GIDALARI ZEHRE DÖNÜŞTÜREN HATA! Bu besinleri buzdolabında birbirinden uzak tutun! Gıda güvenliğinde (Saklama, pişirme, dondurma) 5 altın kural

Gıda ürünleri sağlığımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında geliyor. Doğru muhafaza edilmeyen et, sebze ve meyveler sağlık üzerinde geri dönüşü olmayan etkilere neden olabiliyor. Gıda güveliği konusunda önemli uyarılarda bulunan uzmanlar, saklama koşullarından pişirme yöntemlerine kadar önemli bilgiler verdi. Peki besinleri buzdolabında saklarken nelere dikkat etmek gerekiyor? İşte gıda güvenliğinde 5 altın kural...Ege Üniversitesi Tıp Fakültesinde gerçekleştirilen Herkes İçin Sağlık Kongresi kapsamında bir sunum yapan EÜ Rektör Yardımcısı ve Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. İlkin Şengün, Güvenilir olmayan bir gıdanın tüketimi sonucunda gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar meydana gelebilmekte ve bunların büyük bir çoğunluğuna patojen mikroorganizmalar neden olmakta, bu hastalıklar yüksek oranda morbidite veya mortalite ile sonuçlanmaktadır diye konuştu. Prof. Dr. İlkin Şengün, Öncelikle gıdayı fizyolojik temel ihtiyaç olarak tanımlıyoruz. Çünkü gıdalar sağlığımızı doğrudan tehdit eden unsurlar olarak karşımıza çıkabiliyor. Gıdayı ne kadar etkin kullandığımız konusunda oldukça sıkıntılar var. BM Çevre Programı (UNEP) 2021 gıda israfı indeksi raporuna göre dünyada 1.05 milyar ton, Türkiyede ise ortalama yaklaşık 26 milyon ton gıda israf ediliyor. 2024 verilerine baktığımızda bu rakam 3,5 kat artmış olarak karşımıza çıkıyor, dolayısıyla gün geçtikçe gıdayı daha fazla israf eder hale geliyoruz. Bir taraftan da dünyanın önemli sorunlarından biri, açlık sorunu var. FAO verilerine göre israf edilen gıdaların sadece üçte birinin bile dünyadaki açlığın sonlandırılmasına yetecek miktarda olduğu belirtilmektedir. Bu israf edilen gıdaların üçte birini israftan kurtarsaydık, dünyada açlık sorunu yaşanmayacaktı. Gıdaları israf etmenin birçok faktörü var. Bunlardan en önemlisi gıdaların bozulmasıdır. Doğru muhafaza yöntemi uygulanırsa gıdaları bozulmasının önüne geçilmiş olacak. Gıda israfında önemli rol alan uygulamalar arasında kötü hasat ve paketleme uygulamaları, yiyeceklerin yanlış saklanması, yanlış soğutma yöntemleri, altyapı sınırlamaları, arz fazlasına yol açan aşırı üretim, tedarikçiler ve perakendeciler arasındaki yetersiz iletişim, dış görünümü mükemmel olan ürünlere yönelik tüketici talebi gibi etmenler yer almaktadır. Aşırı satın alım, doğru bir şekilde depolamama, sürekli taze gıda tüketimi ve saklama yerinin olmaması da bu nedenler arasındadır. En fazla israf ettiğimiz gıda ekmektir. Türkiyede 4,9 milyon ekmek israf ediliyor. Bunun yanında meyve sebzeler, süt ve süt ürünleri, dondurulmuş ürünler, alkolsüz içecekler israf edilen gıdalar arasında yer almaktadır. Üretilen sebze ve meyvelerin ise yaklaşık yüzde 25ini israf ediyoruz dedi Prof. Dr. Şengün, Gıdalardaki tehlikelere bakacak olursak; fiziksel tehlikeler, kimyasal tehlikeler ve mikrobiyolojik biyolojik tehlikeler diye sıralayabiliriz. Gıdalarda bulunmaması gereken cam, plastik, metal gibi yabancı maddeler, fiziksel tehlike olarak karşımıza çıkmakta. Yabancı maddelerin gıdalarda çıkması, örneğin cam gibi kırılacak maddelerin gıdanın çevresinde bulunması tehlikelidir. Kimyasal tehlikelerde ise gıdalara eklenen veya çevreden, ambalaj malzemelerinden gıdaya geçiş yapan kimyasallardır. Biyolojik tehlikeler gıda bileşiminde doğal olarak bulunan toksinler (örneğin; yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli mantarlar, bazı bitki meyvelerindeki siyanatlar) olabildiği gibi, gıdalara bulaşan ve uygun koşullarda üretilmeme veya saklanmama nedeniyle gelişen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, bakteriler), virüsler ve mikrobiyal toksinler de olabilmektedir. Sağlıklı olmak, bir insanın en temel hakkıdır. Gıda ürünleri sağlığımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir. Dolayısıyla, gıda ürününün güvenli olması, tüketicinin mutlak bir talebidir ve üreticinin