SON DAKİKA
MASTERCHEF'TE 7 FARKLI DOLMA! Şıhıl Mahşi, Şalgam, Enginar, Kavun, Kaburga, Bütün Lahana ile Karışık Kuru Dolma tarifi ve püf noktaları
Mehmet Yalçınkaya, Danilo Zanna ve Somer Sivrioğlu, MasterChef yarışmacılarından dolma yapmalarını istedi. Liste şıhıl mahşi, şalgam dolması, enginar dolması, kavun dolması, kaburga dolması, bütün lahana dolması ve karışık kuru dolmadan oluştu. Bu yemeklerin lezzetini belirleyen birtakım püf noktaları bulunuyor. İşte şeflerin MasterChef yarışmacılarından istekleri yemeklerin püf noktaları…
MasterChef’te günün konsepti ‘dolmalar’ olarak açıklandı. Listede dolmaların şahı olarak tanımlanan şıhıl mahşi de yer aldı. Yarışmacıların yaptıkları diğer yemekler ise şalgam dolması, enginar dolması, kavun dolması, kaburga dolması, bütün lahana dolması ve karışık kuru dolma oldu.
Antakya mutfağının meşhur ve lezzetli yemeklerinden şıhıl mahşi için malzemeler:
6-7 adet orta boy kabak
250 gram kıyma
1 çay bardağı pirinç
1 adet kuru soğan (ince doğranmış)
1-2 diş sarımsak (rendelenmiş)
1 çay bardağı ince kıyılmış maydanoz
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber, pul biber, kimyon
Sosu için:
1 su bardağı yoğurt
1 diş sarımsak (ezilmiş)
1 tatlı kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı biber salçası
Su (isteğe göre et suyu)
Yapılışı:
Kabakların dış yüzeyini kazıyın veya soyun.
Kabakları ortadan ikiye kesin ve içlerini dikkatlice oyun. Kabakların dağılmaması için çok ince olmamasına dikkat edin.
Kıymayı geniş bir kaba alın.
Üzerine doğranmış soğan, rendelenmiş sarımsak, yıkanmış pirinç, salçalar, baharatlar ve maydanozu ekleyip iyice yoğurun.
Hazırladığınız iç harcı kabakların içine çok sıkı olmayacak şekilde doldurun. (Pişerken pirinçler şişeceği için yer bırakın.)
Dolmaları tencereye yatay şekilde yerleştirin. Üzerine kabakların hizasına kadar su (veya et suyu) ekleyin.
Dolmaların üzerine bir tabak kapatın ki pişerken dağılmasın.
Orta ateşte yaklaşık 30-40 dakika, pirinçler yumuşayana kadar pişirin.
Yoğurdu çırpın ve içine ezilmiş sarımsağı ekleyin.
Ayrı bir tavada tereyağını eritip salçayı kavurun. Dolmaların suyundan biraz alıp sos kıvamını açabilirsiniz.
Pişen kabakları geniş bir tabağa alın. Üzerine hazırladığınız yoğurtlu ve salçalı sosu gezdirerek servis edin.
Püf noktaları:
Kabak seçimi: İnce kabuklu, taze ve küçük boy kabaklar tercih edilmelidir.
İç harç dengesi: Pirinci fazla koymaktan kaçının; kıyma ağırlıklı bir harç lezzeti artırır.
Pişirme suyu: Et suyu kullanarak lezzeti zenginleştirebilirsiniz.
Yoğurtlu sos: Yoğurt kesilmesin diye yemeğin sıcaklığıyla temasını dikkatlice ayarlayın.
Şalgam dolması, özellikle Güneydoğu Anadolu ve Doğu Akdeniz mutfağında sevilen, hafif ekşi ve aromatik bir yemektir.
Malzemeler:
Dolmalık Şalgam için:
6-8 adet orta boy şalgam
İç Harcı için:
300 gram kıyma
1 çay bardağı pirinç veya bulgur
1 adet kuru soğan (ince doğranmış)
2 diş sarımsak (rendelenmiş)
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
Yarım çay bardağı ince kıyılmış maydanoz
Yarım çay bardağı ince kıyılmış dereotu
Tuz, karabiber, kimyon, pul biber
Sosu için:
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı sıcak su (isteğe göre et suyu)
Limon suyu veya sumak suyu (isteğe bağlı)
Yapılışı:
Şalgamların kabuklarını soyun ve üst kısmını kapak gibi kesin.
