Beslenmede ince tüyolar: Lahana nasıl pişirilmeli? Sarımsağı yutalım mı, ezelim mi? Soğan nasıl tüketilmeli? Prof. Dr. Osman Müftüoğlu yazdı

YAZIMIN detaylarına girince aklınıza anında ve hemen Barış Mançonun Domates, biber, patlıcan ile başlayan o güzel şarkısının geleceğini biliyorum. Çoğumuzun iyi bilmesi ve sık sık hatırlaması gereken bazı beslenme bilgilerini bu köşede sizinle sık sık paylaşıyorum. Özellikle de bitkisel besinlerle ilgili bazı tüyoları sık sık hatırlatma ihtiyacı duyuyorum. Zira araştırmalara bakılırsa özellikle 50li yaşlardan sonra hayvansal gıdalardan yavaş yavaş uzaklaşıp bitkisel gıda alemine dönüş yapmamızda fayda var.Bilimsel verilere göre, bitkisel değil de hayvansal besinlere ağırlık verenlerde yaşlılık ile ilişkili kronik hastalıklara daha sık rastlanıyor. İsterseniz gelin, sözü uzatmadan o bilgilerden bazılarını paylaşmaya hemen başlayalım... ÖNCELİKLE şunu bilelim: Bitkilerde düşündüğümüzden çok daha fazla sağlığa yararlı doğal ve mucizevi molekül var. Bunlardan biri de sadece lahanada değil, lahangiller ailesinin (karnabahar, roka, hardal otu) neredeyse tamamında bulunan SÜLFORAFAN isimli bileşikler. Ama ne var ki sülforafanlar lahangiller ailesinin içinde öyle hazır olarak bulunmuyor. Adeta bitki hücresinin içine saklanmış vaziyette gizli bir silah halinde hammadde olarak muhafaza ediliyor. Bitki hücrelerinin içinde yer alan bu hammaddelere de genel tanımda GLİKOZİNOLATlar deniliyor. Bu hammaddeden aktif ve etkili bir savaşçı olan koruyucu molekül sülforafanın üretilebilmesi için MİROSİNAZ adı verilen bir enzime ihtiyaç var. Mirosinaz enzimi ise lahana hücresinin zarına yerleştirilmiş. Bu ikili organizasyonun şaşırtıcı ve muazzam bir nedeni var: Herhangi bir nedenle lahanagiller ailesinden bir bitkiye herhangi bir mantar ya da başka bir zararlı saldıracak olursa hücrenin anatomisi bozulup duvarı parçalanıyor, mirosinaz enzimi duvardan serbestleşip hücre içindeki glikozinolat ile reaksiyona giriyor. Bu etkileşimden de sülforafan adı verilen muazzam bir koruyucu/savaşçı molekül ortaya çıkıyor. Sülforafan bizim bedenimize girdiği zamanda kanser ve kronik hastalıklara karşı bizi koruyan güçlü bir savaşçı. Eğer lahangiller ailesinden herhangi birinden daha fazla ve etkili savaşçı sülforafan kazanmak istiyorsanız siz de mutlaka böl, parçala, bekle yöntemini uygulayınız. Lahanayı dilimleyip küçük parçalar haline getiriniz. O parçacıkları 20-30 dakika kadar bekletiniz. Zira mirosinaz enziminin aktive olup glikozinolat denen hammaddeden sülforan üretiminin gerçekleştirebilmesi için 20-30 dakikaya ihtiyaç var. EĞER lahanadaki glikozinolat gücünden yeterince ve hakkıyla faydalanmak istiyorsanız lahanagillerdeki mirosinaz enziminin nasıl çalıştığını bilmenizde fayda var. Lahangillerdeki mirosinaz enzimi ısıya hassas. Ayrıca eğer karnabahar ya da brokoli haşlanacak olursa hücrelerin içinden çıkan hammadde glikozinolatların tamamı suya geçiyor. Neticede de haşlama suyu dökülecek olursa bize glikozinolat/sülforafan kalmıyor. Diğer taraftan Ben lahananın/brokolinin çorbasını, karnabaharı sulu kıymalı tüketirim diyorsanız yine ufak bir probleminiz var. Eğer böl, parçala, bekle yöntemini uygulamadan lahanagilleri kaynatmışsanız mirosinaz enziminin yok edici etkisinden beklediğiniz kadar glikozinolat/sülforafan kazanma ihtimali bulamayabilirsiniz. Özeti şudur: Lahana, karnabahar ya da brokoliyi pişirmeden önce bölüp parçalayın, hücre içindeki hammade glikozinolat ile hücre duvarındaki mirosinaz enziminin birbirine karışmasını sağlayın ve yeterli miktarda sülforafan üretmek için 10-15 dakika bekleyin. Korkmayın! Sülforafan ısıya dayanıklıdır. Böl, parçala, bekle uygulamasından sonra lahanayı da karnabaharı da brokoliyi de rahatça kaynatabilirsiniz. KÜKÜRTTEN bedenimizin neredeyse tamamı hoşlanıyor, hücrelerimiz kükürt bolluğunda adeta bayram yapıyor. Zira kükürt/sülfür sağlayan her yiyecek bedenimizde glutatyon üretimine destek oluyor. Kükürt zengini besinlerin en başında sarımsak ve soğan var. Listeye lahanagilleri (lahana, karnabahar, brokoli, hardal otu, turp) ve yumurtayı da eklemeliyiz. Daha önce de yazdım, glutatyona hepimizin her yaşta her zaman ihtiyacı var. Ne var ki glutatyon üretimimiz yaşlandıkça azalıyor, glutatyona ihtiyacımız ise yaşımız ilerledikçe zirve yapıyor. Bu nedenle kükürt/sülfür yani sistein aminoasidi içeren yukarıda saydığım besinleri mümkün olduğu kadar bol ve sık tüketmemiz lazım. BİLELİM ki sarımsağı sağlık gurusu yapan esas madde içindeki ALLİCİN isimli moleküldür. Ama tıpkı sülforafan gibi allicin de sarımsağın içinde göreve hazır vaziyette bulunmuyor. Onun da allinaz isimli bir enzimle bedene girmeden aktive edilmesi lazım. Bu nedenle sarımsağı doğrayarak ya da bir bütün olarak pişirmek ya da yutmak yerine önceden ezip hücre yapısını bozmanız ve tıpkı lahanagillerde olduğu gibi 10-15 dakika bekledikten sonra pişirmenizde veya yutmanızda fayda var. Anlaşılan o ki büyük anneniz sarımsağı kullanmadan önce havanda boşuna dövmüyormuş, onca zahmete boşuna katlanmıyormuş. SOĞANDAKİ sağlık mucizesi molekülünün adı koversetin. Koversetinin aktifleşmesi için herhangi bir enzime de gerek yok. Ayrıca koversetin zaten ısıya da dayanıklı bir molekül. Bu nedenle soğanı önceden bölüp parçalamanız, beklemeniz ya da pişirmeden yemeniz gerekmiyor.