SON DAKİKA
MASTERCHEF'TE YARIŞMACILARI ZORLAYAN KONSEPT: HİNT MUTFAĞI! Pakora, Biryani, Rogan Josh, Goan Fish Curry ve Havuç Helvası Tarifi
Mehmet Yalçınkaya, Danilo Zanna ve Somer Sivrioğlu’nun jüri üyeliğini yaptığı MasterChef’te konsept ‘Hint yemekleri’ olarak belirlendi. Listede pakora, biryani, rogan josh, goan fish curry ve havuç helvası yer aldı. Hepsi birbirinden meşakkatli olan bu yemeklerin püf noktaları ise lezzetlerine lezzet katıyor. İşte merak edilen detaylar...
MasterChef Türkiye'de mavi ve kırmızı takımdan Hint yemekleri yapmaları istendi. Şefler listeye pakora, biryani, rogan josh, goan fish curry ve havuç helvasını ekledi. Hint yemekleri tarifi ve püf noktaları merak konusu oldu.
İşte MasterChef’e damga vuran Hint yemekleri ve püf noktaları:
Pakora, özellikle Hint ve Pakistan mutfağında sıkça yapılan, sebzeler veya tavuk gibi malzemelerin baharatlı nohut unu karışımına batırılıp kızartılmasıyla yapılan bir atıştırmalıktır. İşte klasik bir pakora tarifi ve püf noktaları:
Malzemeler:
1 su bardağı nohut unu (gram un)
1/4 su bardağı su (hamuru kıvamlandırmak için miktar değişebilir)
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 çay kaşığı zerdeçal
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı garam masala (isteğe bağlı)
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı kabartma tozu
1 tatlı kaşığı limon suyu
1-2 yeşil biber, ince doğranmış (isteğe bağlı)
Küçük doğranmış sebzeler (patates, soğan, ıspanak, karnabahar gibi)
Kızartmak için sıvı yağ
Yapılışı:
Hamuru Hazırlayın: Derin bir kaseye nohut ununu koyun. Kırmızı toz biber, zerdeçal, kimyon, garam masala, tuz ve kabartma tozunu ekleyin. Malzemeleri karıştırın.
Suyu Yavaşça Ekleyin: Hamurun kıvamı akışkan ama yoğun olmalıdır. Yavaş yavaş su ekleyerek karıştırın. Akışkan ama çok ince olmayan bir hamur elde edene kadar karıştırın.
Limon Suyu ve Yeşil Biber Ekleyin: Hamura limon suyunu ve doğranmış yeşil biberi ekleyip karıştırın. Limon suyu, pakoraların hafif ve çıtır olmasını sağlar.
Sebzeleri Ekleyin: Doğradığınız sebzeleri hamura ekleyin ve tüm sebzelerin hamura iyice bulanmasını sağlayın.
Kızartma İşlemi: Kızartma tenceresinde yağı ısıtın. Yağ yeterince ısındığında, kaşıkla sebzeli hamur karışımından alarak yağa bırakın. Altın rengi alana kadar kızartın.
Yağını Süzdürün: Pakoraları kağıt havlu üzerine alarak fazla yağını süzdürün.
Püf Noktaları:
Hamur Kıvamı: Hamurun çok ince olmaması önemli. Yoğun kıvam, pakoraların daha iyi kabarmasını ve çıtır olmasını sağlar.
Yağ Isısı: Yağ çok sıcak olursa dışı yanar, içi çiğ kalır; çok soğuk olursa fazla yağ çeker. Orta ateşte kızartmak en iyisidir.
Kabartma Tozu ve Limon Suyu: Hafif ve kabarık pakoralar elde etmek için kabartma tozu ve limon suyu eklemek faydalıdır.
Baharatlar: Baharat miktarını damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Garam masala veya chaat masala ekleyerek daha aromalı pakoralar yapabilirsiniz.