İçini dikkatlice oyun. Çok ince oymamaya özen gösterin; dolma pişerken dağılabilir.
Kıymayı geniş bir kaba alın.
Üzerine yıkanmış pirinci veya bulguru, doğranmış soğanı, sarımsağı, salçaları, baharatları, maydanoz ve dereotunu ekleyin.
Harcı iyice yoğurun.
Hazırladığınız iç harcı şalgamların içine çok sıkı olmayacak şekilde doldurun. Pirinç veya bulgur pişerken şişeceği için biraz boşluk bırakın.
Doldurduğunuz şalgamların üstünü kapak gibi kesilen parçalarla kapatabilirsiniz.Şalgamları tencereye yan yana yerleştirin.
Ayrı bir kasede salçaları zeytinyağıyla karıştırın ve sıcak suyla açın.
Hazırladığınız sosu dolmaların üzerine dökün. Şalgamların hizasına gelecek kadar su ekleyin.
Dolmaların üzerine bir tabak kapatarak orta ateşte yaklaşık 40-50 dakika, pirinçler yumuşayana kadar pişirin.
Ekşi seviyorsanız son 10 dakikada limon suyu veya sumak suyu ekleyebilirsiniz.
Şalgam dolmalarını dikkatlice servis tabağına alın. Üzerine tencerede kalan sostan gezdirin. Yanına yoğurt ile servis edebilirsiniz.
Püf noktaları:
Şalgam seçimi: Küçük ve düzgün şekilli şalgamlar daha kolay oyulur ve dolma için idealdir.
Oyma işlemi: Şalgamları fazla ince oymamaya dikkat edin; aksi takdirde pişerken dağılabilir.
Ekşi dokunuş: Geleneksel tariflerde sumak suyu veya limon suyu dolmaya hafif bir ekşilik katmak için kullanılır.
Pişirme yöntemi: Şalgamların altının tutmaması için tencerenin dibine birkaç şalgam dilimi koyabilirsiniz.
Aroma zenginleştirme: Sosun içine bir miktar nar ekşisi ekleyerek farklı bir lezzet elde edebilirsiniz.
Enginar Dolması, Ege ve Akdeniz mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Zeytinyağlı enginar dolması için malzemeler:
4-6 adet çanak enginar
1 limon (kararmaması için suya eklemek için)
İç Harcı için:
1 çay bardağı pirinç
1 adet kuru soğan (ince doğranmış)
2 diş sarımsak (rendelenmiş)
1 tatlı kaşığı dolmalık fıstık
1 tatlı kaşığı kuş üzümü (isteğe bağlı)
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı şeker
Tuz, karabiber, yenibahar, tarçın (isteğe bağlı)
1 çay bardağı ince kıyılmış maydanoz ve dereotu
Sosu için:
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı sıcak su
Yarım limonun suyu
Yapılışı:
Çanak enginarları limonlu suya koyun. Bu, enginarların kararmasını önler.
Eğer taze enginar kullanıyorsanız, yaprakları temizleyin ve alt kısmındaki tüylü kısımları çıkarın.
Bir tavada zeytinyağını ısıtın, dolmalık fıstıkları kavurun.
Üzerine doğranmış soğan ve sarımsağı ekleyip kavurmaya devam edin.
Yıkanmış pirinci, salçaları, kuş üzümünü ve baharatları ekleyin. 1-2 dakika karıştırarak kavurun.
Harca yarım çay bardağı su ekleyip pirinçlerin biraz yumuşamasını sağlayın. Ocaktan alıp kıyılmış yeşillikleri ekleyin ve karıştırın.
Hazırladığınız iç harcı enginarların çanak kısmına doldurun. Harcı fazla bastırmayın; pirinç pişerken şişecektir.
Enginarları tencereye dizin.
Sos için zeytinyağını, limon suyunu ve sıcak suyu karıştırıp dolmaların üzerine gezdirin.
Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 35-40 dakika pişirin. Pirinçler yumuşadığında enginarlar hazır demektir.
