Kars'a gittiğinizde tadabileceğiniz 25 yöresel lezzet

Son yılların en popüler kış tatili mekanlarının başında gelen Kars'a gittiğinizde tadabileceğiniz lezzetli yiyecekleri sizler için derledik.Yaz kaşarı mayıs, temmuz dönemi doğadan beslenen ineklerin sütünden yapılır. Ağustostan itibaren otlar kurur, havalar soğur. Hayvanlar dam altında, şeker pancarı sapı, küspe, saman vesaire ile beslenmeye başlar, sütün kalitesi düşer. Yaz kaşarının rengi sarı olur. Gözenekleri vardır. Parmağınızla peynire dokunursanız tereyağına değmiş gibi olursunuz. Dana kursağından yapılan doğal maya kullanılır. Kaşara rayihasını veren bu maya ve otun kokusudur Soğuk hava depolarında +2 -4 derece en az 45 gün bekletilen yaz kaşarı eski kaşar olur. Kaşarın bir yıl dayanma gücü vardır. Tuz oranının yükseltilirse 2 yıla kadar bekleyebilir. Malzemeler: 1 kg un, üç bardak su, bir tutam tuz, iki adet yumurta, bir baş soğan, 200 gr tereyağı, bir yemek kaşığı salça, bir kilo yoğurt, iki diş sarımsak.Yapılışı: 1 kg una 2 yumurta ile bir tutam tuz ilave edilerek 1 kg ile bir derin kaba kulak memesi kıvamına gelecek şekilde yoğrulur. Daha sonra 5 veya 4 künde haline getirilir. Her bir künde yufka halinde açılır. Açılan yufkalar ağaç peşkun üzerinde bir bıçak ile el desteği ile kare şeklinde kesilir. Daha sonra kesilen kare şeklindeki hamurlar büyük bir kazan içerisine konan sıcak su, iki yemek kaşığı tuz, bir çay bardağı sıvı yağ ile pişirilir. Bu pişirme süresi yaklaşık 10-15 dakikadır. Büyük kazan içerisindeki pişen kare şeklindeki hangeller büyük bir süzgeçten geçirilerek içi yoğurtlanmış bir tepsiye dökülür. Önceden hazırlanmış olan sarımsaklı yoğur ilave edilir. Daha sonra tere yağında pembeleşmiş soğanlar hangelin üzerine ilave edilerek servise sunulur. Yapılışı: Tandır Kars yöresinde hemen hemen her evde bulunur. Bir buçuk metre derinliğinde kesik huni şeklinde kırmızı toprakta yapılmış bir ocaktır. İçinde odun veya tezek yakılarak kızdırılır. Ekmek ve yemek yapımında kullanılır. Kaz kesildikten sonra 4-5 saat güneşe doğru asılarak kurutulur. Bu sırada bulgur tuzlu suda haşlanır. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe alınır. Suyunu çekip göz göz olmaya başlayınca tavada kızdırılmış tereyağı üzerine dökülür, tandırın dibine oturtulur. Tam üstüne gelecek şekilde kaz ayaklarından aşağıya doğru asılır. Tandırın sıcaklığı ile kızaran kazın yağı pilavın üzerine damlar. Pilavda tandırın sıcaklığında demlenir. Kaz piştikten sonra çıkarılır. Etleri pilavın üstüne konularak sıcak sıcak yenilir. Tandır olmayan evlerde bulgur pilavı ayrı yapılır. Kaz fırında ayrı kızartılır. Her ikisi de sıcakken kazın fırın tepsisinde biriken yağı pilavın üzerine dökülerek birlikte sıcak sıcak yenilir. Malzemeler: 500 gr. un, 11 gr. kuru maya, ılık su (38-42 derece arası), 150 gr. tereyağı (oda ısısında krema kıvamına gelene kadar yumuşatılmış), 100 gr. margarin (yumuşatılmış), tuz.Yapılışı: Hamur mayalanır ve biraz bekledikten sonra yufka açılır. İçine yağ sürülür kare şeklinde içe doğru kapatılır. Yakılmış ocağın üzerine saç ters çevrilerek kapatılır. Feselliler sacın üzerine doğrudan temasla, daha sonra ters düz edilerek pişirilir. Oldukça lezzetlidir. Malzemeler: 250 gr. un, 150 gr. tereyağı, yarım litre süt, 250 gr. gravyer peyniri, 5 yumurta ve bir tutam tuz.Yapılışı: 250 gr. un bir kaba konulur. 5 yumurta kırılıp yumurta teli ile iyice karıştırıldıktan sonra yarım litre süt ve 75 gr. tereyağı ve tuz ilave edilir. Biraz daha karıştırılır. kalan tereyağı bir kapta eritilir, fırçayla bir tepsiye sürülür. Tepsi ateşte hafifçe kızarınca bulamaçtan yarım kepçe dökülür, ateşte yalnız alt kızardıktan sonra 250 gr. rendelenmiş gravyer peynir biraz sütle yumuşatılıp maydanoz atılır. Pişirilen hamurların yarısının kızaran yerlerine sürülür. Diğer hamurların kızaran baş yönleri peynirin üzerine kapatılır. Sıcakken servis yapılır. Petek ve süzme bal olarak Kars çiçeklerinden beslenen arılar tarafından yapılır. Kars yöresine has olan ve başka bir yerde yetişmeyen endemik bir meyve türüdür. Yöremize has olan, sadece bu yörede yetişen bir kaysı türüdür.Fotoğraf: Kültür Portalı Malzemeler: 1 adet soğan, 1 bağ pazı, 1 bağ dere otu, 1 bağ maydanoz, 1 kaşık kişniş, 1.5 su bardağı kırık nohut, 1.5 su bardağı mercimek, 1 kase pirinç, 1 kaşık sarı yağ. Köftesi için: 200 gram kıyma, 1 tatlı kaşığı karabiber Yapılışı: Doğranan soğanlar bir yemek kaşığı sarı yağ ile kavrulur. Kalın ve diri doğranan pazılar da soğanlara eklenerek kavrulur. 200 gram kıyma 1 tatlı kaşığı karabiber ile yoğurularak nohut büyüklüğünde köfteler yapılır. Tencereye konulan sıcak suda pirinç, kırık nohut ve mercimek pazı ve soğanlarla haşlanır. Haşlanan malzemeye kişniş, doğranan dereotu ve maydanoz eklenir. 600 gram yoğurt suyla karıştırılarak ayran haline getirilir. Haşlanmış malzemeler soğuduktan sonra kepçeyle hazırlanan ayrana eklenir ve sunum yapılacağı kaseye aktarılır. Soğuk ayran aşı sunuma hazırdır.Fotoğraf: Gezelim Görelim Bilelim Malzemeler: 750 gr. Kuzu eti, 1 çorba kaşığı Margarin veya tereyağı, 2-3 adet Orta boy soğan, 2-3 adet orta boy domates, yarım limon Yapılışı: Domatesleri yıkayın, etleri küçük küçük doğrayın. Eğer et yağlıysa hiç yağ koymadan, eğer yağsızsa içine yağ eklenerek, kendi suyuyla kavurun. Etler renk değiştirene ve suyunu çekene kadar kavurmaya devam edin. Bu arada soğanları ve domatesleri halka halka doğrayın. Etler kavrulunca içine soğanları ekleyin. Bir süre karıştırın. 