Biryani aromatik baharatlar, pirinç ve etin (genellikle tavuk, kuzu veya keçi eti) kat kat dizilmesi ve pilav gibi pişirilmesiyle yapılır. İşte klasik bir tavuk biryani tarifi ve bazı püf noktaları:
Malzemeler:
Tavuk Marinasyonu:
500 gr kemiksiz tavuk (but veya göğüs)
1 su bardağı yoğurt
1 yemek kaşığı zencefil-sarımsak ezmesi
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 çay kaşığı zerdeçal
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı garam masala
Tuz
Pirinç için:
2 su bardağı basmati pirinci (uzun taneli pirinç)
4 su bardağı su (pirinci haşlamak için)
2-3 adet kakule
1 adet çubuk tarçın
4-5 karanfil
1 defne yaprağı
Tuz
Birleştirme ve Pişirme:
2 adet orta boy soğan (ince dilimlenmiş ve kızartılmış)
1/2 su bardağı sıvı yağ veya ghee (tereyağı)
1/4 su bardağı süt (isteğe bağlı olarak biraz safran eklenebilir)
1-2 yeşil biber (doğranmış)
Taze kişniş ve nane yaprakları (ince doğranmış)
Birkaç damla gül suyu veya kewra suyu (isteğe bağlı, aroma katmak için)
Yapılışı:
1. Tavuk Marinasyonu:
Tavuğu yoğurt, zencefil-sarımsak ezmesi, kırmızı toz biber, zerdeçal, kimyon, garam masala ve tuzla iyice karıştırarak marine edin.
Tavuğu buzdolabında en az 1 saat (tercihen 4-6 saat) bekletin. Marinasyon, tavuğun lezzetini artırır ve yumuşak kalmasını sağlar.
2. Pirincin Hazırlanması:
Basmati pirincini 30 dakika boyunca ılık suda bekletin. Bu, pilavın tane tane olmasına yardımcı olur.
Pirinci süzdükten sonra kaynar suya kakule, tarçın, karanfil ve defne yaprağı ile ekleyin. Tuzunu ilave edin ve pirinç %70-80 oranında pişene kadar kaynatın (tamamen yumuşamaması gerekir).
Pirinci süzün ve bir kenara alın.
3. Tavuk Pişirme:
Geniş bir tencereye yağı ekleyin ve kızdırın. İnce dilimlenmiş soğanları altın rengi olana kadar kızartın. Kızaran soğanların bir kısmını süsleme için ayırın.
Marine edilmiş tavukları kalan soğanlarla birlikte tencereye ekleyin ve orta ateşte 10-15 dakika pişirin. Tavuk, suyunu bırakıp tekrar çekene kadar pişirilmelidir.
4. Birleştirme:
Tavuk piştikten sonra üzerine ince doğranmış kişniş, nane ve birkaç biber ekleyin.
Tavukların üstüne haşlanmış pirincin yarısını dökün. Süt içinde safran varsa karıştırın ve pirincin üzerine gezdirin. Kalan kızarmış soğanları, kişniş ve nane yapraklarını da ekleyin.
En üste tekrar pirinç koyarak katmanları tamamlayın. Gül suyu veya kewra suyu ekleyebilirsiniz.
5. Demleme ve Pişirme:
Tencerenin kapağını kapatın ve buharın kaçmaması için kenarlarını hamurla kapatabilirsiniz.
Düşük ateşte 15-20 dakika boyunca pişirin. Böylece biryani lezzetlerini iyice içine çeker.
6. Servis:
Biryaniyi hafifçe karıştırarak servis edin, böylece katmanlar bozulmaz. Yanında yoğurt veya raita ile sunabilirsiniz.
Püf Noktaları:
Basmati Pirinci: Basmati pirinci, uzun ve tane tane yapısıyla biryani için idealdir. Pirinci suda bekletmek, daha uzun ve ince taneler elde etmenizi sağlar.
Katmanlama: Pirinci ve tavuğu kat kat koymak, tüm aromaların birbirine karışmasını sağlar. Baharatlar ve malzemeler eşit dağılır.
Düşük Ateşte Pişirme: Biryaninin tadının iyice oturması için düşük ateşte pişirilmesi önemlidir. Bu yöntem, tavuğun yumuşak ve pirincin tane tane kalmasını sağlar.
