Şaşırtıcı bir karşılaşma: Kiev’de İtalyan mutfağı

Ukrayna'nın başkenti Kiev'de kendinizi Roma'da veya Bolonya'da hissetmenizi sağlayacak harika İtalyan restoranlarını CNN TÜRK Seyahat okurları için yazdım.Yıllar önce, Ukraynadaki Türk ve İtalyan sermayesini karşılaştıran bir yazı kaleme aldığımda, İtalyan iş dünyası, Türk iş dünyasının çok ilerisindeydi. Aradan geçen zaman zarfında biz Türkler ülkede ekonominin her alanında hızla ilerlerken, İtalyanlar ise büyük bir gerileme yaşadılar. Bugün, 300 civarında İtalyan firmasına karşı 600den fazla Türk sermayeli firma Ukraynada faaliyet gösterirken, Unicreditin de operasyonunu satarak çıkmasıyla, 200 milyon $a düşen İtalyan yatırımları, ülkedeki Türk yatırımlarının ancak onda biri seviyesinde. Ukraynada kötüye giden ekonomi sonucunda İtalyanın bayrak taşıyıcı havayolu şirketi Alitalia 2014 yılında Ukrayna uçuşlarını durdurmuştu. O dönemde Ukrayna İtalyan İşadamları derneği başkanı, dostum Giuseppe Masciye İtalyanlar olarak işleriniz nasıl gidiyor? diye sorduğumda Ukraynaya gelemiyoruz ki, iş yapabilelim diye cevaplıyordu. Alitalia ancak geçtiğimiz ay Roma-Kiev uçuşlarına başlayabildi halbuki bu zaman zarfında Ukraynaya uçan Türk havayolu şirketlerinin sayısı krize rağmen dörde çıkarken, bugün yalnız Kieve değil Ukraynanın altı ayrı şehrine İstanbul ve Ankaradan ayda 100e yakın sefer düzenleniyor. Konu ülke mutfaklarının Kievdeki temsiline geldiğinde ise İtalyanın lehinde fark çok büyük zira yüzlerce yılda elde edilen kültür, sanat sermayesi ve ülke imajından kaynaklanan farkın bu kadar kısa bir sürede kalkması da mümkün değil. Her ne kadar yılda 1 milyondan fazla Ukraynalı Türkiyeyi, 200 binden fazla Türk Ukraynayı ziyaret etse de, Ukrayna televizyonlarının en çok izlenen programları arasında birçok Türk dizisine rastlansa da, Türk yemekleri Ukraynalıların yıldan yıla daha çok beğenisini kazansa da, dünyaya kendini hızla tanıtmakla birlikte hakettiği yeri alma noktasında potansiyelinin hala çok gerisinde kalan Türk mutfağımızın birkaç istisna dışında iyi örneklerine genelde Ukraynada, özel de ise başkent Kievde rastlayamıyoruz. Bir elin parmaklarını geçmeyecek Türk restoranlarına karşı, çoğu Ukraynalılar tarafından işletilen yüzlerce İtalyan restoranı, kafesi, pizzaevi Ukraynalıların en popüler yemek kültürünü oluşturuyor. Tabii ki bu restoranlar arasında belli bir seviyeyi tutturanlarının sayısı oldukça sınırlı. Padolda geçtiğimiz yıl açılan Casa Nori (Norinin Evi), arkadaşım Andrea Norinin ismini taşıyor. Daha önce şehrin popüler restoranı OKin, Kiev bilbordlarını süsleyen yüzü olan ve Kievin en pahalı şefi ünvanına sahip Nori, mutfakta sadeliğe inanan, basitlikte mükemmelliği arayan bir isim. Hayatımda yediğim en lezzetli domates-sarmısak soslu makarna Andreanın elinden çıkmıştır. Şef Norinin Venediki de içine alan Veneto Bölgesinden olmasının da etkisiyle Casa Norideki ızgara et ve risotto seçimleri zengin. Menüsünde eski İtalyan yemek tariflerine de annesinin ev tariflerine rastlamak mümkün. Andrea Nori, İtalyan malzemesi ve özellikle de en iyi nitelikte zeytinyağı kullanımı