sorumluluğudur. Güvenilir olmayan bir gıdanın tüketimi sonucunda gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar meydana gelebilmekte ve bunların büyük bir çoğunluğuna patojen mikroorganizmalar neden olmakta, bu hastalıklar yüksek orada morbidite veya mortalite ile sonuçlanmaktadır.Gıda kaynaklı hastalıklarda rol oynayan gıdalar arasında tavuk vb. kümes hayvanlarının etleri, et ve et ürünleri, hayvansal kaynaklı diğer gıdalar, yumurta ve yumurta içeren gıdalar, çiğ süt ve süt ürünleri, kontamine su kaynakları veya kontamine sular ile temas etmiş sebzeler, salatalar, çiğ sebze ve meyveler, çiğ veya tütsülenmiş balık, kabuklu deniz ürünleri, ev yapımı konserveler, soğuk sandviç ve hazırlanırken el ile temas eden ve hazırlama sonrasında ısısal işlem görmeyen gıdalar yer almaktadır. Ülkemizde birçok koruyucu katkı maddesi ekleniyor. Kullanılan bu kimyasalların miktarı önemlidir. Bununla beraber kullanılan ambalajlardan da kimyasalların geçmesi mümkündür. Bazı gıdalar doğal olarak içerisinde toksinleri barındırıyor. Örneğin filizlenmiş bir patatesi tükettiğimizde solyanin denilen bir toksini tüketmiş oluyoruz. Bu toksik madde kanserojen etki yapabiliyor. Biyolojik tehlikelere baktığımızda kavun karpuz ele aldığımızda bu ürünleri doğru bir şekilde dezenfekte etmeden uygunsuz şekilde kesilirse dışındaki biyolojik dengeler iç yapıya geçip hastalığa neden olabiliyor. 2015-2020 arasında gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle hastanelere 18 milyon 314 bin 239 başvuru olduğunu yaptığı, başvuranların arasından 5 yılda gıda kaynaklı bin 714 kişinin ise bu sebepten hayatını kaybettiği bildirilmiştir diye konuştu. Prof. Dr. İlkin Şengün, Mikroorganizmaların kontrol altına alınmasında dört temel ilke uygulanmaktadır. Kontaminasyonun önlenmesi, mikroorganizmaların uzaklaştırılması, mikrobiyal gelişmenin inhibisyonu, mikroorganizmaların öldürülmesi. Gıdaları muhafaza ederken öncelikle gıdayı korumamız gerekiyor; kontaminasyonu engelleyerek, uygun paketleme, doğru bir şekilde muhafaza etme, mikroorganizma bulaştıysa ayıklanarak bunun uzaklaştırılması, çoğalmasının engellenmesi, mikroorganizmanın öldürülmesi şeklinde olmalıdır. Buzdolabında en altta sebze meyve onun üstünde çiğ et ürünleri, bir üzerinde pişmiş et ürünleri, peynir süt ürünleri en üste pişmeden tüketilecek gıda şeklinde dizayn edilir. Böylelikle gıdalar daha güvenilir saklanmış oluyor. Gıdaları buzdolabında tutuğumuzda belli ölçüde mikroorganizmaların üremesini engellemiş oluyoruz. Pişirme işlemi uyguladığımızda mikroorganizmaların öldürülmesini sağlıyoruz. Dondurma yöntemiyle sakladığımız gıdalarda, gıdayı çözdükten sonra tekrar dondurmamak önemlidir. Donmuş gıdaları en ideal şekilde 4 derecede çözdürmek önemlidir. Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi, sağlıklı bir topluma ulaşması için güvenilir gıda çok önemli. Bu kongrenin amacı farklı konuların sağlığı ne şekilde etkilediğini irdelemektir. Dünya Sağlık Örgütünün güvenli beslenmek için 5 anahtar kuralı; temizliğe önem verin, pişmiş ve çiğ gıdaları ayrı tutun, iyice pişirin, yiyeceklerinizi doğru ısıda saklayın, temiz su, temiz malzeme kullanın. Sonuç olarak tüketici sağlıklı beslenmeyi göz önüne alarak; yeterli ve dengeli beslenmeyi, gıda kaynaklı yaygın hastalıkları ve önleme yöntemlerini, güvenli gıda sağlama basamaklarını, gıda etiketlerinde yazılanları bilmelidir diye konuştu. Prof. Dr. İlkin Şengün, Sonuç olarak, gıda kaynaklı hastalıklar insan sağlığı üzerinde özellikle de bağışıklık sistemi zayıf olan çocuk, yaşlı ve hamile guruplarında ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkların birçoğunun gıda güvenilirliğinin sağlanamadığı, uygunsuz şartlarda üretilen ürünlerden kaynaklandığı bilinmektedir. Tüketici öncelikle sağlıklı beslenme bilincini göz önünde bulundurarak güvenilir gıda tüketmelidir. Yeterli ve dengeli beslenmeyi ve doğru gıda tercihlerini, gıda kaynaklı yaygın hastalıkları ve önleme yöntemlerini, güvenli gıda sağlama basamaklarını ve gıda etiketlerinde yazanları bilmelidir dedi.