Safran veya Gül Suyu: Safran veya gül suyu, biryaniye özel bir aroma ve renk katar. Safranı sütle ıslatmak, renginin daha iyi yayılmasını sağlar.
Soğan: Soğanı iyice kızartmak önemlidir; çıtır çıtır kızarmış soğan biryaninin üzerine eklenince lezzetini artırır.
Rogan Josh, özellikle Hint ve Pakistan’da yapılan, Keşmir mutfağına özgü bir kuzu yahnisidir. Yoğun baharatlarla ve yoğurtla hazırlanan bu yemek, genellikle kırmızı biberden aldığı parlak kırmızı rengiyle tanınır. İşte Rogan Josh tarifi ve püf noktaları:
Malzemeler:
500 gram kuzu eti (kemikli veya kemiksiz, iri doğranmış)
1 su bardağı yoğurt (oda sıcaklığında, çırpılmış)
3 yemek kaşığı sıvı yağ veya ghee (sade yağ)
2 büyük soğan (ince doğranmış)
1 yemek kaşığı zencefil-sarımsak ezmesi
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı kişniş tozu
1 çay kaşığı zerdeçal
1-2 çay kaşığı kırmızı toz biber (Keşmir kırmızı biberi tercih edilir, daha hafif bir acılığı ve parlak rengi vardır)
1 çay kaşığı garam masala
1 çay kaşığı kakule tozu veya 3-4 adet kakule
1 çubuk tarçın
2-3 karanfil
1 çay kaşığı rezene tozu (isteğe bağlı)
Tuz
1,5 su bardağı su
Süslemek için taze kişniş yaprakları
Yapılışı:
1. Eti Hazırlayın:
Geniş bir tencerede ghee veya sıvı yağı ısıtın. Kimyonu ekleyip hafifçe kızarana kadar soteleyin. Ardından tarçın, kakule ve karanfilleri ekleyin.
2. Soğan ve Baharatları Kavurun:
İnce doğranmış soğanları ekleyip altın rengi alana kadar kavurun. Soğanlar iyice karamelize olmalıdır, bu aşamada sabırlı olun.
Zencefil-sarımsak ezmesini ekleyin ve aroması çıkana kadar birkaç dakika kavurun.
3. Eti Ekleyin:
Doğranmış kuzu etini tencereye ekleyin ve yüksek ateşte dışı hafifçe renk alana kadar kavurun. Bu işlem, etin mühürlenerek sulu kalmasını sağlar.
4. Baharatları Ekleyin:
Kişniş tozu, zerdeçal ve kırmızı toz biberi ekleyin. Baharatları etle iyice karıştırarak kavurun. Bu adım, baharatların aromasının açığa çıkmasını sağlar.
5. Yoğurt Ekleyin:
Oda sıcaklığındaki çırpılmış yoğurdu yavaş yavaş ekleyin ve sürekli karıştırarak yoğurdun kesilmeden karışıma yedirilmesini sağlayın.
6. Su ve Diğer Baharatları Ekleyin:
Su, tuz, garam masala ve rezene tozunu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatarak kısık ateşte yaklaşık 45-60 dakika boyunca, et yumuşayana kadar pişirin.
7. Süsleyerek Servis Yapın:
Yemeğin kıvamını kontrol edin, gerekirse biraz daha su ekleyebilirsiniz. Ocaktan aldığınızda taze kişniş yaprakları ile süsleyerek sıcak servis yapın.
Püf Noktaları:
Kırmızı Renk İçin Keşmir Biberi: Keşmir biberi, parlak kırmızı rengiyle Rogan Josh’a karakteristik rengini verir ve çok acı olmadığından tadını baskınlaştırmaz.
Yoğurdun Kesilmemesi İçin: Yoğurdu eklemeden önce oda sıcaklığına getirin ve sürekli karıştırarak yavaşça ekleyin. Böylece yoğurt kesilmez ve sos kıvamını kaybetmez.
Düşük Ateşte Pişirme: Kuzu eti kısık ateşte yavaş pişirilirse çok daha yumuşak olur ve baharatları daha iyi emer.