5-10 dakika sonra doğranmış domatesleri ilave edin. Dilerseniz hepsini bir arada da ekleyebilirsiniz. Tercihe göre kıyılmış maydanoz katın. Tuz ve karabiber koyun. Tencereye hiç kaşık sokmadan, sallayarak karıştırın. Yarım saat kısık ateşte pişirdikten sonra son olarak yarım limon sıkın. Malzemeler: 1 kahve fincanı nohut, 1 çay fincanı yeşil mercimek, 1 soğan, 1 havuç, 1 patates, 2 domates, 45 gr tereyağı, 1.5 litre sıcak su, 150 gr hazır erişte, taze ya da kurutulmuş reyhan, kekik ya da nane. Erişte hamuru için: 1 su bardağı un, 1 kahve fincanı su, 1 tutam tuz.Yapılışı: Nohutlar akşamdan ıslatılır. Suyu değiştirilir. Haşlanarak suyu süzülür. Mercimek yıkanır haşlanır ve süzülür. Soğan, domates, patates ve havuç temizlenip küp küp doğranır. Bir tencerede tereyağı kızdırılıp soğan kavrulur. Domatesi ilave edilip birkaç dakika pişirilir. Havuç ve patatesi ilave edilip tuz serpilir. Kısık ateşte 15 dakika pişirilir. Sıcak su, nohut ve mercimeği ilave edilir. Ara ara hızlıca karıştırılarak 20 dakika daha pişirilir. Unu hamur yoğurma kabına alınır. Tuz serpip harmanlanır. Suyu ilave edilip sert kıvamlı bir hamur yoğrulur. Hamur unlanmış tezgahın üzerinde merdaneyle açılır. İnce şeritler halinde kesilen erişte hazırlanır. Erişte tencereye eklenip yumuşayıncaya kadar pişirilir. Taze yada kurutulmuş reyhan ilave edilerek tencere ocaktan alınır. Malzemeler: Yeşil mercimek, erişte, tereyağı, tuz, su, patates.Yapılışı: 250 gr. mercimek ayrı bir tencerede haşlanarak süzülüp, acısı giderilir. Ayrı bir tencerede kaynatılan suyun içine bir kilogram erişte dökülür. Az bir süre kaynatılarak suyu süzülür. 3 yemek kaşığı tereyağı eritilerek halka halka doğranan patatesler yağda kızartılarak üzerine erişte ve mercimek ilave edilerek kısık ateşte demlenmeye bırakılır. Yapılışı: Önce şerbet hazırlanır. Şerbetin içine çok az un atılır ve çırpılır. Daha sonra tavada yağ ısıtılır ve içine hazırlanan şerbetle un dökülerek karıştırılır. 5-10 dakika ateşte pişirildikten sonra hazır olur. Malzemeler: Bulgur, su, yağ, sarımsaklı yoğurt.Yapılışı: Kış yemeği için yapılan hazırlıklarda yörede haşıl için buğdaydan hazırlanan bulgur suda pişirilerek süzgeçten geçirilerek bir tepsiye dökülür. Eritilen tereyağı, sarımsaklı yoğurt üzerine dökülerek hazır hale getirilir. Malzemeler: 2,5 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı salça, 3 yemek kaşığı un, 5 bardak su, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber.Yapılışı: Bir tencerede 2 kaşık tereyağı ile unu, kısık ateşte kavurun. Rengi dönünce yavaş yavaş suyunu da ekleyin, sonra tuz ve karabiberini ilave edin. Sürekli karıştırarak dibi tutmasını engelleyin. Küçük bir tavada yarım kaşık tereyağını eritin ve salçayı da ekleyin. Bu karışımı çorbanın üzerine gezdirdikten sonra, sıcak olarak servis yapın. Yapılışı: Normal hamur mayalanır ve bir süre bekletilir. Yöresel değimle hamurun ekşimesi beklenir. Daha sonra hamur yufka şeklinde açılır ve yufkalar 5 erli olarak aralarına yağ sürülmek kaydıyla rulo yapılır ve tepsinin ortasından başlanmak kaydıyla kıvrımlı olarak sarılır. Tepsi düzeltilir. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir. Köylerde ise ocak (şömine) 4 adet demir çubuk konur. Bunun üzerine tepsi konulduktan sonra tepsinin üzerine saç ters çevrilerek kapatılır. Ters çevrilmiş dış bükey saçın üzerine ise demir hare kapatılarak içine tezek konur. Malzemeler: 1 Su bardağı yeşil mercimek, 4 çorba kaşığı yoğurt, 2 çorba kaşığı un, 1 çorba kaşığı tereyağı, yarım limon, 1 tutam taze nane, tuz, su. Hamuru için: 1 su bardağı söke un, 1 yumurta, 1 çay kaşığı tuz.Yapılışı: Yumurta, tuz ve su ile hamur yoğurun. Elde ettiğiniz hamuru 1 cm. kalınlığında açın. Hamur kesme ruletiyle ya da bıçakla önce ince şeritler kesin, sonra diğer taraftan da keserek küçük küpler elde edin. Haşlanmış mercimeği sıcak suya koyun ve hamurları ilave edip kaynatın. Terbiyesi için yoğurdu, unu ve yarım limon suyunu karıştırın. Önce soğuk su sonra sıcak su verin. Hazırladığınız terbiyeyi çorbanın içine karıştırarak ilave edin. Kaynayınca altını kapatın ve servis kasesine alın. Malzemeler: 2 kilo süt, 2 yumurta, 4 kaşık yağ, 1 yemek kaşığı tuz, 1 bal kaşığı şeker tuzu, 1 yemek kaşığı maya.Yapılışı: Ilık sütü ve tüm malzemeyi iyice yoğurarak çok yumuşak bir hamur yapılır ve hamur ekşimeye bırakılır. Hamur ekşirken bir yandan da ketenin içi hazırlanır. Ketenin içini de erimiş tereyağı, tuz ve un bir kabın içine koyulur ve iyice ovulur (isteğe göre içe şeker tozu da koyulur) İyice mayalanan hamurdan yuvarlak bezeler alınır. Onlar büyük yufka şeklinde açılır. Sonradan açılan yufkalar yağlanarak katlanır. 4 kat olunca da içine yapılan içten koyularak katlanır. Parmaklarla iyice bastırılarak büyütülür. Sonra üzerine süt ile yumurta karışımını sürerek fırına sürülür servise hazır hale getirilir. Malzemeler: 1 su bardağı un, 2 su bardağı su (süt de olabilir ya da süt-su karışımı), tuz, 1,5 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı toz seker, 1 cay kaşığı tarçın.Yapılışı: Bir kabın içerisinde una tuz ekleyin. Suyu azar azar bir yandan karıştırarak ekleyin. Karışımın akışkan bir kıvamı olmalı. Teflon tavanızı orta ateşte ısıtın. Sıcak tavada tereyağını eritin. Karışımı yağa dökün. Karışım yavaş yavaş pişerken tahta kaşık yardımıyla hamuru parçalara bölün. Altları pişmeye hafifçe kızarmaya yüz tutan parçaları ters çevirip diğer yüzlerinin de yanmadan hafifçe kızarmasını sağlayın. Hamur kendini toplamaya başlayınca ezmeden çevire çevire pişirin ve servis tabağına aktarın. Üzerine tarçın eklenmiş şekeri serperek hemen servis edin. Yapılışı: Göğüs eti 3 su bardağı tuzlu suda haşlanarak didiklenir. Etin suyu ayrılır. Etler bir tavaya alınıp kendi yağıyla 5-10 dakika kavrulur. Pirinç bol suyla yıkanıp süzülür. İki buçuk su bardağı et suyu yavan bir tencereye alınır. Pirinç ve ilave edilerek karıştırılır. Kapağı kapalı olarak suyunu çekinceye kadar 15 dakika pişirilir. 