Enginar dolmalarını oda sıcaklığına gelince servis tabağına alın. Üzerine zeytinyağı gezdirin ve taze dereotu serpiştirin. Soğuk veya ılık olarak servis edebilirsiniz.
Püf noktaları:
Enginar seçimi: Taze ve etli çanak enginarlar tercih edilmelidir. Dondurulmuş enginar da kullanılabilir.
Kararma önleme: Enginarları temizlerken mutlaka limonlu su içinde bekletin.
İç harç dengesi: Baharatları damak zevkinize göre ayarlayın. Yenibahar ve tarçın, harca hoş bir aroma katar.
Pişirme: Enginarların sert kalmaması için yavaş ve kısık ateşte pişirin.
Sunum: Üzerine limon dilimleri veya zeytinyağı gezdirerek servis etmek lezzetini artırır.
Kavun Dolması, Osmanlı mutfağından günümüze gelen, et ve baharatlarla doldurulmuş, hem göze hem damağa hitap eden özel bir yemektir:
Malzemeler:
1 adet orta boy kavun (sert kabuklu, içi çok olgun olmayan)
300-400 gram kıyma (tercihen orta yağlı)
1 çay bardağı pirinç veya bulgur
1 adet kuru soğan (ince doğranmış)
1 çay bardağı badem (kabukları soyulmuş)
1 çay bardağı kuş üzümü
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı yenibahar
Tuz, karabiber
Sosu için:
1 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay bardağı sıcak su (veya et suyu)
Yapılışı:
Kavunun üst kısmını kapak olacak şekilde kesin.
İçindeki çekirdekleri çıkarıp dikkatlice oyun. Kabuk kısmını çok ince bırakmamaya özen gösterin.
Oyduğunuz kavunun içini limon suyu ile ovup bir kenara alın.
Tereyağını bir tavada eritin. Bademleri hafifçe kavurun.
Üzerine doğranmış soğanı ekleyip pembeleşene kadar kavurun.
Kıymayı ekleyin ve suyunu salıp çekene kadar kavurmaya devam edin.
Yıkanmış pirinci, kuş üzümünü, baharatları ve tuzu ekleyin. 2-3 dakika karıştırarak kavurun.
Harcı ocaktan alın ve hafif soğumaya bırakın.
Hazırladığınız iç harcı kavunun içine doldurun. Harcı çok sıkı bastırmamaya dikkat edin. Pirinçler pişerken genişleyecektir.
Kavunun kapağını kapatın.
Kavunu uygun boyutta bir fırın kabına yerleştirin.
Sos için tereyağı veya zeytinyağını ısıtıp salçayı kavurun. Sıcak su veya et suyunu ekleyip karıştırın. Bu sosu kavunun etrafına dökün.
Fırını 180 dereceye ısıtın. Fırın kabını alüminyum folyo ile kapatıp yaklaşık 40-50 dakika pişirin.
Son 10 dakikada folyoyu çıkarıp kavunun üstünün hafifçe kızarmasını sağlayabilirsiniz.
Kavunu dikkatlice servis tabağına alın. Dilimleyerek veya bütün halde servis edin. Yanında sosu ile sunabilirsiniz.
Püf noktaları:
Kavun seçimi: Sert kabuklu, düzgün şekilli, çok olgun olmayan kavun tercih edilmelidir. Çok yumuşak kavun pişerken dağılabilir.
İç harç dengesi: Baharatları damak zevkinize göre ayarlayın. Tarçın ve yenibahar, bu tarife Osmanlı mutfağına özgü bir aroma katar.
Pişirme süresi: Kavunun fazla pişip dağılmamasına dikkat edin. Pişme süresini sık sık kontrol edin.
Sunum: Kavunun üzerine ince kıyılmış maydanoz veya dereotu serpiştirerek renk katabilirsiniz.
Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağının özel yemeklerinden biri olan kaburga dolması için malzemeler:
1,5-2 kg koyun veya kuzu kaburgası
Tuz, karabiber
İç pilav için:
2 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı tereyağı veya sıvı yağ
1 adet kuru soğan (ince doğranmış)
100 gram badem (isteğe göre fıstık)
100 gram kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı yenibahar
Tuz, karabiber
3 su bardağı sıcak su veya et suyu
Yarım çay bardağı ince kıyılmış maydanoz
Dışı için:
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı domates salçası
Yapılışı:
Kasaptan kaburgayı açılmış şekilde hazırlatın. Yani kaburganın bir tarafı kemikli, diğer tarafı ise dolma harcı için cep oluşturacak şekilde açılmış olmalı.
