Çinlilerin özel yemeği: Asırlık yumurta

Türkiye'de yumurta tüketimi, satışı ile 20 Aralık'ta yeni bir uygulama, yeni bir dönem başlarken; Çin'den yumurta ile ilgili ilginç bir haber geldi. BBC Türkçe'nin aktardığı habere göre, bundan yüzlerce yıl önce birgün bir çiftçi çamurlu bir gölette bir ördek yumurtası bulmuş. Söylenti bu ya...Tadına bakıp çok hoşuna gidince ve yumurtanın kendisini zehirlemediğini görünce kendisi de yumurtaları o şekilde saklamaya başlamış. Böylece Çinin Hong Kong ve Güney Asya bölgelerinde yüzyıllardır sevilen bir yiyecek ortaya çıkmış: Asırlık yumurta.Bu söylentilerin doğruluğuna dair elde herhangi bir kanıt yok. Ancak araştırmalar bu geleneğin 500 yıl öncesine, Ming Hanedanlığına kadar dayandığını gösteriyor. Büyük çaplı üretim için kullanılan bazı teknikleri dışta tutarsak yumurtayı saklama işlemi o günden bu yana pek değişikliğe uğramamış. Önce bir küpe çay, kireç, tuz ve taze odun külünden oluşan bir sıvı karışım doldurularak gece boyunca soğumaya bırakılıyor. Ertesi gün ördek, bıldırcın ya da tavuk yumurtaları bu karışıma konarak yedi hafta ile beş ay arasında değişen bir süre boyunca beklemeye bırakılıyor. Yani adı asırlık yumurta diye yüz yıl bekletmek gerekmiyor. Çinde bu yumurtaları bakkal dükkanlarında ve restoranlarda hazır bulmak mümkün. Tıpkı tavuk ayağı ve yılan çorbası gibi diğer Asya yiyeceklerinde olduğu gibi, turistlerin bu yumurtayı tadıp alışması çok kolay olmuyor. Öncelikle yumurtanın görüntüsü itici bulunabiliyor. Alışılmış bembeyaz yumurta akı ve parlak turuncu yumurta sarısının yerine, jel kıvamındaki bu yumurtalar, koyu kahverengi ve siyahımsı yeşil bir renk alıyor. Ayrıca pis bir amonyak kokusuna saçıyorlar. Bundan dolayı bu yumurtalara at çişi yumurtası da deniyor. Çocukluğundan itibaren bu yumurtayla büyümüş insanlar ona alışıyor. Hong Konglu 55 yaşındaki CL Chan Babam bana asırlık yumurtayı ilk gösterdiğinde ne kadar pis koktuğunu hatırlıyorum diyor. Giderek alıştım ve hoş bir şey olarak görmeye başladım. Ne zaman dişim ağrısa annem pirinç lapası, asırlık yumurta, kişniş ve yağsız domuz etinden oluşan bir yemek pişirir ve onu yemek beni rahatlatırdı. Çiftçiler ve köylüler asırlık yumurtaları yüzyıllar boyunca yapıp yemişler. Ancak 1940lardaki İç Savaş döneminde ünlü Çinli aşçılar şehirlere kaçmak zorunda kalıp yerel yiyecekleri de birlikte götürünce Hong Kongdaki restoran menülerinde de adına rastlanır olmuş. Hong Kongun en ünlü restoranlarından birinin ortaya çıkması da bu dönemlere rastlar. Kaz kızartmalarıyla ünlü bu restoran, parlak kırmızı zencefille birlikte asırlık yumurta servisi de yapıyor Restoranın işletmecisi, yabancı turistlerin yumurtalara bakınca görüntüsünden dolayı tiksindiğini, ama bunun psikolojik olduğunu, tıpkı küflü peynir gibi kokusu pis olsa da tadının güzel olduğunu söylü Yumurtaların o hale gelmesi için uzun zaman beklediklerini, süreci kısaltmak için kimyasal maddelere başvurmadıklarını anlatıyor. Kokusu pis olduğu için tadının şaşkınlık uyandırdığını söylüyor. Asırlık yumurta günün herhangi bir saatinde yenebiliyor. Bazen hamur içine dolgu maddesi olarak da kullanılıyor. Zencefil turşusu, milföy hamuru ve fasulye ezmesinden oluşan basit tarifle de servis ediliyor. Sifu adı verilen aşçılar, tekniklerini yeni kuşaklara aktarıyor. Sonuçta ortaya dışı gevrek hamurla kaplı, içi yumuşak bir yumurta ortaya çıkıyor. İşin püf noktası doğru yumurtayı seçmekte. Yumurtanın ne çok sert ne de çok yumuşak olması gerekiyor. Asırlık yumurta, meraklı turistleri cezbetse de, genç kuşak, Çin mutafağındaki fermente yiyeceklere karşı ilgisini kaybetmeye başlamış durumda. Ünlü restoran Hang Heungun müdürü Kazu Leung Zaman değişiyor. Genç kuşaklar artık geleneksel Çin yemeklerine daha az ilgi gösteriyor. Geleneksel Çin hamur işi yiyecekler, fazla atıştırmalık yiyecek seçeneği olmayan 70 ve 80 sonrası kuşaklar için özel bir anlam ifade ediyor diyor. Gelecekleri çok belli olmasa da bu yiyeceklerin daha asırlar boyu varlığını sürdüreceği anlaşılıyor.Belki her yer diğer Çin yemeklerini satan restoranlarla dolu olabilir ama Hong Kongdaki aşçılar, Çin mutfağının mirası bu nostaljik lezzete sahip çıkmakta kararlı. Kazu Leung , Çocukluğunun lezzetini bulmaya gelenleri düş kırıklığına uğratmak istemeyiz diyor. Ne diyelim... Farklı lezzetler peşinde koşanlara...