Anadolu mutfağının 4 bin yıllık sırları gün yüzüne çıktı

Tarihçiler Özlem Kumrular ile Mehmet Perinçek'in hazırladığı ve Doğan Kitap'tan çıkan Zaman Treni adlı kitap, tarihimizin en renkli bilinmeyenlerine ışık tutuyor. Değişik zamanlarda konusunun uzmanlarıyla yapılan söyleşileri bir araya getiren kitapta, tarihçi Tolunay Sandıkcıoğlu, 4 bin yıl önceki Anadolu mutfağını anlattı. İşte Sandıkcıoğlu'na göre Hititlerin sofrası...O zamanlar domates, patates, mısır, fasuyle gibi bitkiler yok. Bunlar Amerika kıtasından Avrupa'ya gelen tatlar. Bezelye, bakla, pırasa ve soğanın olduğu biliniyor. Sebze aslında çok tercih edilen bir besin değil. Genelde et ve tahıl ağırlıklı besleniyorlar. Hitit mutfağında 200'ü geçkin ekmek çeşidi var. İçerikleri de farklı şekilleri de. Şekilli olanlar daha çok dinsel sunumlarda kullanılıyor. 12 diş şekilli ekmek de var, cin şeklinde ekmek de. Hitit imparatorluk dönemine ait bir tapınak yönetmeliğinde şöyle deniliyor: Günlük ekmekleri hazırlayanlar temiz olmalı, mutlaka elbiselerini temizlemeli, yıkanmalı, saçı kazınmalı. Ekmek hazırlanan yer ovulmalı, temizlenmeli. Bu yere köpek ve domuz sokulmamalı. Hatta devamında, ekmek hazırlayan ve tanrıya sunan insanların, bir gece önce eşleriyle ilişkiye girdilerse mutlaka ve mutlaka yıkanıp gelmeleri gerektiği belirtiliyor. Buna uymamanın cezası ölüm. Ki Hititlerde ölüm, çok nadiren verilen bir ceza. Günümüzdeki kaburga dolmasıyla Hitit metninde yazan tarifin arasındaki tek fark içinde salça olmaması. O dönemde domates olmadığı için salça da yoktu doğal olarak. Küçük değişimlerle günümüze ulaşan yemekler kaburga dolmasıyla sınırlı değil. Mesela NINDA Purpura. Purpura, top demektir. Bu hamur topları, şimdilerde en meşhuru İzmir'de olan lokma tatlısını hatırlatıyor. Bir başkası, buğdayı lapa haline getirip etle ya da et suyuyla karıştırıyorlar. Bu da Yozgat civarında yapılan arabaşını çağrıştırıyor. Hititlerde yemeğin en iyi ve kıymetli yeridir sakatat. Hayvanın karaciğeri, iç organları tanrıların ağzına layıktır, herkes yiyemez. Yaptıklarını elle ya da ekmeğin arasına koyarak sandviç gibi yiyorlar. Çatal, Ortaçağ'da ortaya çıkıyor. Kaşık olarak ise hayvan kabukları, çeşitli böcek kabuklarını kullanmış olabilirler. Oyulmu metal şeylere pek rastlanmadı. Bunun yanı sıra topraktan kap kacak, gaga ağızlı testi, süzgeç, çaydanlık, pişirme fırınları, kevgir gibi aletler var. Toprağı, kayaları oyup altlarına yiyecek saklama var. Soğutmadan ziyade, yemeklerin doğrudan tüketimi söz konusu. Zahire dediğimiz silolar, karanlık odalar var. Sarayda ve evde alt tarafları depo alarak kullanabiliyorlar. Bazı evlerin kendinden büyük depoları var. Kar kuyusu belki kuzeyde olabilir ama deniz ürünleri çok yok, bulundukları coğrafyaya getiremiyorlar çünkü. O dönemdeki ulaşım koşullarını hayal edersek, balık avlandığı zaman İç Anadolu'ya gelen kadar bozuluyor haliyle. Midye kabuklarını muska gibi kullandıklarını biliyoruz. Yemek toplu olarak yeniliyor ve bitiriliyor. Genelde iki öğün olduğu biliniyor. NAPTANU GAL günün ana öğünü, öğle saatlerinde yeniliyor. Onun da mantığı şu; fiziksel olarak çalıştıkları için günün en ağır yemeğini öğlen yiyorlar ve bütün gün çalışıyorlar. Akşam yemeği büyük ihtimalle gün batmadan yeniyor. Son zamanlarına kadar Selçuklu'da da, Osmanlı'da da 19. yüzyıla kadar hep iki öğün halinde yenirdi. Etleri soğuk olarak tükettiklerini biliyoruz. Kıymanın olup olmadığı tartışma konusu. Ama kelime olarak yok. Yalnız birkaç metinde, eti buğday öğüttükleri taşlar gibi taşlara koyup bunu da başka bir taşla ezdiklerine dair bilgiler var. Şarap, bira gibi alkol tüketimi var. Ama bunu zevkten ziyade, bir beslenme ihtiyacı olarak görmek gerekir. O dönemde bira çubukla içilen bir içecek. İçinde tatlandırmak için otlar var ve tortusu çok. Bu yüzden kamışlarla içiliyor. Birayı sıvı ekmek olarak görüyorlar. Bazı dönemlerde askerlerin maaşlarının bir kısmının birayla verildiğini biliyoruz. Katı yağı genelde yemeklerle birlikte yiyorlar. Hayvanın iç yağlarını ise pişirerek tüketiyorlar. Bunun güç, kuvvet verdiğine inanıyorlar. Hem ekmeklerin içinde hem de yemeklerde kullanıyorlar. Sıvı yağa ekmek batırdıkları gibi bilgiler de var. Egelilerin zeytinyağına ekmek banıp yemesi gibi. Yağı balla karıştırıp ekmeğin üzerine döküyorlar. Ayrıca susam yağı kullandıkları da biliniyor. Yağlı ürünleri çok sevdiklerini, deri yediklerini, hatta keçinin kulağına kadar yediklerini biliyoruz. Hititlerde, kadının günlük hayattaki yeri tam olarak bilinmiyor. Ancak saray için yemek hazırlayanların genelde erkekler olduğu düşünülüyor. Mesela tanrıların yiyecek-içeceklerini hazırlayan ve sunan, onların beslenmesiyle ilgilenen bir rahip sınıfı var. Ama un öğüten kadınlar, yemeğe çağıran NAPTANU kadınları biliniyor.