Aromatik Baharatlar: Kakule, tarçın ve rezene gibi baharatlar yemeğe derin bir aroma katar, bu yüzden belirtilen ölçülerde kullanmak en iyisidir.
Soğanın İyi Kavrulması: Soğanları iyi kavurmak, sosun tatlı ve derin lezzetini oluşturur. Bu adımı aceleye getirmemek önemlidir.
Goan Fish Curry (Goa usulü balık köri), Hindistan'ın Goa bölgesine özgü, hindistancevizi sütü ve çeşitli baharatlarla yapılan bir deniz mahsulü yemeğidir. Hindistancevizi ve tamarind gibi malzemelerle yapılan bu yemek, kendine has tropikal ve hafif ekşi bir lezzete sahiptir. İşte Goan Fish Curry tarifi ve yapımında dikkat edilmesi gereken püf noktaları:
Malzemeler:
500 gram beyaz etli balık fileto (levrek, mezgit veya başka bir beyaz etli balık)
2 yemek kaşığı sıvı yağ (hindistancevizi yağı tercih edilir)
1 orta boy soğan (ince doğranmış)
2-3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı taze rendelenmiş zencefil
2 adet yeşil biber (arzuya göre ince doğranmış)
1 çay kaşığı zerdeçal
1 çay kaşığı kimyon tozu
1 çay kaşığı kişniş tozu
1 çay kaşığı kırmızı biber (acı seviyorsanız artırabilirsiniz)
1 su bardağı hindistancevizi sütü
1 su bardağı su
1 yemek kaşığı tamarind suyu (veya alternatif olarak yarım limon suyu)
Tuz (damak tadınıza göre)
Taze kişniş yaprakları (süslemek için)
Yapılışı:
1. Balığı Hazırlayın:
Balık filetolarını temizleyin ve iri parçalar halinde kesin. Üzerine biraz tuz ve zerdeçal serperek hafifçe ovun ve kenarda bekletin. Bu, balığın lezzetini artıracaktır.
2. Baharat Karışımı:
Bir tavada ısıtılmış hindistancevizi yağını kullanarak ince doğranmış soğanları ekleyin ve soğanlar pembeleşene kadar kavurun.
Rendelenmiş zencefil ve sarımsağı ekleyip kokusu çıkana kadar soteleyin.
3. Baharatları Ekleyin:
Kişniş tozu, kimyon, kırmızı biber ve kalan zerdeçali ekleyin. Baharatları yağa bırakarak birkaç dakika kavurun. Baharatların aromaları iyice açığa çıkmalı.
4. Hindistancevizi Sütü ve Su Ekleyin:
Hindistancevizi sütünü ve suyu ekleyip karıştırın. Köriyi kısık ateşte kaynamaya bırakın. Hindistancevizi sütü yemeğe kremamsı bir kıvam ve hafif tatlı bir aroma katar.
5. Tamarind Suyunu Ekleyin:
Tamarind suyu veya limon suyunu ekleyerek köriye hafif bir ekşilik katın. Bu ekşi tat, balığın lezzetini tamamlar.
6. Balığı Ekleyin:
Marine ettiğiniz balık parçalarını tencereye dikkatlice ekleyin. Balıkları parçalamadan nazikçe karıştırarak pişirin. Balık, köri içinde 5-10 dakika içinde pişecektir.
7. Süsleyerek Servis Yapın:
Yemeğin tadını kontrol edin, gerekirse tuz ve baharatları ayarlayın. Ocaktan aldıktan sonra üzerine taze kişniş yaprakları serpin.
Pilav veya naan ekmeğiyle sıcak servis yapın.
Püf Noktaları:
Balık Seçimi: Goan Fish Curry için beyaz etli ve dağılmayan bir balık türü tercih edilmelidir. Sert dokulu balıklar bu tarifte daha iyi sonuç verir.
Hindistancevizi Sütü: Gerçek Goa lezzetini elde etmek için kaliteli hindistancevizi sütü kullanmak önemlidir. Konserve yerine taze hindistancevizi sütü varsa daha lezzetli olur.
