200 yıllık değişmeyen lezzet: Su böreği

19. yüzyıl Osmanlı mutfağının ünlü hamur işlerinden su böreği, günümüzde de yaygın olarak tüketilen ve çok sevilen bir börek. Yapımı zahmetli, yemesi bir o kadar keyifli su böreği eskiden düğün, bayram gibi mutlu günlerin olmazsa olmazlarındandı...Fırına koymadan önce yufkaları suda haşlanan, katları arasına peynir, kıyma konarak hazırlanan bir börek türü. Türk Dil Kurumu su böreğini böyle tanımlıyor. Kısaca hamur, yağ ve peynirin birleşiminden doğan müthiş bir lezzet diyebiliriz. Ama elbette bu kadar kolay değil yapılışı. Her şeyden önce yufkaların incecik açılması elzem. Bu da maharet ve ustalık istiyor. Eski kaynaklarda su böreğinin doğum yeri Kırşehir olarak geçse de aslında ülkemizin hemen her yöresinde bilinen ve farklı malzemelerle pişirilen bir börek türü. Su böreğinin tarifine 1844 yılında Mehmet Kamilin kaleme aldığı Aşçıların Sığınağı adlı kitapta da rastlanıyor. Breakfast dergisinin Aralık Ocak ayı sayısında hamur, yağ ve peynirin birleşiminden doğan su böreğinin 200 yıllık öyküsünü ele aldı. Osmanlı mutfağının ünlü su böreğinin geleneksel tarifi de var... Marianna Yerasimos ise 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı kitabında su böreği hakkında şu bilgileri veriyor: 19. yüzyıl Osmanlı mutfağının ünlü böreği, günümüzde de çok yaygın olan su böreğidir. Bol yumurtalı, kalınca yufkaların, tepsiye dizilmeden önce, suda haşlanması bu lezzetli ve yumuşacık böreğin özelliğidir. Mehmet Kamilin tarifi şöyle başlıyor: Matlûbül –miktar dakik-i hâs eleyip su komayarak kabul etdiği kadar yumurta ve bir miktar tuz ile yoğurup... Böreğin harcını peynirli ya da kıymalı yapabilirsiniz. Yazarın verdiği tarif peynirlidir. Beyaz peynir yanı sıra kaşar, gravyer türünden sert peynir kullanırsanız belki böreğin tadı daha baharlı olacak, ama soğudu mu sertleşecek ve tüm özelliklerini yitirecek. Kısacası geleneksel tariften şaşmayın. Boğos Piranyanın Aşçının Kitabı adlı kitabında da su böreğinden bahsedilmiş. Piranyan su böreğinin yapılışını şöyle anlatıyor: Açacağınız yufka sayısına göre, yufka başına bir yumurta hesabıyla hamur yoğurulur. Yumurtalar çırpılır, yedire yedire un ilave edilerek hamur hazırlanır. Hamur yufka inceliğinde açılır ve sıcak suda haşlandıktan sonra temiz bezler üzerine serilip suyu çektirilir. Sini yağlanır, yufkaların yarısı, arzu edilirse her birinin arasına yağ sürülerek tepsiye serilir, ortasına peynir konur, kalan yufkalar da aynı şekilde üst üste serilir. Ateş üzerinde her iki yüzü kızartılır. Peynirine maydanoz da katılabilir. Su böreği ile ilgili çeşitli rivayetler de var. O rivayetlerden birine göre kayınvalide adayları gelin beğenirken mutlaka su böreği yaptırır, eğer börek istedikleri gibi açıldıysa oğullarıyla kızın evlenmesine hemen izin verirlermiş. Oğlan kızı sevmesine rağmen gelin adayı su böreğini açarken başarılı olamazsa, kız güzel su böreği yapana kadar düğün ertelenirmiş. Su böreği eskiden bayramların, sünnet, nişan, düğün