Yiyecekleri defalarca ısıtmak zararlı mı? Pirinç, yumurta, süt, tavuk... Hangi besinler birden fazla ısıtılmamalı?

Artan yemekleri ısıtarak yeniden tüketmek, gıda israfını önlemenin harika bir yolu. Ancak her türlü yeniden ısıtma, yiyeceğin dokusunu, lezzetini ve besin içeriğini etkileyebiliyor. Buna bir de bazı yiyecekler ısıtıldığında ortaya çıkan sağlık risklerini de eklemek gerek. O nedenle mutfakta herkesin işine yarayacak bu listeyi hazırladık. İşte asla ısıtılmaması gereken yiyecekler Gaye Kobal'ın haberi...Yemekleri toplu olarak hazırlamak ve yeniden ısıtmak, mutfakta zamandan tasarruf etmenin harika bir yoludur. Üstelik gıda israfını azaltmaya da yardımcı oluyor. Ancak yiyecekleri yeniden ısıtmak söz konusu olduğunda her besini ayrı değerlendirmek gerekiyor.Peki ya hangi yiyecekleri yeniden ısıtmak güvenli değil? Yeniden ısıtma konusundaki en tartışmalı yiyeceklerden biri pek çok kültürün temel gıda maddesi olan pirinç. Çoğu kişi pirinci yeniden ısıtmasına rağmen asla hastalanmadığı için bunun riskli olduğuna inanmıyor. Ancak bu tahıl ciddi gıda zehirlenmelerine neden olabiliyor.Diyetisyen Elvan Odabaşı, tekrar ısıtılmış pirincin gıda zehirlenmesine neden olabileceğini fakat soruna neden olanın yeniden ısıtma işleminden çok, yeniden ısıtılmadan önce saklanma şekli olduğunu ifade etti.Pişmemiş pirinç, gıda zehirlenmesine neden olabilecek bakteri olan Bacillus cereus sporları içerebilir. Sporlar, pirinç pişirildiğinde bile hayatta kalabilir ve bizler pişirilmiş olan pirinç yemeğini oda sıcaklığında bekletirsek sporlar gıda zehirlenmesine neden olabilecek bakterilere dönüşebilir. Bu bakteriler çoğalır ve kusmaya, ishale neden olan toksinler üretebilir. İdeal olarak, pirinci pişer pişmez servis etmeliyiz ve 1 saat soğumaya bırakıp buzdolabına kaldırmalıyız. Tekrar ısıtmayı ise en fazla 1 defa yapmalı, tekrar tekrar ısıtmamalıyız dedi. Pişirilmeden önce buzdolabında sonsuza kadar dayanıyor gibi görünse de önceki günden kalan pişmiş yumurtalarınız varsa risk de olabilir.Kahvaltı sofralarında mutlaka yerini alan ve en kaliteli protein kaynağı olan yumurtanın birden fazla ısıl işleme maruz kalmaması gerektiğinin altını çizen Diyetisyen Büşra Ateş, Birkaç kez ısıtılan yumurtanın sarısının etrafında demir sülfür halkası oluşur ve oluşan bu halka vücuttaki demir emilimini azaltır. Yumurta tekrar ısıl işlem gördüğünde içeriğindeki suyun önemli derecede azalmasıyla böbreğe yük bindirerek gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Yumurta en fazla 8 dakika haşlanarak tüketilmeli, pişmiş yumurta kesinlikle yeniden ısıtılmamalı, taze şekilde tüketimine özen gösterilmelidir ifadelerini kullandı.Elvan Odabaşı ise yumurta mutlaka ısıtılacaksa çok dikkatli olunması gerektiğinin altını çizdi:İyice pişirmenin ardından 4 derece veya altında bir sıcaklıkta saklandıktan sonra, yemeden önce 74 dereceye kadar ısıtılmalı. Uygun koşulları sağlamamak mikroorganizmaların çoğalmasına ve Sağlık açısından risk oluşturmaya neden olacaktır. Kış aylarının sevilen sebzesi ıspanak da tekrar ısıtılması riskli yiyeceklerdenIspanak ısıtıldığında parçalanmaya başlayan nitratların, nitritlere dönüşüp vücutta oksidatif strese neden olacağını söyleyen Büşra Ateş, Nitrit vücuttaki oksijen dengesini bozar ve bağışıklığı düşürür. Ispanağı tekrar ısıttığımızda nitrit miktarı artar ve bu ısıtma işlemi çok sık tekrarlanırsa baskılanan bağışıklık hücreleri vücutta kanserojen etki oluşturabilir. Ayrıca toprakta yetişen yeşil yapraklı bitkilerde bulunan E.coli bakterisi ıspanak iyi yıkanmadığında ısıl işleme dayanıklı kalarak yemeğin bakteriyel