SON DAKİKA
Bilim açıkladı! Kahvenin tadı herkese neden farklı geliyor?
Bir dahaki sefer kahvenin acı tadını alıp yüzünüzü buruşturursanız, suçlu DNA'nız olabilir. Almanya'daki Münih Üniversitesi'nden bilim insanlarının yaptığı yeni araştırma, Arabica kahvesinin karakteristik acılığının kişiden kişiye neden farklılık gösterdiğine dair ilginç bulgular ortaya koydu ve bunun sadece kavurma derecesiyle ilgisi olmadığı görüldü.
Araştırmacılar, Arabica kahve çekirdeklerinde ve demlenmiş kahvede bileşikleri belirlemek için ultra yüksek performanslı sıvı kromatografisi ve kütle spektrometrisi kullandı.
Deneyi 200-260 derece arasında çeşitli sürelerde kavurarak gerçekleştirdiler. Tat testleri için 11 gönüllüden DNA tüpleri ile tükürük örnekleri toplandı ve standartlaştırılmış tat testleri yapıldı.
Münih Teknik Üniversitesi'ndeki Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü'nden bilim insanlarının yaptığı çarpıcı araştırmanın sonuçları Food Chemistry'de yayınlandı.
Bilim insanları, mozambioside adlı yaygın bir kahve bileşiğinin kavurma sırasında yedi farklı acı maddeye dönüştüğünü ve her birinin kahvenin acı tadına benzersiz katkılar sağladığını keşfetti.
Dünya genelinde yaklaşık 124 farklı kahve ağacı türü bulunuyor. Kökenleri, Etiyopya ve Güney Sudan'a kadar uzanır. Aynı zamanda Dağ Kahvesi olarak da bilinen Arabica, dünya kahve üretiminin yaklaşık %60'ını oluşturuyor.
Özellikle Kolombiya Arabica kahvesi üzerinde yapılan çalışmada herkesin bu acı bileşikleri aynı şekilde algılamadığı ortaya çıktı.
TAS2R43 adlı gen, yaklaşık 25 acı tat reseptörümüzden birini kodluyor ve önemli bir rol oynuyor. Avrupalıların %20'sinde bu genin bir varyantı eksik olduğundan, bu reseptörü hiç algılayamıyorlar.
11 gönüllüyle yapılan standart tat testlerinde, araştırmacılar her katılımcının DNA'sını tükürük örnekleriyle analiz etti. Sonuçlar, katılımcıların genetik durumlarına göre acı algısında çarpıcı farklılıklar gösterdi.
Acı tat reseptörlerinin yalnızca ağızda bulunmadığı, vücutta çeşitli organ ve dokularda da yer aldığı belirtildi.
Araştırmalar, bu reseptörlerin solunum yollarındaki patojenlere karşı savaşma, bağırsaklarda savunma mekanizmalarını destekleme ve metabolizma düzenlemesinde rol oynayabileceğini gösteriyor.
Doktora öğrencisi ve araştırma yazarı Coline Bichlmaier şöyle diyor:
"Kavurma sürecinin kahve lezzetini nasıl etkilediğine dair yeni bulgular, farklı tüketici tercihleri için kahve çeşitleri geliştirilmesine yönelik yeni olanaklar sunuyor.
Ayrıca bu bulgular sağlık araştırmaları açısından da önemli bir dönüm noktası."