konusunda hassas, malzemelerin tamamına yakını İtalyadan getiriliyor. Turistlerin uğrak yeri Petro Sagaydaçnavayı kesen caddelerden biri olan Borisoglibskaya 1 numara bulunan restoranın ilk katı daha ziyade hızlı atıştırmalıklar, üst kat ise daha uzun oturmalar için uygun. Vino e Cucina ne şehrin en iyi İtalyan şefine, ne en iyi lokasyonuna ne de en leziz İtalyan yemeklerine sahip ama yine de benim en favori restoranım. Eski Artyoma yeni adıyla Siçovik Striltsiv caddesi 82 numarada. Canlı Saksafon müziği eşliğinde yemeğinizi yiyeceğiniz yazlık terasında da otursanız, üç katlı restoranın en üst katında piyanonun dinlendirici sesiyle, mekanın tadını da çıkarsanız, giriş katındaki peynir tadımlarına da katılsanız her an her detayından keyif alabileceğiniz bir restoran. Kievin en zengin İtalyan peynirleri menüsünü de, bu büyüklükteki bir restoran için mükemmele yakın servisi de burada bulmak mümkün. Şehrin en yeni tadımları burada gerçekleşirken, personel sürekli olarak yeni bilgiler ve tekniklerle tanıştırılıyor. Restoranın patron ve yönetimi ile personeli arasında sağlanan güzel iletişim ise, vestiyerinden, garsonuna, komiden, güvenlikçiye kiminle iletişime girerseniz girin müşterilere de olumlu yansıyor. Müşteri memnuniyeti konusunda o kadar ileriye gidiyor, o kadar esnek davranıyorlar ki, neredeyse Kievdeki en iyi Türk kahvaltısını, burada bir İtalyan restoranında yemek mümkün diyeceğim. En azından eldeki malzemeleri ve imkanlarıyla bana bu imkanı sunuyorlar. Ukraynada, yılda 200 civarında İtalyan restoranı, pizzaevi, cafesi açılıyor. Bu mekanların tamamına yakınının sahipleri ise Ukraynalılar. Henüz 42 milyonluk Ukraynada, Ukraynalı yatırımcılar tarafından açılan bir Türk restoranı duymadım. Ukraynada da, Türkiyede de, dünyanın başka coğrafyalarında da Türk mutfağını geniş kitlelere tanıtma, tanıtmakla da kalmayıp, çekiciliğini geliştirme konusunda daha çok yapmamız gerekenler var. Bunu yaparken ise İtalya dahil başka ülkelerin doğru modellerinden yararlanmaktan çekinmemeliyiz. Tariflerin derlenip, sınıflandırılmasından, standartların belirlenmesine, malzeme niteliğinin artırılmasından, mesleki ve teknik eğitimlerin geliştirilmesine bu uğurda önümüzde uzun ve çetin yollar gözüküyor. Ancak elimizdeki malzeme o kadar iyi ki, Türk mutfağı tahmin edilenden çok daha kısa sürede dünyada hak ettiği yeri şüphesiz ki alacaktır. Kievin Büyükelçilikler Caddesi Yaroslavav Valdeki Radisson Blu Otelinin giriş katında bulunan Mille Miglia, İtalyanın Kiev Büyükelçiliğinin hemen yanında konumlanıyor olmasının da etkisiyle şehirdeki İtalyan Toplumunun uğrak yeri. Mutfak henüz 30larının başındaki Romalı genç şef Fabrizio Righettiye emanet. Bir başka Romalı, İtalya Ukrayna İşadamları Derneği eski başkanı Giuseppe Masci fanatik bir Roma taraftarıyken, Fabrizio ise şehrin diğer takımı ve ezeli rakipleri Lazioyu tutar. İkisi arasındaki futbol atışmalarını izlerken, Righettinin nefis yemeklerini atıştırmak benim için her zaman büyük keyif oldu. Roma Bölgesinin iddialı hamur işleri Mille Miglianın menüsüne yansıyor. Özellikle bölgenin, koyun