Uçakta yemeklerin tadı neden bir gariptir?

Uçağa bindiğimizde normal tat alma duyumuzu biniş kapısında bırakırız.Verilen yemeklerin tatsız tuzsuz gelmesi bundandır. On bin metre yükseklikte tat ve koku alma duyumuz değişir. Yemeklerin lezzetini hissetmek içinse bu iki duyunun doğru işliyor olması gerekir. Uçak kabinindeki basınç nedeniyle tatlı ve tuzlu tatları algımız da azalır. Uzmanlar bunun nedenini nem oranının azlığına, hava basıncının düşük olmasına ve gürültüye bağlıyor. Uçağa adım attığınızda ilk koku alma duyunuz etkilenir. Uçak yükseldikçe hava basıncı ile birlikte kabindeki nem oranı da düşer. On bin metrede bu oran yüzde 12ye iner, ki bu çöl havasından daha kuru demektir. İşte bu kuruluk ve düşük basınç nedeniyle tatlı ve tuzlu tatlara karşı duyarlılığımız yüzde 30 azalır. Fakat sorun sadece tat alma duyumuzda değildir. Tat olarak düşündüğümüz şeyin yüzde 80i koku alma duyusuyla bağlantılıdır. Koku alabilmek içinse burun içi sıvısının buharlaşıyor olması gerekir. Havanın kuru olduğu bir ortamda koku alma duyargalarımız olması gerektiği gibi çalışmaz, yediklerimizin tadını alamayız. Bu nedenle havayolu şirketleri uçakta verilen yemeklere ekstra tuz ve baharat katar. Psikologlar uçak motorlarından kaynaklanan gürültünün kulakları etkilediği gibi tat alma duyusunu da etkilediğine inanıyor. Yapılan araştırmalar, gürültülü ortamlarda yemek yiyenlerin sessiz ortamda yiyenlerden daha fazla tuza ihtiyaç duyduğunu, ayrıca şaşırtıcı olsa da gürültüde yemeğin çıkardığı sesin daha fazla algılandığını ortaya koydu. Uçakta yenmek üzere hazırlanan yemeklerde dikkate alınması gereken tek şey kabin içi ortam değildir. Bu yemekler önceden yerde ve kitlesel halde üretilir. Sıcak halde paketlenir, hızlı soğutmaya tabi tutulur, buzdolabında saklanır ve sonra tekrar ısıtılır. Bütün bu işlemler deniz seviyesinde bile yapılsa yemeğin tadının değişmesine neden olur. Uluslararası Uçuş Hizmetleri Birliği, uçaktaki yemeklerin tadını daha lezzetli kılmak için yemekleri kapalı plastik poşetler içinde uzun süre düşük ısıda pişirmenin denendiğini belirtiyor. Bu yemekler kabin simülasyonlu ortamlarda tadılarak doğru lezzette olup olmadığına karar veriliyor. Uçak yolcuları için yemek yapan Sky Chefs adlı şirketin yöneticisi David Marguiles, yerde yenmek üzere yapılan yemekler için kullanılan yemek tariflerinin aynı şekilde uçak yemekleri için kullanılamayacağını belirtiyor. Fakat bu o yemeklerin de aynı lezzette olamayacağı anlamına gelmez. Tarifler gerektiği şekilde uyarlanıyor diyor. Ancak bunun daha çok birinci sınıf yolcu biletleri için geçerli olduğunu belirtmek gerek. Şirket bunun için özel aşçılar tutuyor ve en modern mutfakları kullanıyor. Uçuş halindeyken tüm tatlar aynı şekilde etkilenmez. Örneğin uçaktaki gürültülü ortam, beşinci tat olarak bilinen ve yosun, mantar, domates ve soya sosu gibi tatları veren umami tadını daha belirgin kılar. Uçakta yolcuların yerdekinden çok daha fazla domates suyu siparişi vermesi bundandır. Bazı hava yolları bu nedenle yemeklerde daha fazla domates, ıspanak ve kabuklu deniz ürünleri kullanmayı tercih ediyor. British Airways (BA) ise daha radikal bir yaklaşım denedi: Yemekten önce yolculara burun spreyi dağıtıp sinüslerini açmalarını ve daha iyi tat almalarını sağlamak. Ancak bu deneme tutmadı. Bunun üzerine umami tatların daha yaygın kullanılmasına başvuruldu. BA ayrıca birinci sınıf yolculara, uçaktaki gürültüyü duyurmayacak kulaklıkla yemeğe uygun müzik yayını başlattı. Bazı hava yolları ise yemeklerde plastik çatal, kaşık, bardak kullanılmasının yemeklerin tadını olumsuz etkilediği düşüncesiyle daha kaliteli malzeme kullanmaya başladı.