33 93 Kapalıçarşı Kürkçüler Kapısı'nın girişinde, tavuk pazarında yer alıyor. Aslında burası üç kişinin zor sığacağı bir büfe. Küp şeklinde doğranmış ve pişirilmiş Arnavut ciğeri, tavuk eti ve patates kızartmaları camekânın arkasında çok iştah açıcı görünüyor. Tavuğa yüz vermeyin, ekmek arası tava edilmiş patates ile harmanlanmış ciğer muazzam bir lezzet. Büfenin önünde bu lezzeti tatmak isteyenler uzun kuyruklar oluşturuyor.Adres: Mollafenari Mahallesi Tavuk Pazarı No: 39 Tel: 0212 511 95 54 Aslan Restoran bir Kapalıçarşı klasiği. Mönü yok, sizi tencere yemeklerinin ve zeytinyağlıların bulunduğu tertemiz bir yemek vitrininin önüne davet ediyorlar ve seçiminizi yapıyorsunuz. Dolmalar, sulu köfteler damak çatlatıyor. Hele bir ekşili köftesi var ki yedikçe yemek istiyorsunuz. Karnıyarık ve musakka çok lezzetli. Balık taze olduğunda mönüye mutlaka buğulama, tava gibi balık yemeklerini ekliyorlar. Her yerde bulamayacağınız bir Ermeni tatlısı olan havidzin tadına bakma şansını bu lokantada yakalayabilirsiniz. Erken gidin, öğlen geç saatlerde yemekler tükeniyor, ızgaraya kalabilirsiniz.Adres: Vezirhan Caddesi No: 66 / Tel: 0212 513 76 10 Önünde kalabalık eksik olmayan açık hava dürümcüsü. Adana, Urfa, ciğer ve yürek dürüm yapıyorlar. Kaldırımdaki ufak taburelerde dürümünüzü afiyetle mideye indiriyorsunuz. Kebabı sardıkları lavaş çok lezzetli. Közledikleri etli kırmızı biberler dürümün yanında olmazsa olmaz. Kapalıçarşı esnafının sık ziyaret ettiği bir mekan.Adres: Vezirhan Caddesi No: 53 Nuruosmaniye Tel: 0212 527 15 00 Kapalıçarşının Tacirler kapısına geldiğinizde acıktıran bir kebap kokusuyla karşılaşacaksınız. Kapıdan çarşıya girdiğinizde hemen kapının dibinde, Kilisli Ali Ustanın küçücük lokantası var. Kuzu şişi, etlerin arasına koyduğu ufak yağ parçaları ile lezzetlendiriyor. Kebaplar, yanında közlenmiş yeşil biber ve dumanı üstünde nefis bulgur pilavı ile servis ediliyor. Hele bir kekik, sumak, nar ekşisi ve az kimyon ile çeşnilendirdiği çoban salatası var ki damaklar bayram ediyor. Ustanın ünlü Kilis kebabını yemek isterseniz iki saat önceden haber vermeniz gerekiyor. Kebap ziyafetini lezzetli bir künefe ile taçlandırabilirsiniz.Adres: Kapalıçarşı Tacirler Sokak No: 2 Tel: 0212 519 04 78 Kapalıçarşı esnafının iyi bildiği, Kalcılar Han'ın, Sıra Odalar Sokağı'nda gizlenmiş, eskinin aşçı dükkânlarını çağrıştıran ufak bir esnaf lokantası. Fahri Usta, günde 3-4 çeşit yemek çıkarıyor. Hepsi taze malzemeler ile hazırlanmış lezzetli yemekler. Köftesi, anne köftesi kıvamında. Fahri Usta, taze bulduğu zaman yürek, ciğer ve beyin gibi damak çatlatan sakatat yahnileri yapıyor. Kıymalı yumurtası çarşı içinde bir efsane. Fahri Usta'nın aksi bir adam olduğu söyleniyor fakat lezzetli yemeklerine odaklandığımız için bu tarafı bizi ilgilendirmiyor.Adres: Kalcılar Han, Sıra Odalar Sokak, Kapalıçarşı