gibi mutlu günlerin en olmazsa olmazlarındandı. Yapımı zahmetli ama yemesi bir o kadar keyifli olan bu böreğe verilen önemi günümüzde başta İstanbul olmak üzere pek çok şehirde bulunan pastane ve börekçilerin menülerinde yer almasından da anlıyoruz. Su böreğinin peynirli, peynirli-maydanozlu, kıymalı, mantarlı, ıspanaklı gibi çeşitleri olsa da işin ustaları gerçek su böreğinin içine sadece peynir ve maydanoz koyulduğunu iddia ediyor. Bir de kaşar peynir ve diğer farklı peynirlerle hazırlanan ve daha ince olan su börekleri var. Hepsi de farklı damak zevklerine hitap ediyor. Ama siz yine de Marianna Yerasimosun dediği gibi, Geleneksel tariften şaşmayın. Su böreği mecbur kalmadıkça fırında pişirilmemeli. Mükemmel lezzeti yakalamak için kısık ateşte tepsiyi çevire çevire pişirmek, altı iyice pişince başka bir tepsiye ters düz yapıp diğer yüzünü de aynı şekilde pişirmek gerekir. Malzemeler8-10 kişilikHamur için:4-5 bardak un (550 gr)6 yumurta2-3 kaşık su1 tatlı kaşığı tuzHarcı için:350 gr beyaz peynir1 demet maydanozYufka arası için:250 gr tereyağı Yapılışı: Unu yoğurma kabına koyun, ortasına bir havuz açın, yumurtaları, tuzu ve bir kaşık suyu katıp iyice yoğurun. Kulak memesi kıvamında, yumuşak bir hamur hazırlayıp 10 eşit parçaya ayırın. Parçaları yuvarlayın, topak haline getirip unlayın ve nemli bir bezle örterek 30 dakika dinlendirin. Hamur dinlenirken içi hazırlayın. Bir kapta peyniri iyice ezin, ince ince kıyılmış maydanoz ve eğer sulandırmak gerekiyorsa bir kaşık süt katıp karıştırın. İçini kıymalı yapacaksanız kıymayı kavurmalısınız. Bir topağı ayırın. Geri kalanını unlu bir zemin üzerinde oklavayla, hazır yufkadan biraz daha kalınca, tepsinizin büyüklüğünde açın. (Bu malzeme için en az 35 cm çapında bir tepsi gerekir.) Ayırdığınız topağı tepsiden en az dört parmak daha geniş ve biraz daha ince açın. Tepsiyi yağlayarak önce büyük yufkayı serin, diğer işlemler bitinceye kadar kurumaması için nemli bir bezle örtün. Büyük boy bir tencerede tuzlu su kaynatın ve hazırladığınız 9 adet yufkayı teker teker suya batırıp 1-2 dakika haşlayın. Özen isteyen bu iş, böreğin en zor tarafıdır; ancak yufkayı usulca tutarsanız yumurtalı olduğu için parçalanmayacağından emin olabilirsiniz. Haşlanmış yufkayı dikkatli bir şekilde sıcak sudan çıkarın ve akar soğuk sudan geçirip temiz bir örtü üzerine serin, fazla suyunu temiz bir bezle kurulayın. Akar soğuk sudan geçirmeniz zor ise büyük bir kaba soğuk su koyup içine batırın. Tereyağını eritin. Tepsiye yaydığınız yufkayı iyice yağlayıp üstüne haşlanmış yufkayı serin. Bu işlemi ilk beş yufka için tekrarladıktan sonra hazırladığınız içi yerleştirin. Geri kalan 5 yufkayı da aynı şekilde haşlayıp üst üste serin. Yufkaların arasını iyice yağlamayı unutmayın. En alttaki yufkanın fazlalıklarını üste doğru kıvırın. Böreğin üstünü iyice yağlayıp önceden ısıtılmış fırında 150 derecede ağır ağır pişirin. Börek, altlı üstlü kızarınca fırından alın, biraz soğutup kesin ve ılık olarak servis edin.