yükünü artırır ve bu da tüketen kişide kusma, ishal gibi sindirim problemlerine yol açabilir açıklamalarında bulundu. Kızartması, püresi, haşlaması kısacası her haliyle gönülleri fetheden patates hakkındaki riskler pek de bilinmiyor. Büşra Ateş, patatesin pişirildikten sonra oda sıcaklığında bekletilip, buzdolabında muhafazası sağlanmadığı sürece botulinum bakterisinin çoğalmasına zemin hazırlandığını söyledi. Bu şekilde tüketen kişide gıda zehirlenmesine sebep olabilir. Ayrıca patates kızartıldığında ısıl işleme bağlı oluşan oksidatif stres tekrar ısıtma işlemiyle artar ve bu durum kanserojen etki oluşturabilir. Diğer yandan patates, püre haline getirilirken kullanılan genelde süt ve tereyağı kullanılır. Püre yeniden ısıya maruz kaldığında içeriğindeki yağın ve süt yağının tekrar ısınmasıyla sindirimi zorlaştırır ve kusmaya, ishale yol açabilir. Bakterilerin büyümesini sınırlamak için, potansiyel olarak tehlikeli gıdalar, sıcaklık tehlikesi bölgesinin mümkün olduğunca dışında tutulmalıdır. Bu, soğuk yiyecekleri 5 derecenin altında ve sıcak yiyecekleri de 60 derecenin üzerinde tutmak anlamına gelir.Diyetisyen Elvan Odabaşı Önemli bir omega 3 kaynağı olan balık, çiğ şekilde aylarca buzdolabında muhafaza edilebiliyor. Peki ya pişmiş şekilde?Pişmiş balığın buzdolabında en fazla 2 gün muhafaza edilebileceğini belirten Büşra Ateş, Balık pişirildiği yöntemle yeniden ısıtma işlemine tabi tutulmalıdır. Büyük balıkların su ve yağ oranları fazla olduğu için ısıtmak büyük problemler oluşturmayacakken, kızartma yöntemi ile pişirilmiş küçük balıkları ısıtmak oksidatif stresin artması ile vücutta kanserojen etki oluşturabilir dedi. Tüketilmesi için genelde ısıtılmaya ihtiyaç duyulmayan şarküteri ürünleri son zamanlarda bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde ciddi enfeksiyona neden olan listeria bakterisi ile anılıyor.Şarküteri etlerinin yüksek oranda nitrit ve nitrat tuzları içeriğiyle sağlığa zaten çok da faydalı olmadığını söyleyen Büşra Ateş, Örneğin sucuk gibi pişmiş bir şarküteri ürününü yeniden ısıtmak nitratın parçalanıp nitrite dönüşmesini kolaylaştırarak vücutta kanserojen etki oluşturabilir ifadelerini kullandı.SÜTÜ TEKRAR Isıtmak BAKTERİYEL YÜKÜ ARTIRIRSüt genelde soğuk tüketilse de bir tarif için ara sıra ısıtılması gerekebilir. Ama bilinmesi gereken önemli detaylar var.Sütün kaynadıktan sonra uzun süre altının kapatılmamasının besin değerinin azalmasına sebep olabileceğini ifade eden Büşra Ateş, Kaynatılan sütün cezvede veya tencerede muhafazası sırasında dışarıyla teması kesilmediği için bakterilere açık hale gelebilir. Bu nedenle süt ısıtıldıktan sonra hemen tüketilmeli ya da yoğurt şeklinde mayalanarak yararlı bakterilerin çoğalması hedeflenmelidir. Aksi takdirde ısıtılan sütün dolaba konması ve sıcaklığının birden düşmesi bakteriyel yükü artırır. Tekrar ısıtma işlemi ise sıcaklık değişiminde üremeye uygun ortam hazırlandığı için bakteriyel yükü daha da artırır dedi. Tavuğun bir kereden fazla ısıtılmaması gerektiği toplum arasında yaygın bir inanış. Peki bu doğru mu?Doğru depolanmış ve uygun koşullarda saklanmış tavuğun tekrar ısıtılabileceğini söyleyen Elvan Odabaşı, önemli bir uyarıda bulundu.Burada dikkat edilmesi gereken en önemli şey pişmiş besinlerle çiğ besinlerin birbirine temas etmemesidir.Çiğ etler ve pişmiş et yemekleri buzdolabında ayrı raflarda saklanarak çapraz bulaş önlenmelidir. Pişmiş et yemekleri diğer pişmiş yemeklerle birlikte buzdolabının üst veya orta raflarında saklanmalıdır. Etlerin buzdolabında güvenli saklama süreleri; büyük parçalı pişmiş tavuk yemekleri için 3 gündür.