sütünden yapılan Pecorino Romano peyniri ve karabiberle lezzetlendirilen, Rigatoni Cacio e Pepesini tavsiye ederim. Kievin İtalyan şefe sahip en eski restoran Pantagruel, 16 yıldır hizmet veriyor. Yaroslav Val Caddesinin hemen başındaki, Caddeye ismini veren Kiev-Rus Hanedanı Bilge Yaroslav tarafından 1037 yılında, İstanbul Surlarındaki Altınkapı örnek alınarak inşa edilen Altınkapının hemen arkasında, Nikolay Lisenka 1 numarada yer alıyor. Oldukça sade bir dekora sahip restoran, Ukraynalı siyasetçilerin de gözde mekanlarından. Kiev meclisi üyesi, ünlü restoran yatırımcısı Sergey Gusovskiyin, Pizzaevi Napule, popüler Gürcü restoranı Şoti ve şık kafesi Biancoro ile birlikte şehirdeki dört işletmesinden biri. İtalyanın kuzeybatısında yer alan Cenova merkezli Ligurya Bölgesinden gelen şef Costantino Passalacqua bölgenin deniz ürünleri ağırlıklı mutfağını ne yazık ki menüsüne yansıtamıyor. Buna karşılık İtalyan mutfağının bildik lezzetlerini, her iki haftada bir sezonluk malzemelerle zenginleştirerek güncellenen menüsünde bulmak mümkün. Yazları terasında yer bulmak için günler öncesinden rezervasyon yapmak gerekebilir. Sergey Gusovskiyin bir başkanı mekanı, Meçnikova 9daki Napule. İyi bir pizza için olmaz sa olmaz dört şart, odun kömürüyle beslenen taş pizza fırını, durum buğdayından elde edilen unla yapılan pizza hamuru, kaliteli ve taze pizza malzemesi ve tabii ki pizzaiolo yani pizza ustası bu pizzaevinde bir araya geliyor. Napulenin Pizzaiolosu Giuseppe Irollo, dünyanın en iyi pizzalarının yapıldığı Napoli merkezli Campone Bölgesinden. Zeytinyağı, un, peynir ve daha birçok pizza bileşeni İtalyadan getirilirken, taze sebzeler için Ukraynalı üreticiler ile anlaşılmış. Irolloya göre doğru dereceye ayarlanmış iyi bir fırında pizzayı 2 dakikada pişirip, servis etmek mümkün. Kievin en geniş İtalyan restoranları zinciri olan La Famiglianin(Aile) şehrin farklı bölgelerinde restoranları var. Bunlar, Vero Vero, Bigoli, Piccolino, Osteria Zuccha ve tabii ki zincirin amiral gemisi ve benim de Kievdeki favori restoranım Vino e Cucina. Vero Vero, La Famiglianın Podoldaki temsilcisi. Eski Sırp restoranının yerine Illinskaya 18 numarada birkaç yıl önce açıldı. Eliya Kilisesinin hemen önündeki fıskiyeli parkta yer alan yazlık bahçesi restoranı özel kılıyor. Restorandan yani İtalyanların deyişiyle Il Ristoranteden ziyade, İtalyanın her yerinde bulunabilecek sıradan bir trattoria. Kışın gitmenin açıkçası bir espirisi yok. Ailenin diğer üyesi Bigoli, Napulenin yerleştiği cadde Meçnikova ile Klovskiy Yokuşunun kesişiminde, Klovskiy 10 numarada. İsmini silindir biçimli kalın ve uzun Veneto makarnası Bigoliden alıyor. Özellikle öğlen yemeklerinde Peçersk iş dünyasının gözde mekanı olsa da serviste bir türlü standartı tutturamıyorlar. Yine de rahat atmosferinden dolayı zaman zaman gitmeyi tercih ediyorum. Kievin şık caddelerinden Olesya Gonçeranın sonunda 67 numarada bulunan Piccolino, sakin ve ortanın üstü bir yemek için uygun ancak zincirin bir başka halkası Pavlovskaya 26 numaradaki trattoria Zucca gibi o da fazla özelliği olan bir mekan değil.