Tamarind ve Ekşi Tat: Goa mutfağında tamarind ekşilik katmak için kullanılır. Eğer tamarind yoksa limon veya az miktarda sirke ile de benzer bir tat elde edebilirsiniz.
Baharat Dengelemesi: Baharatları kavururken yağın iyice çekmesini sağlamak, yemeğe aromatik bir tat katar. Bu yüzden baharatları ekledikten sonra kısa bir süre kavurun.
Balığı Çok Pişirmeyin: Balık kısa sürede pişer; fazla pişirirseniz dağılabilir. Balıkları köriye ekledikten sonra çok fazla karıştırmamaya özen gösterin.
Gajar Ka Halwa (Havuç Helvası), Hint mutfağının sevilen bir tatlısıdır ve özellikle kış aylarında yapılır. Rendelenmiş havuç, süt, şeker ve yağla hazırlanan bu tatlı, bayramlarda, özel günlerde ve davetlerde sıklıkla sunulur. İşte Gajar Ka Halwa tarifi ve yapımında dikkat edilmesi gereken püf noktaları:
Malzemeler:
1 kg kırmızı havuç (tatlı kırmızı havuçlar tercih edilir)
1 litre süt (tam yağlı süt daha kremamsı bir doku verir)
1 su bardağı şeker (tatlandırmayı damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz)
3-4 yemek kaşığı ghee (sade yağ) veya tereyağı
1/2 çay kaşığı kakule tozu (aroma katmak için)
1/2 su bardağı kıyılmış kuru meyveler (fındık, badem, kaju, antep fıstığı)
Süslemek için birkaç adet kaju ve badem dilimi
Yapılışı:
Havuçları Hazırlayın: Havuçları yıkayıp soyduktan sonra ince rendeleyin.
Sütle Pişirme: Geniş bir tencereye rendelenmiş havuçları ekleyin ve üzerine sütü dökün. Orta ateşte kaynamaya bırakın ve sürekli karıştırarak havuçların sütle iyice yumuşamasını sağlayın. Bu işlem yaklaşık 30-40 dakika sürebilir. Havuçlar sütü çekmeye başladığında kıvamlı bir karışım oluşacaktır.
Şeker Ekleyin: Süt büyük ölçüde buharlaştığında, şeker ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Şeker eklendiğinde karışım daha sıvı bir hale gelebilir; bu yüzden şekerle birlikte yaklaşık 10-15 dakika daha pişirin.
Ghee veya Tereyağı Ekleyin: Ghee (sade yağ) veya tereyağını ekleyin. Yağ, tatlıya hoş bir aroma ve parlaklık katar. Karışım yağını salana ve parlak bir dokuya ulaşana kadar pişirmeye devam edin.
Kakule ve Kuru Meyveler Ekleyin: Kıvamını alan tatlıya kakule tozunu ve kıyılmış kuru meyveleri ekleyin. 5-10 dakika daha karıştırarak pişirin.
Servis: Halwa hazır olduğunda bir tabağa alın, üstünü kaju ve bademle süsleyin. Ilık veya soğuk olarak servis yapabilirsiniz.
Püf Noktaları:
Havuç Seçimi: Tatlı, kırmızı ve taze havuçlarla yapılırsa daha lezzetli olur. Havuçların tatlı ve taze olması önemlidir.
Süt ve Havuç Oranı: Süt, havuçların yumuşaması ve tatlıya kremamsı bir doku katması için bol kullanılmalıdır. Tam yağlı süt kullanırsanız daha yoğun bir lezzet elde edersiniz.
Karıştırma: Tatlı, uzun süre kısık ateşte pişirilir ve dibe tutmaması için sürekli karıştırılmalıdır.
Kakule Tadı: Kakule, halwaya hoş bir aroma verir ancak fazla kullanıldığında tadı baskın olabilir. Yarım çay kaşığı yeterlidir.
Yağını Bırakması: Halwa yağını bırakana kadar pişirildiğinde kıvamı ve tadı çok daha güzel olur.