Kaburganın içini ve dışını iyice yıkayın, ardından tuz ve karabiberle ovun.
Pirinci yıkayıp süzün.
Tereyağını bir tencerede ısıtın, bademleri kavurun.
Doğranmış soğanı ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Ardından pirinci ekleyin ve birkaç dakika kavurun.
Baharatları, kuş üzümünü ve tuzu ekleyin.
Sıcak su veya et suyunu ekleyip kısık ateşte pilavı suyunu çekene kadar pişirin. Ocaktan alıp maydanozu ekleyerek karıştırın.
Pilav hafifçe ılıyınca hazırladığınız pilavı kaburganın açılmış kısmına doldurun.
Açık olan kısmı mutfak ipiyle dikin veya sağlam bir şekilde kürdanla kapatın.
Kaburgayı geniş bir tencereye koyun, üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin.
Kısık ateşte yaklaşık 2-2,5 saat pişirin. Kaburga yumuşayıp kolay kesilecek hale gelmelidir.
Piştikten sonra suyunu süzüp bir kenara alın.
Tereyağı, domates salçası ve biber salçasını karıştırarak bir sos hazırlayın.
Kaburganın dışını bu sosla iyice kaplayın.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında kaburganın dışı kızarana kadar pişirin (yaklaşık 20-30 dakika).
Kaburgayı dilimleyerek servis tabağına alın. Yanında yoğurt, turşu veya zeytinyağlı mezelerle servis edebilirsiniz.
Püf noktaları:
Kaburga seçimi: Yemeğin başarısı için taze ve yağlı koyun veya kuzu kaburgası tercih edilmelidir.
Etin yumuşaklığı: Kaburga uzun süre kısık ateşte pişirilirse daha yumuşak ve lezzetli olur.
Baharat dengesi: Yenibahar ve tarçın gibi baharatları dengeli kullanarak iç pilavın aromasını ön plana çıkarabilirsiniz.
Fırınlama: Kaburga dolmasının dışının kıtır olması için fırınlama sürecini atlamayın.
Suyun değerlendirilmesi: Kaburgayı haşladığınız suyu çorba veya pilavda değerlendirebilirsiniz.
Malzemeler:
Ana Malzemeler:
1 adet bütün beyaz lahana (orta boy ve sıkı yapraklı)
Tuz (lahanayı haşlamak için)
İç Harcı:
2 su bardağı pirinç (yıkanmış ve süzülmüş)
300-400 gram kıyma (isteğe bağlı orta yağlı)
1 büyük kuru soğan (ince doğranmış)
2 diş sarımsak (ezilmiş)
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı ince kıyılmış maydanoz ve dereotu
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı yenibahar
Tuz, karabiber, pul biber
Sosu için:
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı sıcak su (veya et suyu)
Yarım limonun suyu
Yapılışı:
Lahananın sap kısmını dikkatlice kesin ve dıştaki sert yaprakları çıkarın.
Kaynar tuzlu su dolu geniş bir tencereye koyarak 10-12 dakika haşlayın. Lahana tamamen yumuşamış olmalı, ancak dağılmamalıdır.
Haşlanan lahanayı dikkatlice süzün ve soğuması için kenara alın.
Geniş bir kapta pirinci, kıymayı, doğranmış soğanı, sarımsağı, salçaları, zeytinyağını ve baharatları karıştırın.
Maydanoz ve dereotunu ekleyin. Malzemeleri iyice yoğurarak karıştırın.
Haşlanan lahananın yapraklarını dikkatlice açarak orta kısmına hazırladığınız harcı yerleştirin.
Yaprakları üst üste kapatarak lahanayı tekrar top şekline getirin.
Lahananın dağılmaması için mutfak ipi ile sıkıca bağlayın.
Dolmayı tencereye yerleştirin. Üzerine zeytinyağı, salça, sıcak su ve limon suyundan oluşan sosu gezdirin.
Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 40-50 dakika pişirin.