100 gr tereyağı küçük parçalar halinde pilava ilave edilir. Tahta kaşıkla harmanlanıp kapağı kapalı olarak 5 dakika dinlendirilir. Ayva soyulup küp şeklinde doğranır. Bir toprak güveçte pilav, et ve ayva harmanlanır. Önceden ısıtılmış 180 derece ayarlı fırında 20 dakika pişirilir. Soğan soyulup, küp şeklinde doğranır. Kalan tereyağı küçük bir tavada kızdırılıp, soğan kavrulur. Salçayı ekleyip ezerek içine karıştırılır. Pilav servis tabaklarına paylaştırılarak üzerine bir iki kaşık salçalı sos eklenir. Sıcak olarak servis yapılır. Yapılışı: Hamur su yerine kaymakla yoğrulur. Lezizliğini de zaten burada kazanır. Biraz bekletilen hamur fazla büyük olmamak kaydıyla ve birazda kalınca yufka biçiminde açılır. Açılan yufkalar doğrudan ters çevrilmiş sacın üzerinde ters düz edilerek pişirilir. Malzemeler: 500 gr kuzu gerdan, 500 gr kuzu incik, 200 gr kuyruk yağı, 500 gr nohut, 2 adet domates, 2 adet yeşil biber, 3 tatlı kaşığı zerdeçal (sarıkök)Yapılışı: Kuzu gerdan, kuzu incik ne kuyruk yağı düdüklüde üzerini geçecek kadar suyla birlikte haşlanır. Haşlanan etlere 3 tatlı kaşığı zerdeçal ve haşlanmış nohut eklenip bir iki taşım daha kaynatılır. Domatesler kabuklarıyla birlikte halka halka ve biberler de iri iri doğranır. Kaplara (güveç de olabilir) önce birer adet et yerleştirilir. Etin nohutlu suyundan da ilave edilir. Domatesler ve biberler de yerleştirilip fırınlanır. Piti servise hazırdır. Malzemeler: 1 kilogram köftelik et, 150 gr kırık pirinç, 1 kaşık tuz, 1 kaşık salça, 1 adet kuru soğan, 1 çay kaşığı kara biber, 1 çay kaşığı et otu.Yapılışı: Salça ve et otu dışında diğer malzemelerin hepsi karıştırılıp ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Bir yemek kaşığı salça, bir yemek kaşığı tere yağı, eritilerek daha sonra kaynamakta olan yağlı ve salçalı suya köfteler atılır. Kontrol altında ve kısık ateşte pişirilmesi beklenir. Malzemeler: Kuşbaşı et 750 gr, 3 adet soğan, 4-5 adet domatesi 7-8 adet biber.Yapılışı: Domatesler orta büyüklükte parçalara ayrılır. Biberler üç parçaya bölünür. Soğanların parçalanmamasına dikkat edilerek domatesler gibi doğranır. Daha sonra hazırladığımız malzemeyi ve kuş başı etleri aynen şiş kebap yapar gibi çöplere bir et bir sebze gelecek şekilde dizilir. Hazırladığımız şişleri bir büyük kaşık tereyağı koyduğumuz genişçe bir tencerede iyice esmerleşinceye kadar çevrilir. Bütün şişler hazır olduğunda başka bir tencereye bir yada büyüklerine göre iki domates rendelenir. Bir biber ufak ufak doğranır. Birazda yağ eklenerek sos hazırlanır. Sonra hazırlanan şişlerde tencereye koyularak yarım saat kısık ateşte pişirilir. Malzemeler: 250 gr un, 250 gr şeker, 250 gr yağ.Yapılışı: Önce bir kap içerisine unu koyup üzerine hafifçe su serperek el içinde umaç haline getirilir. (tarhana görünümünde). Sonra ocak üzerine konmuş olan kızgın yağın içerisine dökülür. Rengi pembeleşinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınarak önceden hazırlanmış, az suyla ısıtılarak karıştırılmış şeker üzerine dökülerek yine karıştırılır. Normal kıvamına gelince servise sunulur. Çabuk hazırlanan, vitamin verici güzel bir tatlıdır. Kaynak: Turkiye Kültür Portalı