"Otlu peynirin" zorlu hikayesi

Bölgede yıllardır yöresel lezzet olarak kabul edilen otlu peynirin yapımı, ilkbahar ve yaz aylarında yüksek rakımlı yaylalardan toplanan çeşit çeşit otların toplanmasıyla başlıyor. (Fotoğraflar: Özkan Bilgin / AA)Van'ın en tanınmış hayvansal ürünü otlu peynir, koku ve lezzet açısından öteki peynirlerden çok farklı olup, koyun sütü, özel mayası ileyaylalardan toplanan ve şifalı olduğu bilinen dağ nanesi, kekik, sirmo (yabani sarmısak), mendo, helis, çaşur, siyabo adlı otlardan üretiliyor. Üretim aşaması zahmetli olan ve uğraşı gerektiren otlu peynir, Van ve çevresindeki kırsal yerleşim bölgelerinde birçok ailenin en önemli geçim kaynağını oluşturuyor. Kadın emeğiyle yapılan bu peynir, hayvanların meralara çıkmaya başladığı ve dağ otlarının yetiştiği ilkbahar ve yaz mevsiminde yapılıyor. İlkbaharda dağlara ve yaylara çıkan kadınlar, peynire katılan çeşitli otları topluyor. Koyunlar, sütün daha kaliteli olması için yüksek kesimlerindeki meralara gönderiliyor. Günde iki kez koyun sağımı gerçekleştirilip, sağılan süt en az üç kez temizleniyor. Süte maya katan kadınlar, 30 dakikalık işlemin ardından pıhtılaşan sütü bez torbaya aktarıyor. Önceden toplanıp doğranarak hazırlanan otların da karıştırılmasıyla ağzı kapatılan torba, sıkıştırılarak suyunun süzülmesi sağlanıyor. Yaklaşık 2 saatlik işlemin ardından kıvamını alan peynir, torbadan çıkartılarak kaya tuzu ile tuzlanıp, parçalara bölünerek salamuraya bırakılıyor. Peynir suyuyla kaynatılarak lor peynir olarak yapılan bu peynir, kış mevsimi için de plastik bidon veya küplere yerleştirilip toprağa gömülüyor. Kış aylarına kadar toprak altında kalan peynir, çıkarıldığında kolay kolay bozulmayarak kış mevsimi süresince kahvaltı sofralarının baş köşesinde yer buluyor. Kentin her ilçesinde çeşitli tatlarda ve isteğe göre de hazırlanan peynirler, son olarak pazarlama aşamasına geliyor. Kentteki Peynirciler Çarşısı, kırsalda zahmetle yapılan otlu peynirin pazara sunulduğu en büyük satış noktası olarak hizmet veriyor. Türkiye'nin birçok şehrine peynir satışı gerçekleştiren kentteki peynirciler, Türkiye'nin komşu ülkelerinden gelen talepleri de geri çevirmiyor. Peynirciler Çarşısı'nın 22 yıllık esnaflarından Kenan Yağız, AA muhabirine yaptığı açıklamada, uzun yıllardır peynir satarak geçimini sağladığını söyledi. Peynir pazarının gün geçtikçe büyüdüğüne dikkat çeken Yağız, kentte her ilçeden farklı lezzetlerde peynirler sattıklarını ifade etti. Yağız, Otlu peyniri diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik içinde barındırdığı otlar ve koyun sütünden yapılmasıdır. Tabii isteğe göre inek sütünden yapılanı da olabiliyor. Peynir yapımı tezgaha gelinceye kadar uzun bir işlemden geçiyor. Hatta bu süreç aylar alabiliyor dedi. Çatak ilçesinde görevli öğretmen Antalyalı Kübra Koçluk ise otlu peyniri ilk kez ilçede görev yapmaya başlayınca yediğini ve tadını çokbeğendiğini söyledi. Koçluk, Van peynirinin çok güzel ve değişik bir tadı var. Memlekete izine gittiğimde aileme de götürmüştüm onlar da çok beğenmişti. O günden beri Antalya'daki aileme buradan sık sık peynir gönderirim diye konuştu. Kentte 40 yıldır kahvaltı salonu işletenHarun Konak da Van kahvaltısının bir destan olduğunu, otlu peynirsiz de o destanın yarım kalacağını kaydetti. Otlu peynirin kahvaltının baş tacı olduğunu söyleyen Konak, içinde barındırdığı her çeşidin farklı, doğal ve özel olduğunu dile getirdi. Peynirin çok beğenilmesinin en başlı sebeplerinden birinin de fabrikada üretilmemesi olduğunu belirten Konak, şunları söyledi: Bana göre bu peyniri yapmak bir sanattır. Kentte otlu peynir her öğün tüketilmeye müsaittir ki tüketiliyor da. Diğer peynirlerle arasında fark vardır. Kolay kolay bozulmaz. İçinde barındırdığı otların her birinin ayrı şifası vardır. Zaten bu peynir başlı başına şifa kaynağıdır. Çok tüketildiği için bidonlar halinde hazırlanıp, saklanıyor. Çok veya az tuzlu, salamura, taze, küp ve cacıklı çeşitlerin de bulunması mümkündür. Bunu ilk yiyen misafirlerimiz tadını tam alamıyor ancak ikinci seferde kararları değişiyor. Tarihi binlerce yıl öncesine dayanan bu tadı biz de şimdi kahvaltı sofralarımızda gelecek nesillere aktarıyoruz.