Lahananın dış yaprakları yumuşayıp harcı tamamen piştiğinde hazırdır.
Pişen dolmayı dikkatlice çıkarıp mutfak ipini çözün.
Dilimleyerek servis tabağına alın ve üzerine sos gezdirin.
Püf noktaları:
Lahana seçimi: Orta boy, sıkı ama çok sert olmayan bir lahana tercih edin. Bu, dolmayı doldurmayı ve pişirmeyi kolaylaştırır.
Haşlama süresi: Lahanayı aşırı haşlamayın; sadece yaprakların esnek hale gelmesi yeterlidir.
İç harcı: İç harcı fazla sıkı doldurmamaya özen gösterin. Pirinç pişerken şişeceği için boşluk bırakılmalıdır.
Bağlama işlemi: Lahanayı düzgün şekilde bağlamak için mutfak ipi kullanın. İpi çıkarmadan önce dolmayı soğutmak, dağılmasını önler.
Sos lezzeti: Sosun içine bir çay kaşığı şeker eklemek yemeğe hafif bir tat dengesi katabilir.
Malzemeler:
Dolmalık Sebzeler:
10 adet kuru patlıcan
10 adet kuru dolmalık biber
5 adet kuru kabak
5 adet kuru domates
(Miktarları kişi sayısına göre artırabilirsiniz.)
İç Harcı:
1,5 su bardağı pirinç
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet büyük kuru soğan (ince doğranmış)
2 diş sarımsak (ezilmiş veya rendelenmiş)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay bardağı ince kıyılmış maydanoz
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı sumak (isteğe bağlı)
1 tatlı kaşığı tuz
Karabiber, pul biber, yenibahar
Sosu için:
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı kuru nane
2 su bardağı sıcak su
Yapılışı:
Kuru sebzeleri derin bir tencereye alın, üzerine sıcak su ekleyip 10-15 dakika yumuşayana kadar haşlayın.
Haşlanan sebzeleri süzün ve soğuk suya alarak şoklayın. Süzdükten sonra kenara alın.
Zeytinyağını bir tavada ısıtın, soğanı ekleyip pembeleşene kadar kavurun.
Sarımsağı, salçaları ve baharatları ekleyerek karıştırın.
Yıkanmış pirinci ekleyin ve 2-3 dakika kavurun.
Son olarak maydanozu ekleyin, karıştırın ve harcı ocaktan alın. Harcı soğuması için bekletin.
Hazırladığınız iç harcı kuru sebzelerin içine, çok sıkıştırmadan doldurun. Harcı fazla doldurmamaya özen gösterin; pirinç pişerken şişecektir.
Doldurduğunuz sebzelerin açık kısımlarını üst üste katlayarak kapatın.
Dolmaları dik şekilde veya yatay olarak sıkı bir şekilde tencereye dizin.
Üzerine hazırladığınız salçalı sosu gezdirin. Sos dolmaların yarısını geçecek kadar olmalıdır.
Tencerenin üzerine düz bir tabak yerleştirerek dolmaların dağılmasını önleyin.
Kısık ateşte yaklaşık 30-40 dakika pişirin. Pirinçler yumuşadığında ve sebzeler lezzetini verdiğinde dolmalar hazırdır.
Karışık kuru dolmaları ılık ya da soğuk olarak servis edin. Yanında yoğurt veya sumaklı salata ile sunabilirsiniz.
Püf noktaları:
Sebzelerin yumuşaklığı: Kuru sebzeleri aşırı haşlamayın; hafif diri kalmaları yeterlidir. Çok yumuşarsa doldururken yırtılabilir.
İç harcın dengesi: Harcın baharat oranlarını damak tadınıza göre ayarlayın. Yenibahar ve nane, geleneksel aromayı ön plana çıkarır.
Suyun miktarı: Dolmaların üzerine eklediğiniz sos, tencerenin altını tutmaması için yeterli olmalı, ancak sebzeleri tamamen geçmemelidir.
Tabak yöntemi: Tencereye tabak koyarak dolmaların pişerken açılmasını engelleyebilirsiniz.
Sıcaklık kontrolü: Dolmaları kısık ateşte pişirmek, iç harcın daha güzel pişmesini ve lezzetlerin birbirine geçmesini sağlar.